Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології десертів у закладах ресторанного господарства(2022) Стукальська (Іванова), Наталія Миколаївна; Кузьмін, Олег Володимирович; Скринник, Ілона МиколаївнаНа основі теоретичного аналізу та порівнянь експериментальної частини було розроблено безлактозний десерт з додаванням фруктового пюре для розширення асортименту продукції у закладах ресторанного бізнесу. Розроблений продукт дозволений для споживання частині населення, яка має непереносимість лактози, також у складі відсутній глютен. Проведена порівняльна характеристика хімічного складу десерту з тваринною та альтернативною рослинною сировиною з насиченням фруктового пюре. Підтверджено, що клітковина груші сприяє зменшенню використання структуро-формувального компоненту. Проведені дослідження щодо співвідношення грушевого пюре та рослинного напою довели їх вплив на структурні та смакові властивості десерту. Органолептичні дослідження показали, що до удосконаленої продукції можна додавати підсолоджувач – стевію, але навіть без такого компоненту продукція має гармонійний смак, що дає підставу позиціонувати даний десерт як десерт, що повністю у своєму складі немає цукру та підсолоджувачів. Удосконалена продукція за вітамінним складом має підвищений вміст вітаміну С, А та Е в порівнянні з дослідним зразком. У результаті проведених досліджень безлактозний десерт може розширювати асортимент страв у закладах ресторанного господарства та пропонуватись споживачам, що мають непереносимість лактози та глютену. Based on the theoretical analysis and comparisons of the experimental part, a lactose-free dessert with the addition of fruit puree was developed to expand the range of products in the restaurant business. The developed product is approved for consumption by the part of the population with lactose intolerance, and the composition does not contain gluten. A comparative characteristic of the chemical composition of the dessert with animal and alternative vegetable raw materials with saturation of fruit puree was made. It has been proven that pear fiber helps to reduce the use of the structural-forming component. The conducted studies on the ratio of pear puree and vegetable drink proved their influence on the structural and taste properties of the dessert. Organoleptic studies have shown that a sweetener - stevia can be added to improved products, but even without such a component, the product has a harmonious taste, which gives reason to position this dessert as a dessert that does not contain sugar and sweeteners. Improved products in terms of vitamin composition have an increased content of vitamins C, A and E compared to the control sample. As a result of the research, a lactose-free dessert can expand the range of dishes in restaurants and be offered to consumers with lactose and gluten intolerance.Документ Зміна вологовмісту і концентрації цукрів в груші під час сушіння(2016) Войцеховський, Дмитро Ігорович; Шутюк, Віталій Володимирович; Василів, Володимир ПавловичУ цій роботі описано процес сушіння груш за різних температур. З можливих методів сушіння було вибрано такий метод, який забезпечував зберігання якості готового продукту. Розглянуто стадії процесу сушіння, зміни вологовмісту та вмісту цукрів по всьому об’єму плода груші, наведено графіки цих змін. Для адаптування традиційних режимів сушіння груші до промислових умов з отриманням продукту високої якості автори досліджували зміну концентрації цукрів та вологи по радіальному перерізу плода.Документ Дослідження кінетики процесу сушіння груш комбінованим енергопідведенням(2014) Дубковецький, Ігор Володимирович; Малежик, Іван Федорович; Шевчук, ОксанаЯк відомо при конвективному висушуванні повітря є носієм теплоти від електрокалорифера до продукту, що є більш енергозатратним ніж при інфрачервоному при якому повітря не виконує функцію носія теплоти, а лише функцію відведення вологи. Нами запропоновано комбінувати два способи підведення теплоти при сушінні, що дозволить зменшити відносну вологість повітря, а отже збільшити рушійну силу процесу в порівнянні з інфрачервоним сушінням. As is known in convective air drying is the carrier of heat from Electroheaters the product, which is more energy intensive than in the infrared where the air carrier does not perform the function of heat and moisture removal only feature. We suggest to combine the two methods of supplying heat drying, which will reduce the relative humidity, and thus increase the driving force of the process compared with infrared drying.Документ Морозиво щербет з фруктозою з підвищеним вітамінним і мінеральним складом(продовольча індустрія АПК, 2014) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна; Рябоконь, Наталія ВалеріївнаРоботу присвячено розробленню технології морозива щербет з цукрозамінником (фруктозою) з додаванням рослинних інгредієнтів – пюре барбарису та груші. Обґрунтовано технологічні параметри виробництва морозива-щербет. Досліджено мінеральний і вітамінний склад розробленого продукту. The work is devoted to development of technology sherbet ice cream with sweetener (fructose) with added herbal ingredients - mashed pears and barberry. Grounded technological parameters of ice cream, sherbet. Studied mineral and vitamin content developed product.