Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження змін в овочевій сировині в процесі ферментування(2020) Матко, Світлана Василівна; Мельник, Людмила Миколаївна; Мельник (Ткачук), Наталія Андріївна; Зоткіна, Лариса ВасилівнаДосліджено процес ферментування буряку столового, моркви, гарбуза, перцю гіркого стручкового. Визначено органолептичні показники ферментованого продукту при температурі ферментації 20±2 °С, веденні процесу до моменту накопичення кислотності розсолу до 0,7-0,8 % (у перерахунку на молочну кислоту) та подальшому витримуванні готових овочів за температури 1-3 °С до накопичення молочної кислоти ()на рівні 1,2-1,4%. Спостерігали появу 0,2 % молочної кислоти(МК) при ферментуванні буряка столового лише на третій день, на 4-й та 5-й день відбувається накопичення відразу 0,4 % та 0,6 % МК, відповідно, а на 7-й день – 1,2%.Схожа тенденцію властива ферментуванню моркви, проте появу МК відмічено вже на 2-й день, а на 3-й день її кількість досягає 0,3%. Ферментування гарбуза проходить дещо швидше, на 6-й день було досягнуто 1,2 % МК. Найдовше зброджувався перець гострий, вміст МК 1,2% досягнуто лише на 8 день, ймовірно, за рахунок фітонцидів сировини, що могли пригнічувати діяльність молочно-кислих бактерій. Показано, що максимальне накопичення молочної кислоти при квашенні буряка столового, моркви, гарбуза, перцю гострого відбувається за 6-8 днів. Дослідні зразки набули необхідних смакових властивостей через 7-8 діб, що було встановлено визначенням їх органолептичних та фізико-хімічних показників: вміст розчинних сухих речовин, вітаміну С і β-каротину. Органолептичні показники досліджуваних овочів в процесі ферментування не погіршуються: квашена продукція зберігає пружну, хрустку консистенцію та приємні типові смак і аромат, за винятком гарбуза та перцю, що пояснюється структурою вихідної сировини,. Відзначено деяку мутність заливи, ймовірно за рахунок накопичення продуктів життєдіяльності молочнокислих бактерій. Вміст аскорбінової кислоти в досліджуваних овочах до і після ферментації практично не змінюється, що свідчить про високу біологічну цінність ферментованих продуктів. Встановлено, що молочнокисле бродіння є енергоощадним, економічно-вигідним, екологічно безпечним різновидом консервування. Молочна кислота надає продукції специфічного приємного присмаку, захищає її від псування, а молочнокислі бактерії Lactobacillus acidophilus, після її споживання збільшують кількість корисної мікрофлори у кишківнику людини. The fermentation process of table beet, carrot, pumpkin, bitter pepper was investigated. The organoleptic parameters of the fermented product at the fermentation temperature of 20 ± 2 °C, the process leading up to the moment of accumulation of 0.7-0.8% acidity (on lactic acid) and the subsequent vegetables keeping at a temperature of 1-3 °C to accumulation of 1.2-1.4% lactic acid were determined. The appearance of 0.2% lactic acid (LA) in the table beet fermentation was observed on the third day only, there are accumulation 0.4% and 0.6% LA on the 4th and 5th day, respectively, and - 1,2% on the 7th day. A similar tendency is characteristic for carrot fermentation, however, the appearance of LA was noted on day 2, and we reached 0.3% on day 3. The fermentation of the pumpkin was somewhat faster, on the 6th day 1.2% lactic acid was reached. The fermented pepper was the longest, the content of 1.2% LA was reached only on 8th day, probably due to the volatile raw materials that could inhibit the activity of lactic acid bacteria. It is shown that the maximum lactic acid accumulation on table beet, carrot, pumpkin, hot pepper fermentation occured in 6-8 days. The experimental variants acquired the necessary taste properties after 7-8 days, then their organoleptic and physicochemical parameters were determined: soluble solids, vitamin C and β-carotene content. The organoleptic characteristics of the studied vegetables in the fermentation process do not deteriorate: the fermented produce retains its elastic, crispy consistency, except for the pumpkin and pepper, which is explained by the structure of the raw material, and pleasant typical taste and aroma. Some turbidity of the gulf was observed, probably due to the accumulation of lactic acid bacteria activity products. The content of ascorbic acid in the studied vegetables before and after fermentation are practically unchanged, which indicates the high biological value of the fermented products. It has been determined that lactic acid fermentation is an energy-saving, cost-effective, environmentally friendly type of canning. Lactic acid gives the products a specific sweet taste, protects it from damage, and lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus, after consuming these products, increase the amount of beneficial microflora in the human intestine.Документ Інноваційні способи різання рослинної сировини(2018) Гуць, Віктор Степанович; Шеїна, Аліна Вікторівна; Коваль, Ольга АндріївнаУ статті порушено питання встановлення основних закономірностей різання рослинної сировини лінійним ножем. Це один із найпоширеніших способів обробки харчових продуктів. Він залежить від великої кількості факторів, зокрема, структури продукту, його властивостей, режиму різання тощо. Для розробки овочерізального обладнання важливим є облік цих факторів та їх кількісна оцінка. Мета і методи. Метою статті є визначення основних закономірностей процесу різання групи овочів, а також дослідження механізму дії леза ножа на продукт із в’язко-пружними реологічними властивостями. Використано метод символьної комп’ютерної математики для графічного зображення результатів експериментальних досліджень залежності деформації, швидкості деформування, напруження стиснення, питомих зусиль різання від тривалості деформування. Результати. Наведено результати теоретичного та експериментального дослідження процесу різання овочевої сировини лінійним ножем. Представлено реологічні моделі у вигляді диференціальних рівнянь першого порядку для сировини з різними структурно-механічними властивостями. Виконано їх аналітичні дослідження. Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено вплив на питомі зусилля різання особливостей відносного розташування продукту і ножа. За результатами експериментальних досліджень підтверджено достовірність теоретичних припущень. Визначено розрахункові величини питомих зусиль різання, роботу та миттєву потужність різання. Вони необхідні для уточнюючих розрахунків режимів технологічного процесу і параметрів овочерізального устаткування. Виконано аналіз конструкцій ножів овочерізальних машин дискового типу, які використовуються на підприємствах ресторанного господарства. Висновки і обговорення. Проведені дослідження та отримані математичні залежності дозволили виявити напрямки оптимізації процесу різання, встановити недоліки конструкцій овочерізального обладнання, які погіршують якість нарізки та збільшують енерговитрати. За результатами експериментальних досліджень сформульовано вимоги до різальних інструментів. Надано рекомендації для створення нових пристроїв, орієнтації сировини по відношенню до ножів та по впровадженню раціональних режимів експлуатації овочерізального обладнання. The article raises the question of establishing the basic laws of cutting vegetable raw material with a linear knife. It is one of the most commonly used food processing methods in the food industry. It depends on a large number of factors, in particular the structure of the product, its properties, the cutting mode, and so on. Considering these factors and their quantitative assessment are important for the cutting equipment development. Purpose and methods. The purpose of the article is to determine the basic regularities of the process of cutting the group of vegetables, as well as to study the mechanism of action of the knife blade on the product with viscoelastic rheological properties. The method of symbolic computer mathematics for graphic representation of the experimental studies results of strain dependence, deformation rate, compression stress, specific cutting forces from the duration of deformation has been used. Results. The results of theoretical and experimental research of the process of cutting vegetable raw materials with a linear knife are given. The theological models are presented in the form of differential equations of the first order for raw materials with different structural and mechanical properties. Their analytical research has been carried out. The relative positioning influence of the product and the knife on the specific cutting force has been theoretically substantiated and experimentally confirmed. According to the results of experimental studies, the reliability of theoretical assumptions has been confirmed. Calculated values of specific forces of cutting, work and instantaneous power of cutting have been determined. They are necessary for specifying calculations of the modes in technological process and parameters of vegetable cutting equipment. The analysis of knives designs of vegetable cutting machines by disk type, which are used in enterprises of restaurant business, has been carried out. Conclusions and discussion. The conducted researches and the obtained mathematical dependencies have allowed to reveal directions of optimization in a cutting process, to define defects of constructions of vegetable cutting equipment, which worsen cutting quality and increase energy costs. According to the results of experimental studies, the requirements for cutting tools have been formulated. Recommendations for creation of new devices, raw materials orientation in relation to knives, and introduction of rational modes in operation of vegetable equipment have been given.Документ Для збереження біологічної цінності молочно-овочевого морозива(2011) Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Згурська, Т. І.Вивчено фактори впливу технологічних параметрів виробництва та умов зберігання на біологічну цінність морозива молочно-овочевого. Встановлено рекомендовані режими термомеханічного оброблення сумішей для виробництва морозива, що дозволяють активувати пектинові речовини та максимально зберегти β-каротин в готовому продукті. The operating and storage conditions influence on milk-vegetable ice-cream biological value has been studied. The recommended termomechenical ice-cream mix treatments have been established in order to stimulate pectin’s activity and maintain the greatest possible beta-carotene amount in ice-cream.Документ Оптимізація технологічних параметрів структуроутворення желейних начинок із застосуванням овочевої сировини(2013) Йовбак, Уляна Сергіївна; Карпович, Інна Віталіївна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Оболкіна, Віра ІллівнаОптимізовано процес структуроутворення желейних начинок з використанням овочевої сировини. Для створення нових напівфабрикатів використано комплексні структуроутворювачі рослинного походження та досліджено їх оптимальні дозування. Визначено пружність драглеподібних систем при відповідному співвідношенні структуроутворювачів. Streamlined structure jelly fillings with using vegetable raw materials. To create a new semi-integrated structure-used vegetable and investigated their optimal dosage. Defined elasticity gelatinous systems with appropriate structure-ratio.Документ Пектин з морквяного пюре – як позначається його вміст на якості сирцевих пряників(2011) Кирпіченкова, Оксана Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаДосліджено вплив морквяного пюре на органолептичні властивості сирцевих пряників, форми зв’язку вологи у пряниковому тісті. Визначено оптимальне дозування морквяного пюре. Зроблено висновок, що морквяне пюре дає змогу подовжити термін зберігання сирцевих пряників. The effect of carrot puree on the organoleptic properties of adobe gingerbread, forms of communication water gingerbread dough. The optimal dosage of carrot puree. It is concluded that Carrot puree allows to extend shelf adobe gingerbread.Документ Пектинове оздоблення кондитерських напівфабрикатів – привабливо й корисно(2010) Оболкіна, Віра Іллівна; Крапивницька, Ірина Олексіївна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Осипенко, Уляна СергіївнаВ роботі показана ефективність застосування овочевої пектиновмісної сировини при створенні нового асортименту конкурентно спроможних кондитерських виробів. Визначено харчову цінність пюре та готових напівфабрикатів. Досліджено вплив β-каротину на органолептичні показники готових виробів. The paper shows how the use of raw vegetable peсtin products when creating a new range of competitively capable confectionery. Determined the nutritional value of mash and semi-finished. The effect of β-carotene on the organoleptic properties of finished products.Документ Дослідження реологічних характеристик молочно-овочевих сумішей для виробництва морозива(2011) Згурський, Андрій Володимирович; Поліщук, Галина Євгеніївна; Ковалевська, Єлизавета Іванівна; Крапивницька, Ірина ОлексіївнаДосліджено реологічні характеристики молочно-овочевих сумішей для виробництва морозива з метою встановлення рекомендованих значень сухих речовин пектиновмісної сировини порівняно з типовими сумішами для морозива молочного та пломбіру. Визначено характер структуроутворення в молочно-овочевих системах за рахунок дії складових компонентів рослинної сировини.