Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Investigation of the effect of vegetable powders into aqueous and oil phase in butter paste(2015) Vasheka, Oksana; Niemirich, Oleksandra; Petrusha, Oksana; Drozd, NataliaНаведено методику збагачення масляної пасти суміші природних мікроелементів насіння білого кунжуту та порошків з моркви та помідорів, одержаних шляхом сушіння холодним розпиленням у кількості 2%, 8% та 4% відповідно. На підставі аналізу мікроструктур вивчено структурні елементи, які утворювали компоненти рослин з жирною та водною фазами солоної масляної пасти, а також визначали розмір і розподіл крапель плазми. Методом мікроструктурного аналізу встановлено взаємодію компонентів рослинної сировини з жировою та водними фазами та масляною суміші, виявлено формування структури агломераційної сітки. Дослідження кристалізації жирової фази визначали за допомогою диференціальної скануючої калориметрії. Ці результати вказують на те, що є компоненти рослинної сировини, які змінюють кристалізацію жирової фази продукту. The paper presents a method of enriching buter paste complex natural mixture of micronutrients by a slurry of white sesame seeds and powders from carrot and tomatoes obtained by cold spray drying, in amounts of 2%, 8% and 4% respectively. On the basis of microstructure analysis, we studied the structural elements that formed plant components with the fat and aqueous phases salt butter paste, as well as we determined the size and distribution of droplets characterized by plasma product. The method of microstructure analysis of the interacting components of vegetable raw materials with fatty and aqueous phases and oil mixture revealed the formation of sinter mesh structure. The investigation of crystallization of fat phase was determined by differential scanning calorimetry. These results indicate that there are components of plant raw materials which alter crystallization of the fat phase of the product.Документ Теплофізичні дослідження кристалічної та аморфної фаз молочного жиру(1996) Рашевська, Тамара Олексіївна; Гулий, Іван Степанович; Лазаренко, Михайло Васильович; Баглюк, Сергій ВолодимировичОхолоджений молочний жир складається з аморфної і кристалічної фаз. Кристалічна фаза до її плавлення відповідає за збереження форми молочного жиру, а його аморфна фаза після її переходу в процесі нагрівання з склоподібного у високоеластичний стан визначає пластичні властивості молочного жиру. Досліджено закономірності формування аморфно-кристалічної структури молочного жиру та його фракцій за результатами теплофізичних вимірювань, що дозволило пояснити механізми фізичних процесів, що відбуваються при твердінні жиру. Cooled milk fat consists of amorphous and crystalline phases. The crystalline phase up to its melting is responsible for maintaining the shape of milk fat , and its amorphous phase after the transition in the heating process from glassy state to rubbery one determines the plastic properties of milk fat . The regularities of the amorphous-crystalline structure's formation of the milk fat and its fractions according to the results of thermal measurements are researched. It enabled us to explain the mechanisms of the physical processes occurring during solidification of fat.Документ Поліморфні перетворення гліцеридів у вершковому маслі з пектином функціонального призначення(2011) Рашевська, Тамара ОлексіївнаМетодом рентгеноструктурного аналізу (РСА) вивчено якісний і кількісний вміст поліморфних форм гліцеридів у вершковому маслі з пектином за запропонованою методикою обробки дифрактограм РСА. Встановлено, що внесення пектину гальмує поліморфні перетворення гліцеридів у кристалічній жировій фазі вершкового масла, ідентифіковано проміжні псевдо- та суб- поліморфні форми. Виявлено, що на структуру і консистенцію масла впливає кількісний вміст поліморфних форм гліцеридів, які формуються на нанорівні. Using the X-ray diffraction analysis (XRD analysis) the qualitative and quantitative content of glyceride’s polymorphic forms in butter with pectin was studied by the proposed method of processing XRD pattern. It was revealed, that the introduction of pectin slows the polymorphous transformation of glyceride’s in butter solid crystalline phase. Intermediate pseudo-and sub-polymorphic form was also identified. It was established, that quantitative content of glyceride’s polymorphic forms, which are formed on the nanoscale, affects the butter structure and consistency.