Поліморфні перетворення гліцеридів у вершковому маслі з пектином функціонального призначення

Abstract

Методом рентгеноструктурного аналізу (РСА) вивчено якісний і кількісний вміст поліморфних форм гліцеридів у вершковому маслі з пектином за запропонованою методикою обробки дифрактограм РСА. Встановлено, що внесення пектину гальмує поліморфні перетворення гліцеридів у кристалічній жировій фазі вершкового масла, ідентифіковано проміжні псевдо- та суб- поліморфні форми. Виявлено, що на структуру і консистенцію масла впливає кількісний вміст поліморфних форм гліцеридів, які формуються на нанорівні. Using the X-ray diffraction analysis (XRD analysis) the qualitative and quantitative content of glyceride’s polymorphic forms in butter with pectin was studied by the proposed method of processing XRD pattern. It was revealed, that the introduction of pectin slows the polymorphous transformation of glyceride’s in butter solid crystalline phase. Intermediate pseudo-and sub-polymorphic form was also identified. It was established, that quantitative content of glyceride’s polymorphic forms, which are formed on the nanoscale, affects the butter structure and consistency.