Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ New vegetable oil blends to ensure high biological value and oxidative stability(2017) Nosenko, Tamara; Shemanska, Evgenia; Bakhmach, Volodymyr; Sydorenko, T.; Demydova, Anastasiia; Berezka, T.; Arutyunyan, T.; Matukhov, D.Досліджено і уточнено склад жирних кислот рослинних олій холодного пресування. Розроблений і обґрунтований склад купажів на основі соняшникової олії з додаванням олій насіння рижію, льону та волоського горіху, що забезпечують раціональне співвідношення ω-3:ω-6 жирних кислот з точки зору їх вмісту у харчовому раціоні. Досліджено перебіг автокаталітичного окиснення купажів при зберіганні їх за температури 20±2 ºС за вільного доступу світла та повітря. Встановлено суттєве уповільнення швидкості накопичення пероксидів при купажуванні 45 % горіхової або 40 % рижієвої олії з відповідною кількістю соняшникової олії.The composition of fatty acids of cold pressed vegetable oils has been studied and refined. Developed and substantiated the composition of blends based on sunflower oil with the addition of oils of rye, flax and walnut seeds, which provide a rational ratio of ω-3: ω-6 fatty acids in terms of their content in the diet. The course of autocatalytic oxidation of blends during their storage at a temperature of 20 ± 2 ºС with free access of light and air has been studied. A significant slowdown in the rate of accumulation of peroxides when blending 45% nut or 40% rye oil with the appropriate amount of sunflower oil.Документ Купажування рослинних олій для використання у технологіях продукції ресторанного господарства(2018) Тищенко (Усатюк), Олена Михайлівна; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Новікова, Вікторія ВладиславівнаРозглянуто можливість купажування олій оливкової, лляної та виноградних кісточок для використання у технологіях продукції ресторанного господарства. Досліджено жирнокислотний склад і біологічну цінність вихідних олій і змодельованих рецептур купажованих систем. Отримано купажі зі збалансованим складом жирних кислот і поліпшеними органолептичними показниками. The possibility of blending olive oil with linseed and grape seed oils for use in restaurant product technologies was viewed. The fatty acid composition and biological value of the original oils and the modelled blend systems were investigated. Blends with balanced composition of fatty acids and improved organoleptic parameters have been obtained.Документ Использование растительных масел с оптимизированным жирнокислотным составом в производстве чипсов повышенной пищевой ценности(2014) Лысогор, Елена Артуровна; Ковбаса, Владимир Николаевич; Радзиевская, Ирина ГеронтьевнаСделано литературный обзор по возможности создания купажей растительных масел с повышенной пищевой ценностью. Жирнокислотный состав растительных масел не соответствует рекомендациям Украинского научно – исследовательского института питания по соотношению полиненасыщенных жирных кислот ω6 и ω3. Путем купажирования масел получено смесь со сбалансированным жирнокислотным составом жирных кислот ω6 и ω3. Выбрано четыре растительных масла: рафинированное дезодорированное подсолнечное, кукурузное, рапсовое масла и льняное масло. Расчетным методом определено рекомендуемое соотношение жирных кислот ω6 и ω3 в купажированых маслах. It is given a review of literature about the creation blending of the vegetable oils with increased nutritional value. The fatty acid content of the vegetable oils does not answer recommendations of the Ukrainian Research Institute of Nutrition, in the ratio of polyunsaturated fatty acids ω6 and ω3. It is got the mixture with balanced fatty acid content of the fatty acids ω6 and ω3 by blending the oils. It is dealt with four vegetable oils: deodorized refined sunflower oil, corn oil, rape oils and linseed oil. It is determined the recommended ratio of fatty acids ω6 and ω3 in the blended oils by the calculation method.Документ Modeling composition of the mixed oils by blending(2014) Zholdosh, Maria; Shemanska, Evgenia; Radzievska, IrinaIn order to enrichment food ration essential fatty acids of the population investigated blending of vegetable oils which give a balanced composition of polyunsaturated fatty acids, and conventional flavor characteristicsДокумент Використання біологічно активних інгредієнтів у технології майонезів(2012) Пешук, Людмила Василівна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Поліщук, Юлія ЮріївнаВисвітлено результати роботи щодо розробки технології майонезів, в рецептурах яких в якості жирової основи використано купажі кунжутної, оливкової, соєвої та соняшникової олій, а яєчний порошок замінено на соняшникові фосфоліпіди. Досліджено склад жирних кислот кунжутної, соєвої, соняшникової і оливкової олій та обґрунтовано їх оптимальні купажі. Описано вміст біологічно активних речовин у названих оліях, показано наявність речовини фенольної природи (сезамол та сезамін) в кунжутній олії, присутність яких пояснює її високу стійкість до окиснення. Досліджено функціональні і технологічні властивості соняшникових фосфоліпідів, які полягають у виявленні емульгуючих, вологоутримуючих та стабілізуючих властивостей. Експериментально встановлено оптимальну кількість внесення добавки соняшникових фосфоліпідів для створення стабільної водно-жирової емульсії. Науково обґрунтовано доцільність застосування купажованих рослинних олій для удосконалення якісних показників майонезів. Досліджено вплив проведених змін рецептури майонезів на технологічні властивості продуктів у порівнянні із класичною технологією. Job performances are reflected in relation to development of technology of mayonnaises in compounding of that as fatty basis the coupages of sesame are used, olive, soy-bean and sunflower oils, and egg powder is substituted by sunflower phosphotides. Composition of fat acids of sesame, soy-bean, sunflower and olive oils is investigational and reasonably them optimal coupages. Content is described biologically active substances in the adopted oils, the presence of substance of phenic nature(sesamol and sesamin) is shown in sesame oil, the presence of that explains her high firmness to oxidation.Functional and technological properties of sunflower phosphotides, that consist in the exposure of emulsifying, are investigational, вологоутримуючих and antihunt properties. The optimal amount of bringing of addition of sunflower phosphotides is experimentally set for creation of stable water-in-oil emulsion. Expediency of application of купажованих of vegetable oils is scientifically reasonable for the improvement of quality indexes of mayonnaises. Influence of the conducted changes of compounding of mayonnaises is investigational on technological properties of foods in comparing to classic technology.