Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
40 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтування доцільності використання пшона для виготовлення безглютенового печива(2023) Побрусило, Марина Володимирівна; Івчук, Надія ПавлівнаУ статті проаналізовано здобутки науковців України та світу в сфері питань з виробництва безглютенових борошняних кондитерських виробів. Було виділено основні напрямки у створенні функціональних безглютенових продуктів і визначено найменш досліджувані проблемні питання. Опираючись на отримані аналітичні дані, розраховано хімічний склад безглютенового здобного печива, виготовленого на основі пшона. За вихідну рецептуру обрано рецептуру традиційного здобного печива та повністю замінено пшеничне борошно на пшоно. З розрахунків хімічного складу печива на основі пшона випливає, що такий продукт може бути рекомендований до вживання людям хворим на целіакію, адже має підвищену біологічну цінність. У свою чергу, це є показником перспективності використання пшона для виготовлення безглютенових кондитерських виробівДокумент Удосконалення технології та дослідження впливу рідкої основи на якість борошняних безглютенових виробів(2021) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Ряба, Ольга Дмитрівна; Дериш, Андрій ДмитровичНа підставі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень обґрунтовано доцільність впровадження інноваційних безглютенових виробів з додаванням рослинної сировини з метою покращення харчової цінності для осіб хворих на целіакію. Обґрунтовано доцільність використання рослинної сировини для покращення показників якості борошняних безглютенових виробів. Встановлено що використання різних видів борошна суттєво впливає на певні органолептичні показники якості хлібців, зокрема колір, стан поверхні і м’якушки виробів. Based on the generalization of theoretical material and experimental studies, the feasibility of introducing innovative gluten-free products with the addition of plant materials to improve the nutritional value for persons with celiac disease has been substantiated. The expediency of using plant raw materials to improve the quality indicators of gluten-free flour products has been substantiated. It has been established that the use of various types of flour significantly affects certain organoleptic indicators of the quality of bread, in particular, the color, surface condition and crumb of bread.Документ Впровадження інноваційного меню для людей хворих на целіакію як спосіб підвищення конкурентоздатності ресторанного закладу при туристичному готелі(2021) Середа, Ольга Григорівна; Нікітіна, Тетяна АндріївнаУ статті обґрунтовано необхідність впровадження інновації при туристичному готелі; досліджено контингент споживачів; проаналізовані заклади ресторанного господарства з наявністю безглютенового меню в м. Суми; розкрито сутність інновації; наведені переваги меню для людей хворих на целіакію; охарактеризовано вплив продуктів безглютенового меню на здоров’я хворої людини.The article substantiates the need for innovation in a tourist hotel; the contingent of consumers is investigated; the establishments of restaurant economy from gluten-free menus in Sumy are analyzed; the essence of innovation is revealed; the advantages of using the usual menu from the menu for people with celiac disease are given; and the impact of gluten-free products on the health of the sick person is described.Документ Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів(Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів / В. Ф. Доценко, В. В. Цирульнікова, О. М. Тищенко, А. О. Різник // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Серія : Технічні науки. – 2021. – № 25. – С. 89–97., 2021) Різник, Анастасія Олександрівна; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаУ статті проведено детальний аналіз асортименту перспективної аглютенової сировини та розглянуто доцільність використання продуктів переробки вівса, в тому числі вівсяного толокна як джерела біологічно активних речовин у технології виробництва хлібобулочних виробів. Узагальнено дані вмісту макро- та мікронутрієнтів у вівсяному толокні вітчизняного виробництва. Визначено, що толокно із зерна вівса є джерелом повноцінного білка, широкого спектра вітамінів і мінеральних речовин, що робить його корисним для харчування людей всіх вікових категорій, у тому числі і глютен-залежних споживачів. Розглянуто можливість використання вівсяного толокна як головного компо-нента в технології аглютенового хліба. The article analyzes the range of prospective gluten-free raw materials and considers the feasibility of using oat processing products, including oatmeal, as a source of biologically active substances in the technology of bakery products. Data on the content of macro- and micronutrients in oatmeal of domestic production are generalized. It is determined that oatmeal is a source of complete protein, a wide range of vitamins and minerals, which makes it useful for people of all ages, including gluten-dependent consumers. The possibility of using oatmeal as the main component in the technology of gluten-free bread is considered.Документ Обґрунтування вибору вівсяного толокна для виробництва хлібних виробів у закладах ресторанного господарства(2021) Різник, Анастасія Олександрівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаПроаналізовано ефективність використання вівсяного толокна в технології хлібобулочних виробів спеціального призначення. Досліджено фізико-хімічні показники вівсяного толокна вітчизняних виробників різних торговельних марок. Використано стандартні методики визначення технологічних показників обраної сировини. Показано, що такі показники, як масова частка вологи, кислотність, вологоутримувальна, жироутримувальна та водопоглинальна здатність відповідають вимогам нормативної документації. Досліджено гранулометричний склад вівсяного толокна. Визначено вміст амінокислот і розраховано амінокислотний скор білків досліджуваної сировини. The efficiency of oatmeal use in the technology of special purpose bakery products was analysed. Physical and chemical parameters of oatmeal of domestic producers of different brands were studied. Standard methods for determining the technological parameters of the selected raw materials were used. It is shown that such indicators as mass fraction of moisture, acidity, moisture-holding, fat-holding and water absorption capacity meet the requirements of regulatory documentation. The particle size distribution of oatmeal was studied. The content of amino acids was determined and the amino acid rate of proteins of the studied raw material was calculated.Документ Вплив структуроутворювачів на якість безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна(2017) Дробот, Віра Іванівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Грищенко, Анна МиколаївнаВ статті наведено результати досліджень впливу камедей ксантану, карбоксиметилцелюлози та гідроксипропілметилцелюлози на показники якості безглютенового хліба з суміші рисового та кукурудзяного борошна. Встановлено, що найкраща якість виробів досягається за використання суміші камеді ксантану та гідроксипропілметилцелюлози у співвідношенні 0,5:1. Дослідження показали, що суміш струткуроутворювачів доцільно додавати в кількості 1,0-1,5 % до маси борошна. The results of studies of the influence of xanthan gum, carboxymethylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose on the quality of gluten-free bread from a mixture of rice and corn flour are presented in the article. It has been established that the best quality of the products is achieved by using a mixture of xanthan gum and hydroxypropylmethylcellulose in a ratio of 0,5:1. The results of the research showed that it is expedient to add a mixture of hydrocolloids in an amount of 1.0-1,5% to the weight of the flour.Документ Технологія безглютенового хліба з використанням заквасок спонтанного бродіння(2019) Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаДоведено доцільність використання заквасок спонтанного бродіння з борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба. Встановлено, що закваски здатні позитивно впливати на параметри технологічного процесу, показники якості напівфабрикатів та готових виробів порівняно з контрольним зразком.Документ Дослідження впливу гідроколоїдів на структурно-механічні властивості тіста і якість безглютенового хліба(2019) Медвідь, Ірина Миколаївна; Доценко, Віктор Федорович; Шидловська, Олена БроніславівнаУ статті розглядається необхідність пошуку нових шляхів покращення якості безглютенового хліба для людей, які страждають на целіакію. В якості одного із напрямків вирішення даної проблеми запропоновано використання гідроколоїдів. Доведено ефективність сумісного використання гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ) та знежиреного лецитину для виробництва рисового хліба із застосуванням ферментативної модифікації крохмалю борошна.The article considers the needs of search for new ways to improve the quality of gluten-free bread for the people suffering from celiac disease. The use of hydrocolloids have been offered as one of the ways to resolve this issue. The efficiency of the combined use of hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and low-fat lecithin in the production of rice bread using the enzymatic modification of starch flour has been proved.Документ Кокосове борошно як нетрадиційна сировина для виготовлення кексу спеціального призначення(2018) Дітріх, Ірина Вікторівна; Приступа, Владислава АндріївнаСтаття розкриває проблематику хвороби «целіакія» та популяризацію вегетаріанства у світі та Україні. На основі порівняльної характеристики хімічного складу та органолептичних показників доведена доцільність заміни пшеничного борошна на нетрадиційний вид аглютенового борошна кокосового у рецептурі борошняних кондитерських виробів. Запропоновано ввести новий показник якості дрібноштушних борошняних кондитерських виробів «пористість» у нормативно-технічну документацію, який у теперішній час не нормується в України. З урахуванням результатів органолептичних і фізико-хімічних досліджень підтверджена висока якість аглютенового виробу «Безглютеновий шоколадний кекс спеціального призначення» та рекомендоване для вживання ововегетаріанцями та хворими на целіакію. The article deals with the issue of celiac disease and vegetarianism popularization around the world and in Ukraine. A new unconventional kind of gluten-free coconut flour is introduced, raw material organoleptic indicators description is given. The recipe is developed and the expediency of introducing a new gluten-free confectionery product «Gluten-free special function chocolate cake» is scientifically proved. Organoleptic evaluation is carried out and basic physical and chemical indicators are identified according to the current normative documents in Ukraine. A new indicator of the quality of flour confectionery «Porosity», which is not rated by the Ukrainian quality control standards, is suggested. The expediency of substituting wheat flour for the coconut one is proved, including amino-acid score comparison and energy and nutritional value calculation of the developed product. As exemplified by one age group of women, it is proved that the product meets physiological demands in accordance with the legal standards of order of the Ukrainian Ministry of Health.Документ Формування вітчизняного ринку безглютенових харчових продуктів(2018) Краєвська, Світлана Петрівна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаПредставлено форми непереносимості білка злакових культур – целіакія та непереносимість глютену, які є розповсюдженими генетичними захворюваннями. Єдиним методом лікування хворих є безглютенова дієта. Ринок безглютенової продукції в Україні перебуває на стадії формування, основну частину його становлять продукти імпортного виробництва. Вітчизняні виробники мають можливість долучитися до розроблення такої категорії продукції за умови готовності відповідати регламенту Європейської асоціації спілок целіакії (AOECS) стосовно безглютенового виробництва. The form of intolerance of the cereal protein is presented - celiac disease and gluten intolerance, which are common in genetic diseases. The only method of treating patients is gluten-free diet. Gluten-free products market in Ukraine is in the stage of formation, the bulk of it is made up of imported products. Domestic producers have the opportunity to engage in the development of such a category of products, subject to being prepared to comply with the rules of the European Association of Celiac Diseases (AOECS) in relation to gluten-free production.