Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
76 результатів
Результати пошуку
Документ Physico-chemical and rheological indicators of meat pates with corn starch suspensions prepared with electrochemically activated water(2023) Marynin, Andriy; Shpak, Vladyslav; Pasichnyi, Vladyslav; Sviatnenko, Roman; Shubina, YevgeniaThe aim of the study was to determine the influence of electrochemically activated water application on the rheological properties of corn starch suspensions and pates prepared with them. Corn starch suspensions were prepared on artesian water, which was activated by electrochemical treatment on a diaphragm electrolyzer. Physico-chemical characteristics of electrochemically activated water were determined using a Palintest 7500 photometer. Morphological studies of starch granules were carried out by scanning electron microscopy, and granulometric composition was determined by laser diffraction method. The rheological indicatorss of starch suspensions and pates were studied using a Kinexus Pro+ rheometer. The physico-chemical characteristics of electrochemically activated water except pH met the requirements of the European Parliament and Council Directive on the quality of water intended for human consumption. The water absorption capacity of starch when preparing its suspensions on a catholyte (obtained by passing a direct electric current through water in the cathode chamber of an electrolyzer) decreased by 26%, and when prepared on an anolyte (obtained in the process of water oxidation reactions on the anode) increased by 18%. The moisture holding capacity of hydrated starch decreased by 10% when using catholyte, and increased by 36% when using anolyte. Electrochemically activated water had a significant effect on the rheological characteristics of starch suspensions: with an increase in the percentage of complex shear strain, the shear stress increased proportionally for samples of suspensions made on electrochemically activated water. The viscoelastic properties of starch suspensions prepared using electrochemically activated water both at 25 ℃ and at 68 ℃ tended towards an ideally elastic gel, that is, they had more elastic structure than the control samples. Under the action of shear deformation, the elastic properties were lost, while the suspensions acquired viscosity (phase angle values increased). The maximum value of the moisture binding capacity of pates was observed when using a starch suspension prepared on anolyte. The best values of rheological characteristics of pates were obtained when using starch suspension with 2% starch prepared on anolyte. Electrochemically activated water had a significant effect on the physicochemical and rheological properties of semi-finished products, in particular corn starch suspensions, and pates prepared with them, and contributed to better structuring of the studied food systems.Документ Порівняльна характеристика сортів рису для виробництва ферментованих напоїв(2017) Нгуен Фіонг Донг; Мукоїд, Роман Миколайович; Прибильський, Віталій Леонідович; Олійник, Світлана ІванівнаВизначено фізичні та біологічні показники і хімічний склад шести вітчизняних сортів рису. З'ясовано можливість виробництва з них ферментних напоїв. The physical and biological indicators and chemical composition of six domestic varieties of rice. The possibility of producing fermented drinks from them.Документ Оптимізація технологічних режимів кислотного гідролізу картопляного крохмалю(2020) Алєксєєнко, Маргарита Сергіївна; Літвяк, Владімір Владіміровіч; Сиса, А. Г.; Грабовська, Олена Вячеславівна; Галенко, Олег ОлександровичУ статті як об 'єкт дослідження використані нашивний картопляний крохмаль виробництва ЧМП «Вімал» (м. Чернігів. Україна) і кислотногідролізованний картопляний крохмаль. Кислотний гідроліз проводиш протягом І 24 год при 25 55°С, наявності НС1 при pH 0.1 0.6 н. Вміст сухих речовин кислотно- гідролізованного крохмалю в надосадовій рідині фільтрату визначали рефрактометрично, також проведено дослідження на желювальну здатність і плинність клейстеру. Оптимізацію технологічних режимів кислотного гідролізу здійснювали за допомогою пакета прикладних програм Statistica 8. Проведена оптішізація технологічних режимів кислотного гідролізу (концентрації кислоти, температури і часу гідролізу) картопляного крохмалю залежно від його основних фізико-хімічних властивостей (кількості сухих речовин у надосадовій рідині, плинності і желювальної здатності клейстеру). Встановлено, що для картопляного кислотногідролізованного крохмалю мінімум плинності клейстеру знаходиться в оптимумі 93,9 (температура оброблення 23,6°С, час оброблення 7,9 год і концентрація НС1 0,315 н.), Максимум .желювальної здатності клейстеру досягається після точки переходу 7,6 (температура обробки 36,7°C, час обробки 18,9 год і концентрація НС1 0,65 н.), мінімум сухих речовин в надосадовій рідині — після точки переходу 1,05 (температура оброблення 39,1 °С, час оброблення 11,2 год і концентрація НСl 0,44 н.). Знайдено взаємозв’язок технологічних режимів кислотного гідролізу крохмалю (температура, концентрації кислоти, час) із технологічнім характеристиками модифікованого крохмалю (концентрація сухих речовин у надосадовій рідині крохмальної суспензії, плинність і желювальна здатність крохмального клейстеру) і визначено оптішальні (максимальні і мінімальні) точки процесу. As the object of study, we used native potato starch produced by the VMPA ChMP (Chemihiv, Ukraine) and acid- hydrolyzed potato starch. Acid hydrolysis was carried out for 1—24 hours at 25—55°C, in the presence of HC1 at pH 0.1—0.6 N. The content of dry matter of acid-hydro- lyzed starch in the supernatant of the filtrate was determined refractometrically, and a gelling ability and fluidity of the paste were also studied. The technological regimes of acid hydrolysis were optimized using the Statistica 8 application software package. The technological modes of acid hydrolysis (acid concentration, temperature and hydrolysis time) of potato starch were optimized depending on its basic physicochemical properties (amount of dry matter in the supernatant, fluidity and gelling ability of the paste). It was found that for potato acid-hydrolyzed starch, the minimum fluidity of the paste is at an optimum of 93.9 (processing temperature 23.6°C, processing time 7.9 hours and the concentration of HC1 — 0.315 N.), the maximum gelling ability of the paste is after the transition point of 7.6 (temperature treatment time of 36.7°C, processing time of 18.9 hours and a HC1 concentration of 0.65 N.), the minimum dry matter in the supernatant is after the transition point of 1.05 (treatment temperature of 39.1°C, processing time of 11.2 hours and HC1 concentration 0.44 N.). The interrelation of technological modes of acid hydrolysis of starch (temperature, acid concentration, time) with the technological characteristics of modified starch (concentration of dry matter in the supernatant of starch suspension, fluidity and gelling ability of starch paste) is found and optimal (maximum and minimum) process points are determined.Документ Удосконалення технології зброджування сусла високих концентрацій(2018) Мудрак, Тетяна Омелянівна; Куц, Анатолій Михайлович; Ковальчук, Світлана СтепанівнаВстановлено, що застосування нового високопродуктивного осмофільного, спирторезистентного та термотолерантного штаму дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО-16 у виробництві спирту із крохмалевмісної сировини дозволить зброджувати сусННло з концентрацією сухих речовин до 34 % в діапазоні рН від 6,0 до 3,0 та тмператури 34...37 °С з отриманням дозрілої бражки з концентрацією спирту до 17 % об. За такої концентрації спирту етилового в бражці суттєво підвищується продуктивність бродильного відділення, знижуються води на підтримання оптимальної температури бродіння та пари на виділення спирту із бражки з одночасним зменшенням кількості утворення післяспиртової барди. Установлено, что применение нового высокопродуктивного осмофильного, спирторезистентного и термотолерантного штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae ДО-16 в производстве спирта из крохмалсодержащего сырья позволит сбраживать сусло с концентрацией сухих веществ до 34 % в диапазоне рН от 6,0 до 3,0 и температуре 34 .. .37 ° с с концентрацией спирта в бражке до 17 % об. При такой концентрацие спирта этилового в бражке существенно повышается производительность бродильного отделения, снижаются потребление воды на поддержание оптимальной температуры брожения и пара на выделение спирта из бражки с одновременным уменьшением количества образования послеспиртовой барды.It is established that the use of a new high-performance osmophilic, alcohol-resistant and thermotolerant strain of the yeast Saccharomyces cerevisiae DO-16 in the production of alcohol from starch-containing raw materials will allow fermentation of medium-solids with a concentration of solids up to 34 % in the range of pH 3.0 to 6.0. .37 ° C to obtain a ripe broth with an alcohol concentration of up to 17 % vol. With such a concentration of ethanol in the broth, the productivity of the fermentation compartment is significantly increased, the vapors for the separation of alcohol and the waste of water to maintain the optimum temperature of fermentation and the vapor for the extraction of alcohol from the broth are reduced, while reducing the amount of post-alcohol bard formation.Документ The use of sunflower lecithin in the technology on gluten-free bread with enzymatic modification of flour starch(2018) Medvid, Irina; Shydlovska, Olena; Dotsenko, ViktorThe necessity of search of new ways to improve the quality of gluten-free bread for people suffering from celiac disease is considered in the article. As one of the directions of this problem solution the use of surface-active substances has been suggested. The efficiency of the use of sunflower skimmed lecithin for production of rice bread with the use of enzymatic modification of flour starch has been proved. Its influence on the intensity of fermentation in the rice dough, the activity of fermentative microflora and the change of specific volume in the process of maturation has been investigated. The positive influence of emulsifier in the technology of rice bread on the indicators as ready-made products, in particular specific volume, porosity and elastic properties of the crumb have been studied out. It established that the addition of sunflower skimmed lecithin to vegetable oil in the process of production of rice bread using flour starch hydrolysis promotes the extension of its shelf life and freshness.Документ Модифікація картопляного крохмалю хлорангідридом пропіонової кислоти та фізико-хімічні дослідження одержаного продукту(2018) Шульга, Оксана Сергіївна; Сімурова, Наталія Вячеславівна; Шульга, Сергій Іванович; Перепелиця, Олександр ПетровичВ статті наведено результати модифікації картопляного крохмалю хлорангідридом пропіонової кислоти та фізико-хімічні характеристики одержаного продукту. The paper presents the results of the modification of potato starch with chlorinated propionic acid and the physical and chemical characteristics of the product obtained.Документ Вплив полівінілового спирту на властивості їстівних плівок на основі картопляного крохмалю і желатину(2018) Шульга, Оксана СергіївнаВ статті наведено результати дослідження впливу плівкоутворювача полівінілового спирту на властивості їстівних плівок на основі картопляного крохмалю та желатину. The article presents the results of the study of the influence of a polyvinyl alcohol film on the properties of edible films based on potato starch and gelatin.Документ Шляхи зниження енерговитрат при отриманні сушеної картоплі(2015) Писарєв, Максим Григорович; Бандуренко, Галина Михайлівна; Дубковецький, Ігор Володимирович; Малежик, Іван ФедоровичУ статті представлені результати розробки технологій напівфабрикату з картоплі із зниженням енерговитрат. В статье представлены результаты разработки технологий полуфабриката из картофеля со снижением энергозатрат. The article presents the results of development of technologies of potato semifinished products with reduced energy consumption.Документ Розробка технології сушеного напівфабрикату з молодої картоплі(2017) Бессараб, Олександр Семенович; Писарєв, Максим Григорович; Бандуренко, Галина МихайлівнаНайбільш ефективним методом консервування харчових продуктів на сьогодні є сушіння. The most effective method of food preservation today is dry. However, this method is also the most expensive.Документ Вплив гідроколоїдів на якість емульсій для напоїв(2018) Луговська, Оксана АндріївнаУдосконалено спосіб приготування емульсій з гідроколоїдами гуміарабіком та крохмалем, шляхом введення нових технологічних параметрів. Досліджувались зразки харчових емульсій з використанням різної кількості гуміарабіку або крохмалю, як стабілізатору (при сталій кількості масляній фазі) та зразки емульсій з змінною кількістю масляної фази і постійною кількістю стабілізатору. Оптимальний варіант співвідношення водного стабілізатору та масляної фази емульсії характеризується отриманням максимальної кількості частинок емульсії розміром до 1 мікрона. The method for preparing emulsions with hydrocolloids with gum arabic and starch is improved, by introducing new technological parameters. Samples of food emulsions using different amounts of gum arabic or starch, as a stabilizer (with a constant amount of oil phase) and samples of emulsions with varying amounts of oil phase and constant amount of stabilizer were studied. The optimal version of the ratio of the water stabilizer and the oil phase of the emulsion is characterized by obtaining a maximum amount of emulsion particles up to 1 micron.