Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Effects of multicomponent mixture "Solodok super" on the quality of wheat bread enriched with a sprouted grain mixture(2021) Bilyk, Olena; Burchenko, Liudmila; Bondarenko, Yuliia; Piddubnyi, VolodymyrThis paper is dedicated to improving the technology of bakery products made from wheat flour with added mixture of sprouted grains. The sprouted grain mixture (SGM) contains wheat, barley, corn, and oat grains, produced by “Choice” LLC (Kyiv, Ukraine). It has been proven that increasing the amount of grain mixture to 15% to weight of flour has a negative impact on sensory, physical, and chemical qualities of bread products. This amount of sprouted grain mixture reduces viscosity and increases spreading of dough, which leads to the smaller volume of the finished products. Thus when adding 15% of the mixture, it is recommended to use multicomponent mixtures. Multicomponent mixture "Solodok SUPER" has been developed and its optimal dosage has been established. Using it increases specific volume of bread products and improves their porosity and shape stability.Документ Вплив суміші пророщених зернових культур на основні технологічні параметри і якість хліба пшеничного(2020) Білик, Олена Анатоліївна; Бурченко, Людмила Миколаївна; Халікова, Есма Фаїківна; Йолтухівська, Аліна ВасилівнаУ статті доведено доцільність використання суміші пророщених зерен у технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Суміш пророщених зернових культур має у своєму складі зерна пшениці, ячменю, кукурудзи, вівса компанії «CHOICE» (м. Київ, Україна). Встановлено, що суміш пророщених зерен має високу автолітичну активність і кислотність, характеризується низькою білістю та має сірий колір. Дослідження впливу суміші пророщених зерен на якість хлібобулочних виробів підтвердили, що у разі внесення 5% суміші пророщених зерен комплексний показник якості становить 94 бали, 10% — 85 балів, 15% — 72 бали. Тобто зі збільшенням внесення суміші погіршуються показники якості хліба пшеничного, але при цьому встановлено підвищення харчової цінності. У виробах з 15% суміші пророщених зерен збільшується вміст мінеральних речовин, підвищується на 43,0% порівняно з контрольним зразком вміст вітамінів (зокрема тіаміну), що задовольняє добову потребу в них на 70%. Аналіз досліджень показав, що внесення в тістову систему суміші пророщених зерен зменшує вміст сирої клейковини у тісті з 23,6%> до 20,1% у разі використання 15% суміші. Завдяки використанню суміші пророщених зерен скорочується тривалість замішування тіста та зменшується його стійкість, скорочується тривалість підйому тіста, порівняно з контролем, на 6... 17,0%. У процесі зберігання показники структурно-механічних властивостей м ’я- кушки із сумішшю пророщених зерен знижувалися повільніше, ніж у контрольному зразку. Так, через 72 год ступінь збереження свіжості хліба пшеничного із суміші пророщених зерен на 15... 50% вищий, якщо порівняти з контролем. Це пояснюється впливом активних амілолітичних ферментів, внесених із сумішшю пророщених зерен на уповільнення ретроградації крохмалю м’якушки хліба та підвищення її гідрофільних властивостей, що дає змогу зберігати свіжість виробів впродовж 24... 72 годин. The work is devoted to establishing the feasibility of using a mixture of germinated grains in the technology of bakery products made from wheat flour. The mixture of germinated grains contains wheat, barley, com and oat, produced by the company “CHOICE” (Kyiv, Ukraine). It was found that the mixture of germinated grains has high autolytic activity and acidity, low whiteness and gray color. Studies of the effect of the mixture of germinated grains on the quality of bakery products found that in the case of adding 5% of the mixture, the complex quality index is 94 points, in the case of using 10% — 85 points, and in the case of adding 15% — 72 points. That is, with increasing the introduction of the mixture the quality of wheat bread deteriorates, but at the same time nutritional value increases, namely: the content of minerals increases, the provision of vitamins (in particular thiamine) in wheat bread with 15% of the mixture reaches 70.0% of the daily need, which is 43.0% more than in the control sample. Analysis of studies has shown that the introduction of a mixture of germinated grains into the dough system reduces the content of wet gluten in the dough from 23.6% to 20.1% when using 15% of the mixture. It has been found that the use of germinated grains reduces the dough kneading time and decreases its stability, reduces the duration of the dough rise by 6... 17.0% compared to the control sample. During storage the structural and mechanical properties of the crumb with a mixture of germinated grains decreased more slowly than in the control sample. Thus, after 72 hthe degree of preservation of freshness of wheat bread from the mixture of germinated grains was 15...50% higher than in the control sample. This is due to the effect of active amylolytic enzymes, imported from the mixture of germinated grains, on the retro- gradation of the bread crumb starch and increasing its hydrophilic properties, which allows the products to remain freshness for 24...72 hours.Документ Перспективи використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Cвіжість К+» у технології хлібобулочних виробів(2015) Білик, Олена Анатоліївна; Халікова, Есма Фаїківна; Грегірчак, Наталія Миколаївна; Маринін, Андрій ІвановичУ статті розглянуто технологічні аспекти використання квасолевого порошку у виробництві комплексного хлібопекарського поліпшувача для подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень зі створення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість К+». Розглянуто процеси, пов’язані з черствінням, втратою органолептичних показників якості, які відбуваються під час зберігання хлібобулочних виробів. Актуальність представлених досліджень полягає в розширенні асортименту комплексних хлібопекарських поліпшувачів, призначених для подовження тривалості зберігання виробів. Велику увагу приділено процесам черствіння, що пов’язані з ретроградацією і старінням основних біополімерів хліба, а також тепло- і масообмінними процесами. Проведеними дослідженнями доведено позитивний вплив КХП «Свіжість К+» на поліпшення якості та подовження зберігання свіжості пшеничного хліба. The article is devoted to the technological aspects of bean powder in the manufacture of complex bakery improvers for the purpose to extend the shelf life of baked goods made from wheat flour. Here you can find the results of theoretical and experimental studies of creation of complex baking improver "Freshness K+." Authors also studied the processes of staling, loss of organoleptic quality indicators that occur during storage of bakery products. The destination of the presented researches is to expand the range of CBI intended to prolong shelf life of products. Much attention is paid to the staling processes associated with retrogradation and aging of major biopolymers of bread, and with heat and mass transfer processes. The conducted studies have shown a positive effect of CBI "Freshness K+" to the improvement of quality and prolongation of storage of fresh wheat bread.Документ Дослідження впливу морських водоростей на показники якості та процес черствіння хлібобулочних виробів(2010) Шаран, Лариса Олександрівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Доценко, Віктор Федорович; Корзун, Віталій НаумовичДосліджено хімічний склад порошків бурих водоростей, Fucus vesiculosus та Ascophyllum nodosum, як джерела макро-, мікронутрієнтів та інших біологічно активних речовин. Визначено оптимальну крупність частинок та параметри гідратації порошків для покращення текстури м’якушки хліба. Проаналізовано ступінь збереження йоду під час технологічного процесу виготовлення хліба. Досліджено вплив порошків водоростей на процес черствіння хліба. Встановлено, що добавки водоростей Fucus vesiculosus та Ascophyllum nodosum дають змогу одержувати хлібобулочні вироби підвищеної мінеральної цінності з гарантованим вмістом органічного йоду (60 мкг/ 100 г хліба), а також сприяють уповільненню процесу черствіння хліба. The chemical composition of brown algae powders, such as Fucus vesiculosus and Ascophyllum nodosum, as a source of macro- and micronutrients and other bioactive substances has been investigated. The optimum particle size and parameters of hydration of powders to improve the bread crumb texture have been determined. The degree of iodine conservation during the technological process of bread making has been analyzed. The effect of algae powders on staling process of bread has been investigated. It is established that the supplements of algae Fucus vesiculosus and Ascophyllum nodosum can get bakery products of high mineral value with a guaranteed organic iodine content (60 mg / 100 g of bread), and also contribute to slow down the staling process of bread.