Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
68 результатів
Результати пошуку
Документ Development of the method of obtaining grain flakes using UV-irradiation(2023) Bazhay-Zhezherun, Svitlana; Bereza-Kindzerska, Ludmyla; Bashta (Sheremet), AllaThe method of obtaining flakes of increased biological value from grain crops has been developed. This method includes preparation of grain for processing, which involves cleaning grain from impurities, sorting, airing, separation of ferromagnetic impurities, washing and disinfection, peeling, hydrothermal treatment at a temperature of 12 - 16° C. Hydrothermal treatment takes place in three cycles, each of which involves intensive moistening of the grain for 4 hours followed by dehydration for 4-6 hours with a total duration of 26 - 30 hours. After the first cycle, the grain is treated with ultraviolet radiation with constant stirring. The thickness of the grain layer is 15 - 20 cm. The wavelength of ultraviolet radiation 250 - 300 nm; radiation intensity is 200 - 260 W/m2. The distance from the grain placement plane to the radiation source is 25 - 30 cm, process duration 55 - 60 sec. The next stage is flattening of raw materials, drying of the flakes at a temperature of 45 - 65° C to a moisture of 12 - 14%, airing, packing. The main physico-chemical and organoleptic indicators of quality of wheat flakes of increased biological value are investigated. The nutritional value of the product is determined. It was investigated that the microbiological seedability of wheat flakes does not exceed the permissible values. Storage for 6 months does not significantly impair quality. The developed method of processing cereals for producing flakes allows to obtain a product with high biological value, namely, an increased content of water-soluble and fat-soluble vitamins, in particular, the content of vitamin E is 8.5 mg%, В1 - 1.12 mg%, В2 - 1.15 mg%; content of food fibers, which are natural food sorbents - 2.5%Документ Природні харчові сорбенти зерна(2022) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Береза-Кіндзерська, Людмила ВасилівнаНами досліджено вміст харчових волокон у нативному та звільненому від оболонок зерні найпоширеніших злакових культур: пшениці, ячменю, тритикале, вівса, кукурудзи. Визначено, що вміст клітковини у зазначених нативних зернових культурах складає 2…9 %; пектинових речовин – 0,8…2,5 %, залежно від культури. Очищення зерна від оболонок, шліфування та полірування суттєво знижує вміст природних харчових сорбентів у зерні. Визначено вміст харчових волокон у ядрі та оболонках зерна проса, чумизи, пальчастого проса, пайзи, могару. Встановлено, що найвищим вмістом харчових волокон характеризуються оболонки зерна чумизи та пайзи – відповідно 71,8 та 75,8 %. У ядрі просяних культур найбільша кількість харчових волокон міститься у пайзі та могарі. Проаналізовано вплив температурного фактора на вологоутримуючу здатність харчових волокон зерна пшениці, ячменю, вівса, тритикале та кукурудзи. Водоутримувальна здатність харчових волокон досліджуваних зразків зерна становить 2,5…5,6 г води/г харчових волокон, залежно від культури. Найвищою є водоутримувальна здатність зерна вівса. При підвищенні температури вологоутримуюча здатність значно зростає. We investigated the dietary fiber content in native and dehusked grains of the most common cereal crops: wheat, barley, triticale, oats, and corn. It was determined that the fiber content in the specified native cereal crops is 2...9%; pectin substances - 0.8...2.5%, depending on the culture. Cleaning grain from shells, grinding and polishing significantly reduces the content of natural food sorbents in grain. The content of dietary fibers in the kernel and shells of Panicum, Setaria italica, Eleusine coracana, Setaria mochariam, Ehcinochloa colonum, was determined. It was established that the shells of Setaria italica and Ehcinochloa colonum grains are characterized by the highest content of dietary fibers - 71.8 and 75.8%, respectively. In the kernel of millet crops, the largest amount of dietary fiber is contained in Ehcinochloa colonum and Setaria mochariam. The influence of the temperature factor on the moisture-retaining capacity of dietary fibers of wheat, barley, oats, triticale and corn was analyzed. The water-retaining capacity of dietary fibers of the studied grain samples is 2.5...5.6 g of water/g of dietary fibers, depending on the culture. The water-retaining capacity of oat grain is the highest. As the temperature rises, the moisture-retaining capacity increases significantly.Документ Improving the nutritional value of grains by biological activation(2016) Bazhay-Zhezherun, Svitlana; Romanovska, Tetiana; Antonіuk, MariіaIntroduction. Cereal products are a source of carbohydrates, protein, macro and micronutrients, vitamins, enzymes, dietary fiber, phospholipids. Sprouting grains is one of the methods for biological activation. Materials and methods. Grains of wheat, triticale and naked oats have been studied. Protein was determined by Bradford method, the starch content – by poalrimetric method. Fat was determined by exhaustive extraction with chemically pure hexane. Vitamins B1, B2, B3, B6 were determined by the method of fluorometry. Vitamins PP and E were determined colorimetrically. Determination of vitamin C was performed by a titration method. Results and discussion. An important task in the process of preparing raw materials for health products is increasing their food and biological value. We proposed a regime of hydrothermal processing of grain at temperatures 12–16 °C. Under these conditions, activation of the enzyme complex, reduction of grain density and increase of its per unit volume; activation of the synthesis of vitamins and vitaminlike substance take place. In the process of biological activation of grain the bioavailability of proteins, carbohydrates, fat increases due to their partial hydrolysis. It has been studied, that the content of fibres,which is natural food sorbent, in biologically activated grains of wheat, naked oats and triticale is respectively 2,68, 2,34, 2,62%. It has been found that in the proposed processing of wheat, triticale and naked oats the quantity of vitamin C increased more than twice. The content of tocopherols increases tenfold, routine – 2,5–3 times. It was established that after hydrothermal treatment the total number of colony-forming units of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms in native and dried corn samples is within the norms established by standards. Conclusions. The results are of practical importance, as they allow to recommend the use of biologically activated wheat, triticale, naked oats for the production of food of health, functional and health-care purposes.Документ Вивчення властивостей зернобобової сировини для отримання функціональних продуктів(2021) Янюк, Тетяна Іванівна; Тракало, Тетяна Олександрівна; Ганзенко, Валентина ВасилівнаВ роботі поставлена проблема, проведено аналіз і спрогнозовано розвиток ринку харчових про-дуктів у найближчий час. Традиційні продукти вже не можуть виконувати функції повного забезпечення потреб сучасної людини, тому виникла необхідність в багатокомпонентних калорійних продуктах різного призначення. Поставлена задача вимагає вивчення фізико-хімічних та технологічних властивостей ком-понентів для створення технології, розробки рецептури та визначення технологічних параметрів обробки сировини. Розроблення нових продуктів може вирішувати цілу низку питань, найбільш актуальними серед яких є збільшення вмісту білків, особливо повноцінних, зменшення жирів та вуглеводів при необхідності.Документ Reducing Environmentally Harmful Activities of the Company: PJSC “Obolon” (Production of Beer, Soft Drinks, Mineral Water, Spent Grain etc.)(2019) Fedulova, Irina; Iakymchuk, TatianaThe goal of PJSC “Obolon” is to meet the demands and expectations of customers and, as a result, to hold a leading market position. Their strategy includes constant attention to the preservation of the environment and takes into account the interests of all stakeholders. The basis of the strategy of “Obolon” is growth based on sustainable development principles. As part of the strategy, “Obolon” implements innovative and energy-saving technologies, improves the environmental performance of production, minimizes harmful emissions into the environment, and reuses and recycles resources. In recent years, many investment projects aimed at reducing environmental impact were implemented – on the collection and recycling of PET bottles, processing of brewer’s wet grains to get animal feedstuff for agriculture needs, reducing harmful emissions and ensuring prudent use of resources.Документ Порівняльна характеристика сортів рису для виробництва ферментованих напоїв(2017) Нгуен Фіонг Донг; Мукоїд, Роман Миколайович; Прибильський, Віталій Леонідович; Олійник, Світлана ІванівнаВизначено фізичні та біологічні показники і хімічний склад шести вітчизняних сортів рису. З'ясовано можливість виробництва з них ферментних напоїв. The physical and biological indicators and chemical composition of six domestic varieties of rice. The possibility of producing fermented drinks from them.Документ Хлібопекарські властивості зерна пшениці м’якої з добавлянням пшениці спельти(2020) Єремеєва, Олена Анатоліївна; Харченко, Євген Іванович; Ткаченко, Геннадій Володимирович; Любич, Віталій ВолодимировичВивчити питання щодо формування хлібопекарських властивостей зерна пшениці м’якої з добавлянням пшениці спельти. Лабораторні, математично-статистичні, органолептичні, експертальні. Результати дослідження процесу подрібнення помельних партій з відсотковим вмістом спельти 5 %, 10, 15, 20, 25 %, вказують, що в третьому та п’ятому зразках високий вміст клейковини – 29,6 % і 29,04 %. Найменша кількість у четвертому зразкові – 24,8 %. За білизною всі зразки отриманого борошна відносяться до вищого сорту. Результати пробної випічки хліба показали добрі результати. Найкращими борошномельними та хлібопекарськими властивостями характеризувались зразки з відсотковим вмістом спельти у кількості 15, 20 і 25 %. Отримані результати досліджень науково обґрунтовують доцільність добавляння пшениці спельти у помельні партії пшениці м`якої в кількості 15 % для покращення борошномельних та хлібопекарських властивостей. При добавлянні 15 % пшениці спельти до помельної партії пшениці м’якої отримано найвищу якість борошна. Хлібопекарські властивості зерна пшениці спельти подібні пшениці м’якій. Зерно дослідженого сорту пшениці спельти поступається за об’ємом хліба. Встановлено, що добавляння 15–20 % зерна пшениці спельти до пшениці м’якої не знижує хлібопекарських властивостей борошна останньої. Вміст клейковини при цьому знаходиться на рівні пшениці м’якої. Об’єм хліба становить 495–506 см3. Пористість становить 73,0–74,1 %, формостійкість подового хліба – 0,30–0,32. Investigate the formation of baking properties of soft wheat grain with the addition of spelt wheat. Laboratory, mathematical and statistical, organoleptic, expert. The research results of the grinding process of crushing batches with a percentage of spelt content of 5 %, 10, 15, 20, 25 %, indicate that in the third and fifth samples there is high gluten content – 29.6 % and 29.0 %. The lowest number in the fourth sample is 24.8 %. By colour, all samples of the obtained flour is of the highest quality. The results of trial bread baking performed good results. The best flour milling and baking properties were characterized by samples with a percentage of spelt in the amount of 15, 20 and 25 %. The obtained research results scientifically substantiate the expediency of adding spelt wheat to the crushing batches of soft wheat in the amount of 15 % to improve the milling and baking properties. It is when adding 15 % of spelt wheat to the crushing batch of soft wheat that the greatest extraction of flour was obtained, which as a result of trial bread baking showed its high quality. The baking properties of spelt wheat are similar to soft one. The grain of the studied variety of spelt wheat is inferior in volume of bread. It has been found that the adding of 15–20 % of spelt wheat to soft one does not reduce the baking properties of the latter flour. The gluten content is at the level of soft wheat. The volume of bread is 495–506 cm3. The porosity is 73.0–74.1 %, the persistent shape of hearth bread is 0.32–0.33.Документ Технологія отримання суспензії з насіння льону(2016) Янюк, Тетяна Іванівна; Шаповаленко, Олег Іванович; Тракало, Тетяна Олександрівна; Малюта, Ксенія СергіївнаПереробка зернової сировини при виробництві функціональних продуктів харчування належить до складних енергоємних технологічних процесів з підвищеними вимогами до кінцевого продукту, тобто у кожному випадку треба вирішувати проблему збереження нативності сировини та одночасного дотримання критеріїв безпеки, технологічності у подальшому використанні. Цим критеріям відповідає насіння льону.В роботі вивчені властивості і мікроструктура по- дрібнених частинок насіння льону різних розмірів, а та- кож властивості отриманих суспензій, до складу яких входять подрібненні частинки насіння льону і розчинник (вода або молочна сироватка).Якість отриманого подрібненого продукту з насіння льону залежить прямо пропорційно від швидкості обертання ротору і часу дії. Встановлено, що лаборатор- ний млин забезпечує подрібнення насіння льону до час- тинок з розміром: менше 0,56 мм – 5,5%; 0,56 мм – 16,66%; 0,8 мм – 12,25%; 1,0 мм – 39,7%; 1,5 мм – 10,67. Структурно-механічні характеристики подрібнено- го продукту з насіння льону досліджені вперше. Харак- теристики різних фракцій визначено за такими показни- ками, як насипна щільність 392,7 г/см3, дійсна щільність 698,7 г/см3, когезійність 1,70%.Дослідження і визначення хімічного складу порошків показали ефективність безвідходної технології отримання суспензій з зернової сировини, під час якої втра- ти основних інгредієнтів мінімальні і становлять 5…15%. При отриманні рідких суспензій з максимальним вмістом жиру і білку рекомендовано використовува- ти наступні фракції з розміром частинок 0,56 і нижче. При отриманні желеподібних продуктів з максимальним вмістом харчових волокон і вуглеводів, продуктів, що призначаються для використання як компоненти і як носії лікувально-профілактичних і технологічних властивостей, рекомендовано використовувати фракції 1,5 мм і більше. Processing of grain raw materials in the production of functional foods belongs to complex energy-intensive technological processes with high requirements for the final product, ie in each case it is necessary to solve the problem of preserving the nativeness of raw materials and compliance with safety criteria, manufacturability in future use. Flax seeds meet these criteria.The properties and microstructure of crushed flax seed particles of different sizes, as well as the properties of the obtained suspensions, which include crushed flax seed particles and solvent (water or whey), are studied.The quality of the obtained crushed product from seed Flax depends directly on the speed of rotation of the rotor and the time of action. It is established that the laboratory mill provides grinding of flax seeds to particles with the size: less than 0.56 mm - 5.5%; 0.56 mm - 16.66%; 0.8 mm - 12.25%; 1.0 mm - 39.7%; 1.5 mm - 10.67.The structural and mechanical characteristics of the crushed flax seed product were studied for the first time. The characteristics of different fractions were determined by such indicators as bulk density 392.7 g / cm3, actual density 698.7 g / cm3, cohesion 1.70%. Studies and determination of the chemical composition of powders have shown the effectiveness of the waste-free technology of obtaining suspensions from grain raw materials, during which the loss of basic ingredients is minimal and is 5… 15%.In the preparation of liquid suspensions with a maximum fat and protein content, it is recommended to use the following fractions with a particle size of 0.56 and below. When obtaining jelly-like products with the maximum content of dietary fiber and carbohydrates, products intended for use as components and as carriers of therapeutic and prophylactic and technological properties, it is recommended to use fractions of 1.5 mm or more.Документ Технологія сушіння капілярно-пористих колоїдних тіл за спадними режимами(2019) Гапонюк, Ігор ІвановичУ статті описано загальний стан і теоретичне підґрунтя процесів тепловологообміну та існуючих режимів сушіння зерна, вказано на суперечності між теорією вологообміну фазових середовищ і практикою сушіння, обґрунтовано необхідність удосконалення знань про процеси термовологодифузії й міжфазового тепловологообміну за різних градієнтів температури й вологи, наведено результати досліджень кінетик температури вологовмісту відпрацьованих робочих газів за різних швидкостей течії цих газів і відмінних за розміром зневоджуваних тіл у виробничих умовах шахтної сушарки зерна типу ДСП-32от. The general condition and theoretical background of the processes of heat-moisture exchange and existing modes of grain drying are outlined, attention is paid to the indicators of energy efficiency and quality of drying, which are directly related to scientifically sound modes of drying. The results of own investigations of the parameters of phase media of domestic drying units according to the existing modes of drying of grain of late crops are presented, the results of experimental studies of the phenomenon of thermal-moisture diffusion for two- and single-phase media are discussed, the contradictions between the theory of moisture exchange and the need for phase exchange of thermo-moisture diffusion and interfacial heat-moisture exchange processes under different temperature and moisture gradients, the results of the experiments ideation kinetics of temperature and moisture content of the exhausted working gases at different speeds of the flow of these gases and different size of the dehydrated bodies in the production conditions of the mine grain dryer type DSP-32ot.Документ Асортимент плодоовочевої складової батончиків(2020) Бажай-Жежерун, Світлана Андріївна; Молодід, Тетяна ІванівнаДосліджено батончики найпопулярніших торгівельних марок, які представлені на ринку України: «Фруктовий хліб», «Granola», «Greeny», «Солодкий світ», «Доброїж», «Igreen», «Kosmos», «Taketake», «Healthy Tradition», «Amrita foods». Фруктова складова батончиків представлена найрізноманітнішими зразками. Відмічено, що 70 % виробників включають до рецептури зазначених продуктів традиційні фрукти, зокрема яблука та полуницю; досить часто до харчової основи додають малину та вишні, груші та сливи. Лідерами серед екзотичних фруктів, які містяться у складі батончиків є кокос, інжир, манго, ананас, фініки та хурма. Більшість із них використовуються у малих кількостях близько 5-35 % від маси продукту. Проведене опитування респондентів показало, що 58 % людей обрали б не солодкі батончики з овочами, 26,1% віддали б перевагу солодким батончикам з овочами, а 15,9% не змогли визначитись.The bars of the most popular brands presented on the market of Ukraine are investigated: "Fruit bread", "Granola", "Greeny", "Sweet world", "Dobroizh", "Igreen", "Kosmos", "Taketake", "Healthy Tradition" , «Amrita foods». The fruit component of the bars is represented by a variety of samples. It is noted that 70% of producers include in the recipe of these products traditional fruits, including apples and strawberries; quite often raspberries and cherries, pears and plums are added to the food base. Coconuts, figs, mangoes, pineapples, dates and persimmons are the leaders among the exotic fruits contained in the bars. Most of them are used in small quantities about 5-35% by weight of the product. A survey of respondents showed that 58% of people would not choose sweet bars with vegetables, 26.1% would prefer sweet bars with vegetables, and 15.9% could not decide.