Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
39 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків(2022) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія Епінетівна; Соколенко, Вікторія Вікторівна; Губа, Світлана ОлександрівнаХарчова промисловість, зокрема індустрія харчових добавок, у виробництві та розробці натуральних ароматизаторів і смакоароматичних добавок вдало використовує властивості продуктів реакції Майяра генерувати приємні, бажані смаки та аромати. Характер утворених смакоароматичних речовин визначають реакційні амінокислоти і цукри. Змінюючи тип цукру, який вступає в реакцію з амінокислотою, щоразу можна отримувати нові смакоароматичні речовини. Таким чином, дослідження кінетики реакції Майяра і визначення залежності сенсорної характеристики кінцевих продуктів від типу використаного цукру в реакції – актуальне питання. Мета роботи – дослідити вплив типу цукру на реакцію Майяра в модельних системах із гідролізатом сироваткових білків. У роботі використовувалися такі цукри: D-ксилози, D-глюкози, D-фруктози, лактози. Реакційна здатність цукрів оцінювалася за характерними кінетичними параметрами реакції Майяра: зміна вмісту вільних аміногруп і редукуючих цукрів у зразках, забарвлення (потемніння), смаку й аромату. В результаті проведених досліджень встановлено, що найбільше зменшення вільних аміногруп відбувається у зразку з додаванням ксилози, як і зменшення самого цукру у разі реакції. Найбільше потемніння протягом 45 хв. нагрівання спостерігається в усіх зразках, що є характерним для реакції Майяра (відбувається утворення меланоїдинів). Результати сенсорної оцінки показали, що з додаванням ксилози до гідролізату сироваткових білків і нагріванні протягом 25–35 хв. в ароматі і смаку переважали дескриптори, подібні м’ясному і «умамі»; глюкози – солодкі, карамельні і подібні шоколадному; фруктози – карамельні і фруктові; лактози – карамельні. Отримані результати дослідження можуть бути вико-ристані у розробці натуральних ароматизаторів та смакоароматичних добавок.Документ Ферментативний гідроліз сироваткових білків молока(2020) Синенко, Тетяна Павлівна; Фролова, Наталія ЕпінетівнаПроведено експериментальні дослідження закономірностей ферментативного гідролізу сироваткових білків. Підібрано протеази різного походження (тваринного, рослинного та мікробного). Закономірності гідролізу сироваткових білків вивчали за наступними параметрами: концентрація ферменту та субстрату, рН середовища, температура та тривалість процесу. Встановлено, що отримання продукту з високим ступенем гідролізу можливе при використанні ферментного препарату Протолад в концентрації 5%, при концентрації білкового субстрата 20%, при цьому середовище має бути лужним, значення рН складає 8,0, а температура процесу має бути 60°С. Результати досліджень можуть бути використані при розробленні натуральних смакоароматичних добавок.Документ Studying the effect of electrospark treatment of milk whey on the process of its fermentation and quality of thermoacid cheese(2019) Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Chernyushok, Olga; Bilyk, Olena; Bondarenko, YuliiaThe paper reports a study into the influence of electrospark dispersion of current-conductive granules of magnesium and manganese in the environment of milk whey on the process of its fermentation in the technology of making soft thermo-acid cheeses the type of "Adyheyskyy". The object of this study was milk whey, obtained from the thermo-acid settling of cheeses. To prepare the coagulant, it was treated in an electric discharge chamber with a current-conductive layer of magnesium or/and manganese granules manganese over 30...120 s. It has been established that the result of such a treatment of milk whey is the increased magnesium content, by 1.8 to 4 times on average, and the increased manganese content, by 1.5 to 3.8 times on average, depending on the treatment duration. It has been proven that it was characteristic, of all the examined samples, to demonstrate a natural growth of titrated acidity during fermentation. However, the samples enriched with mineral elements following the electrospark treatment over 30...60 s have shown a more intensive growth in titrated acidity. Similar results were obtained when using milk whey from cottage cheese. Although at the initial stages of fermentation (0...6 hours) the increase in acidity was somewhat slower, which has an objective explanation related to the effect of enhanced acidity of the starting whey (50...60 °T) on lactobacilli. It was established that the production cycle is significantly reduced in case of using the proposed technology of acidic whey-coagulant for making thermo-acid cheeses. There is also an increase in the utilization coefficient of technological equipment and its resources. A given technology does not require significant areas for the introduction of an innovative electro-physical technique, and, instead, given the reduced fermentation time, it contributes to reducing the number of containers involved in the preparation of coagulant. It has been established that the use of acidic whey, produced from raw materials enriched with magnesium and manganese, in the technology of thermo-acid cheese contributes to its enrichment with valuable mineral elements. It also provides for a more complete use of the protein potential of milk and, consequently, increases the thermo-acid cheese yield by 1.8...6.5 %Документ Визначення форм зв’язку вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами(2021) Овсієнко, Кіра Володимирівна; Тимчук, Алла Вікторівна; Грек, Олена ВікторівнаСучасна технологія виробництва молочних продуктів характеризується удо-сконаленням окремих технологічних етапів з акцентом на збереженні якості та кількості. Актуальним є удосконалення технології сироваткових сирів з викори-станням сучасних інгредієнтів не тільки для розширення асортименту, а й для раціоналізації стадій виготовлення. Ймовірно, додавання таких складових, як харчові волокна, з поліфункціональними властивостями у відповідних кількостях сприятиме прискоренню процесу структуроутворення в готовому продукті. Технологічні та споживчі характеристики, термін зберігання харчових виробів багато в чому визначається властивостями води, що міститься в них у вільній і зв’язаній формі. При розчиненні проходить взаємодія — певна кількість моле-кул води зв’язується з молекулами розчиненої речовини, зменшуючи кількість вільної (незв’язаної) рідини. Кількість вільної і зв’язаної води в готовому продук-ті активно впливає на терміни зберігання. Для досліджень використовували сироватко-вершкові сири без та із внесен-ням пшеничних харчових волокон і кунжутної клітковини. Для визначення форм зв’язку вологи в сироватко-вершковому сирі з харчовими волокнами використовували термоаналітичний метод, що є традиційним у ви-значеннях хімічних реакцій і фізичних перетворень під дією тепла у багато-компонентних системах між окремими з’єднаннями. Термічні процеси завжди супроводжуються зміною внутрішнього тепловмісту системи. Перетворення веде до споживання або до виділення тепла. Саме такі теплоефекти були ви-явлені методом диференціально-термічного аналізу. Встановлено, що додавання комплексу харчових волокон до складу сироватко-вершкового сиру підвищує гідрофільність і зростання питомої теплоти дегі-дратації готового продукту. Результати підтверджують доцільність додавання харчових волокон до сироватко-вершкового сиру для зв’язування вільної вологи, забезпечення сталих показників якості та прогнозування термінів зберігання готового продукту. Modern technology of dairy production is characterized by the improvement of individual technological stages with the fo-cus on quality and quantity preservation. Improvement of whey cheeses technology with the use of modern ingredients is urgent not only to expand the range, but also to rationalize the produc-tion stages. Probably, the addition of components such as food fibers with multifunctional properties in appropriate amounts will accelerate the structure formation process in the finished product. Technological and consumer characteristics, storage pe-riod for food products is largely determined by the properties of water, which is contained in them, both in free and bound form. When dissolving, an interaction takes place — a certain number of water molecules bind to the solute molecules, reducing the amount of free (unbound) liquid. The amount of free and bound water in the finished product actively affects the storage period. Whey-cream cheeses without and with the addition of wheat food fibers and sesame fibers were used for the research. The thermoanalytical method was used to determine the forms of moisture connection in whey-cream cheese with food fibers. This method is traditional in the definition of chemical reactions and physical transformations under the heat influence in multicomponent systems between individual compounds. Thermal processes are accompanied by changes in the internal heat content of the system. Conversion leads to consumption or generation of heat. Such thermal effects were detected by the method of differential thermal analysis. It was established that the addition of food fibers’ complex to the composition of whey-cream cheese increases the hydro-philicity and growth in the specific heat of dehydration in the finished product. The research results confirm the expedience of adding food fibers to whey-cream cheese to bind free moisture, ensure con-stant quality indicators and predict the storage period of the fini-shed product.Документ Фортифікація посічених напівфабрикатів з використанням вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки(2023) Чернюшок, Ольга Анатоліївна; Дубівко, Анастасія Сергіївна; Бірюк, Юлія ВікторівнаСтаття присвячена вивченню можливості фортифікації мікроелементами Магнію та Мангану, якими попередньо збагачена сироватка молочна, що пропонується у використанні м’ясних продуктів, м’ясних напівфабрикатів у вигляді шніцелю натурального посіченого. Окрім сироватки молочної збагаченої, пропонується використання вівсяного борошна з пророщених зерен на колоїдному розчині з Цинком. Представлено п’ять розроблених рецептур м’ясних напівфабрикатів з різним рецептурним складом і вмістом збагачувальних компонентів. Наведено результати експериментальних досліджень усіх зразків і впливу внесених збагачувальних компонентів на якість готових виробів. Дегустаційною комісією проведено оцінку якості готових виробів за п’ятибальною шкалою. Встановлено, що найвищі результати за органолептичними показниками отримав зразок шніцелю натурального посіченого з співвідношенням демінералізованої сироватки збагаченої і вівсяного борошна в кількості 50 на 50%. Експериментально доведено, що в разі додавання в м’ясний фарш сухої демінералізованої молочної сироватки і вівсяного борошна з пророщених зерен поліпшуються не лише органолептичні, а й фізико-хімічні показники якості посічених напівфабрикатів. Отримані результати показали, що внесені компоненти в рекомендованій кількості впливають на пластичність фаршу. Встановлено, що зі збільшенням концентрації молочної та рослинної сировини пластичність виробів збільшується. Досліджено амінокислотний склад і біологічну цінність розроблених продуктів. Аналіз результатів досліджень показав, що внесення запропонованих компонентів дає змогу вирішити ряд технологічних завдань із формування необхідної консистенції, підвищити вологозв’язвальну здатність і поліпшити смакові властивості продукту. Встановлено, що розробка посічених напівфабрикатів, які містять у своєму складі композиційну суміш з вівсяного борошна та сухої демінералізованої молочної сироватки, фортифікованої Mg та Mn, є доцільною. Завдяки внесеним компонентам можна отримати виріб з покращеними органолептичними та фізико-хімічними показниками, амінокислотний склад готової продукції покращується та підвищується її біологічна цінність. The article is devoted to the study of the possibility of fortification with elements of magnesium and manganese, with which whey is pre-enriched, which is offered in the use of meat products, in particular meat semi-finished products of chopped schnitzel. In addition to enriched whey, it is suggested to use oat flour from sprouted grains in a colloidal solution with zinc. The work presents five developed recipes of semi-finished meat products with different recipe composition and content of enriching components. The results of experimental studies of all samples and the influence of introduced enrichment components on the quality of finished products are given. The tasting commission assessed the quality of finished products on a five-point scale. it was established that the highest results according to organoleptic indicators were obtained by a sample of natural chopped schnitzel with a ratio of enriched demineralized whey and oat flour, which was 50 to 50%. It has been experimentally proven that if dry demineralized whey and oat flour from sprouted grains are added to minced meat, not only the organoleptic, but also the physicochemical indicators of the quality of chopped semi-finished products are improved. The obtained results showed that the introduced components in the recommended amount affect the plasticity of minced meat. As a result of research, it was established that with an increase in the concentration of dairy and vegetable raw materials, the plasticity of the products increases.The aminoacid composition and biological value of the developed products were studied. The analysis of research results showed that the introduction of the proposed components makes it possible to solve a number of technological problems of forming the required consistency, increase the moisture-binding capacity and improve the taste properties of the product.It has been established that the development of chopped semi-finished products containing a composite mixture of oat flour and dry demineralized whey fortified with mg and mn is feasible. Thanks to the introduced components, it is possible to obtain a product with improved organoleptic and physicochemical indicators, the amino acid composition of the finished product improves and its biological value increases.Документ Food value study of acidophilic-whey ice cream(2021) Polishchuk, Galyna; Osmak (Fedchenko), Tetiana; Bass, Oksana; Mykhalevych, ArturThe dietary structure of most people is extremely inconsistent with modern principles of rational nutrition and practical dietetics. By developing and improving the composition of products that increase the body's resistance in an unfavorable environment, including dairy, it is quite possible to improve the quality of human life, as well as to ensure the body's adaptation to unfavorable living and working conditions. Based on the results of previous studies, new types of acidophilic-whey ice cream, enriched with protein, have been developed. The amino acid composition and mineral composition of new types of ice cream enriched with protein were investigated with the help of amino acid and express analyzers. Based on the daily human need for these substances, it was concluded that the biological value of ice cream, enriched with a complex of proteins, increased by 15% in comparison with the control. It was also found that the introduction of pectin-containing raw materials into the composition of acidophilic-whey ice cream with protein concentrate provides a ratio of minerals that is close to the optimal for all age categories.Документ Збагачена мінеральними речовинами молочна сироватка як перспективний поліпшувач якості хліба(2015) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ статті розглянуто аспекти використання молочної сироватки у хлібо пекарській галузі для поліпшення якості хлібобулочних виробів і підвищення їх харчової цінності, особливо мінерального складу. Наведено результати тео ретичних та експериментальних досліджень із застосування різних видів молочної сироватки. Досліджено новий спосіб збагачення молочної сироватки металами магнію й мангану за допомогою підводного електроіскрового синтезу біометалів. Встановлено, що зі збільшенням тривалості електроіскрового оброблення підвищується вміст магнію та мангану в обробленіймолочній сироватці. Доведено позитивний вплив використання 15 % до маси борошна збагаченої сироватки на фізико-хімічні й органолептичні показники якості хліба пшеничного.Документ Застосування екологічних способів для переробки нанофільтраційного пермеату молочної сироватки та отримання природних концентратів мінеральних речовин(2019) Мирончук, Валерій Григорович; Змієвський, Юрій Григорович; Захаров, Володимир Володимирович; Устінов, Олександр А.; Дзязько, Юлія СергіївнаУ статті досліджено баро- та електромембранні процеси для фільтрації та концентрування багатокомпонентних розчинів з органічними сполуками з метою розроблення технології очищення рідин харчової промисловості (таких як нанофільтраційний пермеат молочної сироватки, післяспиртова барда тощо) та отримання концентратів мінеральних солей. Такі розчини в молочній та спиртовій промисловостях є побічними продуктами і наявні в значних об ’ємах. З одного боку, існує проблема утилізації цих розчинів (через високий вміст органічних сполук), з іншого — вони є джерелом цінних мінералів, які було б доцільно застосовувати. This paper is devoted to the study of baro- and electromembrane processes for filtration and concentration of multicomponent solutions with organic compounds, in order to develop technology for purification of food industry liquids (such as nanofiltration of whey, grain distillery stillage, etc.) and to obtain mineral salt concentrates. Such solutions in the dairy and alcohol industries are indirect and are presented in significant volumes. On the one hand, there is a problem with the disposal of such solutions (due to the high content of organic compounds), on the other hand, they are a source of valuable minerals that would be appropriate to use.Документ Органовмісні відходи виробництва як субстрати для біосинтезу бутанолу бактеріями роду Clostridium(2018) Скроцький, Сергій ОлександровичУ статті встановлено, що бактерії роду Clostridium є активними продуцентами бутанолу, який утворюється в процесі бродіння на відходах виробництв — активних забруднювачах навколишнього середовища (відходи птахівництва — послід птиці) та відходах молочної промисловості (молочна сироватка). Проведено порівняльний аналіз хімічного складу різних видів сироватки (підсирна та кисломолочна). Проаналізовано загальний хімічний склад курячого посліду. Зроблено припущення, що молочна сироватка та пташиний послід можуть бути використані для отримання біобутанолу як основні, єдині або допоміжні компоненти субстрату для ацетоно-бутилового зброджування. Проаналізовано динаміку зміни рН при культивуванні клостридій на житньому середовищі. Виявлено, що для штамів бактерій SS-1 та SS-5 спостерігалась зміна рН, що не відповідає класичному ацетоно-бутиловому бродінню. Показано здатність до синтезу бутанолу при використанні природних поживних середовищ на основі зернових культур (ячмінь, жито, кукурудза, пшениця, овес). Найбільша кількість бутанолу продукувалась при використанні житнього середовища (штам SS-2 — 11,2 г/л). Ізоляти клостридій SS-1 та SS-5 продукували на даному середовищі на 12 % менше бутанолу порівняно з іншими зразками, що може бути пов ’язано з відхиленнями зміни рН у процесі бродіння. Встановлено, що виділені раніше штами роду Clostridium здатні зброджувати молочну сироватку та курячий послід з виділенням жирних кислот, бутанолу, інших органічних розчинників і газів. Найбільша кількість бутанолу синтезувалась на комплексному середовищі (курячий послід + молочна сироватка у співвідношенні 30:70 %) та максимально становила 9,2 г/л, а на середовищі з курячим послідом його кількість досягала значень 4,8 г/л. Це свідчить про значний потенціал використання відходів як субстратів для отримання дешевого біопалива при умові ефективної оптимізації як попередньої їх підготовки, так і умов проведення самого процесу зброджування. It has been established that Clostridium strains are active producers of butanol that is formed during the process of fermentation on such industrial wastes as whey (by-product of the dairy industry) and poultry litter (waste of poultry farming). A comparative analysis of the chemical composition of different types of whey (dairy and sour milk) was conducted. The general chemical composition of chicken droppings has been analyzed. An assumption was made that whey and poultry droppings can be used as the main, single or auxiliary components of the substrate for acetone-butyl alcohol fermentation to produce biobutanol. The dynamics of pH change in the culture of clostridia in rye media was analyzed. It was found that for strains of bacteria SS-1 and SS-5 there was a change of pH, which does not correspond to classical acetone-butyl fermentation. It was shown the ability to synthesize butanol with the use of natural nutrient media based on grain crops (barley, rye, corn, wheat, oats). The largest amount of butanol was produced using rye media (SS-2 strain — 11.2 g/l). Clostridium SS-1 and SS-5 isolates produced 12% less of butanol in this media than other samples, which may be due to deviations in pH changes during fermentation. Clostridium strains can ferment whey and poultry litter to fatty acids, butanol, organic solvents and gases. The highest butanol production of 9.2 g/l was observed in the complex media composed of chicken litter and whey in 30:70 volume ratio while only 4.8 g/l of butanol was produced in chicken litter medium. The obtained results attest to the great potential of such wastes as substrates for cheap biofuel production provided that substrate pre-treatment and fermentation conditions are optimized.Документ Дослідження впливу електроіскрового оброблення на білки молочної сироватки(2020) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Білик, Олена Анатоліївна; Дубівко, Анастасія Сергіївна; Висоцький, Олександр Олександрович; Швець, Д. П.Стаття присвячена вивченню характеру впливу електроіскрових розрядів на фракційний склад білків молочної сироватки різних видів та агрегатний стан білкових частинок. Об ’єктами дослідження виступала молочна сироватка з-під сиру кисломолочного та підсирна до та після оброблення в реакційних камерах зі струмопровідним прошарком магнію і/або мангану та відповідними електродними системами. Вивчення змін дисперсного стану частинок білка здійснювали на модельних розчинах f -лактоглобуліну (Sigma Aldrich) до та після нагрівання до температури 80°С та електроіскрового оброблення в реакційній камері з магнієвою електродною системою. The article is devoted to the study of the nature of the influence of electro-spark discharges on the fractional composition of whey proteins of different types and the aggregate state of protein particles. The objects of the study were whey from sour milk cheese and sweet whey before and after treatment in reaction chambers with a conductive layer of magnesium and / or manganese and appropriate electrode systems. The study of changes in the dispersed state of protein particles was performed on model solutions of p-lactoglobuhn (Sigma Aldrich) before and after heating to a temperature of 80°C and electro-spark treatment in the reaction chamber with a magnesium electrode system.