Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
575 результатів
Результати пошуку
Документ Формування та ефективність функціонування агрохолдингів(2012) Данкевич, Андрій ЄвгеновичАвтореферат дисертації на здобуття наукового ступеня доктора економічних наук за спеціальністю 08.00.04 – економіка та управління підприємствами (за видами економічної діяльності). – Національний науковий центр “Інститут аграрної економіки”, Київ, 2012. Із позицій системного підходу досліджено теоретико-методологічні та прикладні аспекти розвитку інтеграційних процесів у сільському господарстві через призму організаційних, економічних та соціальних чинників. Опрацьовано організаційний, управлінський та ресурсний інструментарій їх функціонування, як елементи побудови ефективної моделі подальшого розвитку агропромислового виробництва на інноваційній основі. Визначено організаційний, економічний, структурний і правовий етапи створення агрохолдингів. Побудовано загальну схему агрохолдингу та його організаційну модель, в якій система управління складається із двох центрів контролю – фінансового та виробничого. Проведено порівняльний аналіз інтеграції сфер господарської діяльності залежно від форми об'єднання компаній. Проведено комплексне дослідження ефективності господарської діяльності агрохолдингів, проаналізовано використання ними ресурсного потенціалу, розроблено напрями підвищення ефективності господарської діяльності та обґрунтовано необхідність збалансування соціально-економічних параметрів розвитку з рахуванням інтересів сільських територій, в межах яких вони ведуть діяльністьДокумент Формування кластерів за участю підприємств молочної промисловості(2023) Ніколаєнко, Світлана МиколаївнаДосліджено, узагальнено та систематизовано теоретичні підходи до розуміння сутності поняття «кластер» та формування кластерів у світовій та національній економіці. На підставі аналізу наукових досліджень визначено економічну сутність кластеру. Розвинуто підходи до класифікації кластерів ознаками сфери суспільного життя, способу організації, стадій життєвого циклу, типу інтеграції. Доповнено класифікацію кластерів класифікаційною ознакою сфери діяльності, що дозволило доповнити існуюче групування кластерів поняттями «соціальний», «екологічний», «інноваційний», «змішаний кластер». Досліджено стан та результативність діяльності підприємств харчової промисловості, що дозволило виявити тенденції та закономірності їх розвитку, які проявляються у скороченні кількості підприємств, зміні структури виробництва, зменшенні кількості працюючих тощо. Застосування статистичного методу оцінювання потенціалу кластеризації на основі розрахунку коефіцієнтів локалізації, душового виробництва та спеціалізації дозволило виявити різну доцільність та потенційну можливість об'єднання підприємств в кластерні структури різних галузей харчової промисловості. На основі аналізу виявлено потенційну доцільність формування кластерів молочної промисловості на територіях Київської, Кіровоградської, Сумської, Черкаської, Харківської, Миколаївської, Полтавської, Хмельницької та Чернігівської областей. The theoretical approaches to understanding the essence of the concept of "cluster" and the formation of clusters in the world and national economy have been researched, generalized and systematized. Based on the analysis of scientific research, the economic essence of the cluster is determined. Approaches to the classification of clusters by features of the sphere of social life, method of organization, stages of the life cycle, type of integration have been developed. The classification of clusters was supplemented with a classification feature of the field of activity, which allowed to supplement the existing grouping of clusters with the concepts of "social", "ecological", "innovative", "mixed cluster". The state and effectiveness of food industry enterprises were studied, which made it possible to identify trends and patterns of their development, which are manifested in the reduction of the number of enterprises, changes in the structure of production, reduction in the number of employees, etc. The application of the statistical method of assessing the potential of clustering based on the calculation of the coefficients of localization, mass production and specialization made it possible to identify the various expediency and the potential possibility of combining enterprises into cluster structures of various branches of the food industry. Based on the analysis, the potential expediency of forming dairy industry clusters in the territories of Kyiv, Kirovohrad, Sumy, Cherkasy, Kharkiv, Mykolaiv, Poltava, Khmelnytskyi and Chernihiv regions was revealed. Approaches to the formation of clusters in the dairy industry have been formed, which reflect a certain sequence of mandatory actions, the implementation of which will ensure the achievement of the goal by solving the set tasks. The stages of forming a cluster association with the participation of dairy industry enterprises are summarized. Based on the results of the research, the priority types of clusters were determined. In order to evaluate the benefits of dairy industry enterprises joining clusters, a matrix of influence of cluster participants on reducing threats to the activities of the cluster initiator (dairy industry enterprises) was constructed. The application of the method of analysis of hierarchies made it possible to reveal different degrees of realization of the economic interests of dairy industry enterprises and agricultural milk producers in different types of clusters. An algorithm for forming a cluster structure was proposed, which made it possible to determine the optimal procedure for creating and functioning of a cluster. Generalized signs of identification of territorial, sectoral, agro-industrial and innovation clusters. A model of the dairy industry cluster of the Kyiv region has been formed. Сформовано підходи до формування кластерів в молочній промисловості, які відображають певну послідовність обов'язкових дій, реалізація яких забезпечить досягнення мети шляхом вирішення поставлених задач. Узагальнено етапи формування кластерного об'єднання за участю підприємств молочної промисловості. За результатами проведеного дослідження, визначено пріоритетні типи кластерів. Для оцінювання переваг входження підприємств молочної промисловості в кластери побудовано матрицю впливу учасників кластеру на зниження загроз діяльності ініціатора кластеру (підприємства молочної промисловості). Застосування методу аналізу ієрархій дозволило виявити різну міру реалізації економічних інтересів підприємств молочної промисловості та сільськогосподарських виробників молока в різних типах кластерів. Запропоновано алгоритм формування кластерної структури, який дозволив визначити оптимальний порядок створення та функціонування кластеру. Узагальнено ознаки ідентифікації територіального, галузевого, агропромислового та інноваційного кластерів. Сформовано модель кластеру молочної промисловості Київської області.Документ Вдосконалення технології самбуків з використанням плодово-ягідного купажного напівфабрикату(2021) Польовик, Володимир ВікторовичДисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології холодної страви, а саме - десерту типу самбук, з використанням купажних напівфабрикатів на основі фруктово-ягідної рослинної сировини та глюкозно-фруктозного сиропу. Систематизовано дані літературних джерел щодо удосконалення технології холодних десертів збивної пінно-драглеподібної структури та проаналізовано досвід використання нетрадиційної рослинної сировини і цукристих речовин. Проведені дослідження щодо визначення впливу цукровмісних продуктів на пінну структуру десерту показали переваги використання глюкозно-фруктозного сиропу на технологічні показники піни. Кінематичні дослідження технологічного процесу приготування страви довели можливість скорочення технологічного процесу. Визначено кінетику піноутворення в технологічних системах. Встановлено раціональні режими утворення структури десерту. Досліджено хімічний склад і технологічні властивості рослинної сировини: пюре яблучного (контроль), пюре бананового, горобинового, гарбузового, журавлинового, ківі та кизилу. Обґрунтовано доцільність створення купажів з плодово-ягідної сировини у вигляді купажного напівфабрикату з метою підвищення біологічної цінності, поліпшення органолептичних показників десерту, що мають місце під час утворення пінно-драглеподібної структури десерту. З використанням методів харчової комбінаторики розроблено купажні напівфабрикати плодово-ягідної сировини та методом математичного моделювання встановлено оптимальний вміст вітамінів і мікроелементів у кожному купажному напівфабрикаті. Доведено доцільність використання глюкозно-фруктозного сиропу як кріопротектора в технології купажного напівфабрикату. З’ясовано кріоскопічні температури у модельних зразках пюре, купажних напівфабрикатах і готових десертах. Встановлено технологічні режими приготування купажних напівфабрикатів та їх зберігання за температури (t -50С) з максимальним збереженням вітаміну С. Експериментально визначено режим зберігання для кожного купажного напівфабрикату. Встановлено вплив купажних напівфабрикатів з плодово-ягідної сировини на технологічні, структурно-механічні та фізико-хімічні показники модельних зразків та готових десертів. Експериментально визначено, що внесення обраних купажних напівфабрикатів приводить до покращання їх стабільності під час зберігання. Дослідження впливу теплового оброблення (бланшування та зберігання в замороженому стані) на зміну вмісту вітаміну С в купажних напівфабрикатах показало загальне зменшення втрат вітаміну С на 10...18% . Дослідження стану води в дослідних модельних системах за комплексом показників: окисно-відновного потенціалу, ентальпії, енергії відновлення, активності води дослідних зразків пюре та складених купажних парах свідчать про те, що найбільш стабільними показали себе пюре яблучне, журавлинове та ківі, при цьому найменше значення енергії відновлення має горобинове та бананове пюре. Зроблено припущення, що під час технологічного використання купажних напівфабрикатів вони проявляють властивості стабілізатора системи. В результаті проведених досліджень показник активності води в купажних парах «яблуко-горобина», «яблуко-ківі» «яблуко-журавлина», «яблуко-кизил», «яблуко-гарбуз», «яблуко-банан» аналогічні контролю (0,990) та коливаються в межах незначного зниження 0,989 ... 0,986 Аw. Таким чином, показники активності води у всіх купажних парах показали, що всі КПф потрапляють в групу ризику мікробіологічних показників, що в подальшому впливатиме на скорочення термінів зберігання готових виробів. Проведені мікробіологічні дослідження купажних напівфабрикатів довели відсутність активності грибів роду Aspegillus, Penicillium i Candida. Встановлено закономірності формування показників якості десертних зразків і вплив рецептурних компонентів на процес утворення структури страви. Розроблено рецептури десертів на основі купажних напівфабрикатів. Складено технологічні картки, розроблено технологічну схему приготування купажних напівфабрикатів та запропоновано використання його у технології десерту. Розраховано собівартість нових страв, що знаходиться в межах 83,3 - 146,1 грн за кг. Проведений розрахунок рейтингу розроблених самбуків дав змогу підтвердити ефективність прийнятих технологічних рішень. Запропоновані технологічні рішення підтверджено патентами на винахід, корисну модель та авторське право на метод розрахунку. Технологічні схеми на удосконалену кулінарну продукцію - самбук «Горобиновий», «Яблуко-ківі», «Яблуко-банановий», «Самбук ягідний» та «Самбук вітамінний» з кизиловим та гарбузовим купажними напівфабрикатами, відповідно, апробовано та впроваджено в закладах ресторанного господарства м. Київ. Нові технології та методи досліджень впроваджено в освітній процес НУХТ. Доведено, що десерти на основі купажного напівфабрикату є доступними для широких верств населення з різним рівнем доходу і може бути використано у закладах ресторанного господарства для доповнення харчових раціонів. The thesis is devoted to scientific substantiation and improvement of technology of the whipped cold dessert, namely – sambuk-type dessert, using blended semi-finished products (BSfP) based on fruit and berry vegetable raw materials and glucose-fructose syrup. The data of literature sources on the improvement of the technology of cold desserts of whipped structure are systematized and the experience of using non-traditional vegetable raw materials and sugar substances is analyzed. Studies on determination of the sugars effect on the dessert foam structure show the positive impact of glucose-fructose syrup on the technological parameters of the foam. The foaming kinetics of the technological systems is determined. Rational regimes of dessert structure formation are established. The expediency of creating blend pairs in the form of BSfP is substantiated, their optimal vitamin and mineral contents are determined. Changes in cryoscopic temperatures in model samples of puree, BSfP and ready-made desserts are found. The expedient storage modes are defined. Studies of the state of water in experimental model systems on a set of indicators, namely redox potential, enthalpy, reduction energy, water activity indicate that the most stable sample which is the apple, cranberry and kiwi puree. It is assumed that during the compilation of BSfP indicated plant raw materials will exhibit the properties of stabilizers of the system. Conducted microbiological studies of BSfP proved the lack of activity for fungi of species Aspegillus, Penicillium and Candida. Regularities of quality indicators formation for dessert samples are established and the influence of prescription components on process of the dish is given. The recipe compositions of dishes based on BSfP are determined. Technological cards are made, the technological schemes of BSfP preparation and its use in the dessert technologies are given. The cost of new dishes is calculated, which is in the range of 83,3…146,1 UAH per kg. The calculation of the rating of the developed dishes allowed to confirm the effectiveness of the given technological decisions. The proposed technological solutions are confirmed by patents for an invention, utility model and copyright for the calculation method. Technological schemes for improved culinary products, namely Sambuk "Rowan", "Apple-kiwi", Apple-banana", "Berry Sambuk" and "Vitamin Sambuk" with dogwood and pumpkin BSfP respectively are tested and implemented in restaurants of Kyiv. New technologies and research methods are introduced into the educational process of NUFT. It is proved that BSfP-based desserts are available to the general population with different income levels and can be used in restaurants to supplement diets.Документ Удосконалення технології масляних паст, стабілізованих білково-полісахаридними комплексами, з мікронутрієнтами чорниці(2021) Яценко, Ольга ВолодимирівнаДисертаційна робота присвячена удосконаленню технології масляних паст шляхом розробки білково-полісахаридних комплексів на основі молочних та рослинних білків та збагачення продуктів мікронутрієнтами чорниці. Обґрунтовано вибір компонентів та розроблено білково-полісахаридний комплекс на основі казеїнату натрію та молочних білків, визначено їх раціональний вміст у складі нормалізуючого компоненту на знежиреному молоці : казеїнат натрію – 10%, гуарова камедь – 1%; казеїнат натрію – 10%, камедь рожкового дерева – 0,25%; СКМБ-УФ – 10,0%, ТПФ – 1,0%, КСБ-УФ – 3,0%, κ-каррагінан – 0,05%, KCl – 0,002 %, гуарова камідь – 0,3%. Для збільшення економічної ефективності виробництва масляних паст обґрунтовано доцільність використання ізоляту білка гороху в кількості 2,5% від маси продукту. Обґрунтовано спосіб введення та визначено технологічні параметри підготовки порошку ягід чорниці – після гідратації на знежиреному молоці за співвідношення 1:7, температура процесу – (40±5) ºС, тривалість 10-15 хв. та визначений раціональний вміст порошку чорниці у масляній пасті – 3…5 % . Розроблено рецептурний та визначено технологічні параметри виробництва масляних паст за рекомбінантною схемою, що дозволить розширити можливості підприємств у випуску асортименту масляних паст, забезпечить отримання продукту однорідного складу та стабільної якості. Обґрунтовано гарантійний термін зберігання нових видів масляних паст: за температури (4±2)°С ‒ не більше 7 діб, мінус (3±1)°С - не більше 15 діб, мінус (24±2) ‒ не більше 30 діб. The thesis is devoted to the improvement of butter paste technology by developing protein-polysaccharide complexes based on dairy and vegetable proteins, which provide the formation of the product structure as a low-calorie analogue of butter, increase the nutritional value of the product by enriching it with high protein digestibility. The introduction of new types of butter pastes of bilberry micronutrients enriches the product with a complex of biologically active compounds. In order to increase the efficiency of stabilization complexes and the formation of consumer properties of butter pastes, the choice of components is substantiated and a protein-polysaccharide complex based on milk proteins is developed, their rational content in the composition of the normalizing component in skim milk: sodium caseinate – 10,0%, guar gum – 1,0%; sodium caseinate – 10,0%, carob gum – 0,25%; milk protein concentrate (UF) – 10,0%, sodium tripolyphosphate – 1,0%, whey protein concentrate (UF) – 3,0%, κ-carrageenan – 0,05%, potassium chloride – 0,002%, guar gum – 0,3%, which will purposefully form the structure of butter paste as a low-calorie analogue butter and enrich the product with complete protein. To increase the economic efficiency of butter paste production, the expediency of using pea protein isolate in the amount of 2,5% by weight of the product is substantiated. Technological parameters of preparation of vegetable protein isolates are determined: hydration on skim milk for 24 hours at temperature (6 ± 2) ° С (ratio 1: 6) followed by heat treatment at a temperature of (82 ± 2) ° С, and keeping for 10… 15 minutes and cooling to (20 ± 2) ° C. The greatest increase in enthalpy occurs when introduced into the system, which is due to the formation of a strong framework of kappa-casein - carrageenan. The enthalpy of the butter paste is slightly higher than that of butter, due to the additional moisture binding of the butter to the components of the stabilization system. Thus, the butter paste produced using the developed protein-polysaccharide complex is a fairly thermodynamically stable system that will ensure the stability of product quality during storage. The microstructure of butter pastes stabilized by protein-polysaccharide complexes based on milk and vegetable proteins has been studied, which proves the effect of interaction of compound formulations with the formation of a single spatial grid, which, unlike butter, is formed by gels of macromolecular lipophilic-hydrophilic hydrophilic compounds. The use of freeze-dried bilberry powder in the technology of butter pastes was substantiated. The selection criteria were: availability on the Ukrainian market, seasonality compensation and minimal losses of biologically active components of berry raw materials during its processing, high consumer rating of butter paste with bilberry micronutrients. The method of introduction was substantiated and the technological parameters of bilberry berry powder preparation were determined - after hydration on skim milk at a ratio of 1: 7, process temperature – (40 ± 5) ºС, duration 10-15 min; determined rational content of bilberry powder in butter paste – 3…5%. The recipe composition of butter pastes stabilized by protein-polysaccharide complexes based on milk proteins, milk proteins and pea protein isolate enriched with bilberry micronutrients has been developed.Документ Наукове обгрунтування удосконелення запірно-регульованих пристроїв обладнання цукрового виробництва(2021) Володін, Сергій ОлексійовичДисертацію присвячено комплексному дослідженню запірно-регулювальних пристроїв з електропневмоприводом позиційного типу та пошуку раціональних конструкційних, експлуатаційних параметрів запірно-регулювальних елементів у складі технологічного обладнання цукрового виробництва. Створено нові експериментальні стенди на яких досліджено роботу запірно-регулювальних пристроїв в двоконтурній мережі: зона середовища керування – сти-снене повітря, зона робочого середовища – вода, сік. Здійснено математичне моде-лювання впливу привода на роботу елементів запірно-регулювальної арматури, що дозволяє отримати системи рівнянь для опису роботи структурно-подібних елемен-тів. Вирішено задачі аналізу і синтезу динамічних параметрів системи автоматич-ного регулювання. Адекватність створених моделей підтверджено результатами проведених екс-периментальних досліджень. Експериментально визначені та запропоновані режими роботи запірно-регу-лювальних пристроїв в технологічному процесі цукрового виробництва. Досліджені характеристики виконавчих пристроїв: пропускна здатність, щільність замикання із покроковою її зміною органом регулювання при перепаді тиску на приводі в 0,1МПа; розраховано поточне значення пропускної здатності при заданій величині ходу робочої ланки у відсотках. Запропоновано методику дослідження запірно-ре-гулювальних елементів на основі синтезованої математичної моделі, експеримен-тально– аналітичних досліджень та із використанням методів ідентифікації. Встановлено характер впливу дискових заслінок, сідельних клапанів, кульових кранів, на умови роботи трубопровідного транспорту цукрового виробництва, з ура-хуванням раціональних конструктивних параметрів. Нові розробки пройшли апробацію на підприємствах цукрової промисловості України і впроваджені у виробництво. The dissertation is devoted to the complex research of locking and regulating de-vices with electric pneumatic drive of tracking type and search of rational design and op-erational parameters of locking and regulating elements as a part of technological equip-ment of sugar production. New experimental stands have been created on which the operation of shut-off and control devices in the two-circuit network has been studied: the high-pressure zone is com-pressed by the wind, and the low-pressure zone is water. Mathematical modeling of the influence of water on the operation of the elements of shut-off and control valves, which allows to obtain systems of equations to describe the operation of structurally similar ele-ments. The problems of analysis and synthesis of dynamic parameters of the automatic control system are solved. The adequacy of the created models is confirmed by the results of the conducted experimental researches. Experimentally determined and proposed modes of operation of shut-off and con-trol devices in the technological process of sugar production. The characteristics of actu-ators are investigated: throughput, short-circuit density with its step-by-step change by the regulating body at pressure difference on the drive in 0,1MPa; the current value of throughput at the set size of a course of a working link in percent is calculated. The method of research of locking–regulating elements on the basis of the synthe-sized mathematical model, experimental-analytical researches and with use of methods of identification is offered. The operational properties of actuators are substantiated (control valves) largely determine the main characteristics: hydraulic, power and design for the drive as a whole. Given the characteristics of the actuators, such as: bandwidth (deter-mined by the volumetric flow rate of the medium in (m3/h)), the density of the circuit (gradually changed by the regulator when the pressure drop across the drive in 0.1 MPa - you can calculate the current bandwidth at a given the magnitude of the stroke of the working link (pneumatic cylinder rod) in percent. In real conditions of operation of pipeline systems, the pressure difference on the regulating valve which does not remain constant, and changes depending on hydraulic characteristics of pump installation, constituent elements of pipeline system, expenses of environment, properties of working environment, its viscosity, hydraulic mode of move-ment is defined ability to boil due to pressure drop and other factors. The throughput characteristic which should be chosen so that in operational condi-tions the necessary expense characteristic was created is investigated. The use of the SL series positioner actuator makes it possible to control the flow characteristic taking into account the stroke and pressure in the pneumatic system.Документ Удосконалення технології продуктів молоковмісних кисломолочних з поліфункціональними наповнювачами природного походження(2021) Белемець, Тетяна ОлександрівнаДисертаційна робота присвячена удосконаленню технологій молоковмісних кисломолочних продуктів шляхом розробки і застосування науково-обґрунтованого купажу рослинних олій. Згідно проведених теоретичних та експериментальних досліджень здійснено обґрунтування удосконалених технологій молоковмісних кисломолочних продуктів: пасти молоковмісної сиркової з обліпихою та соусу молоковмісного сметанного з часником та цибулею. За встановленими критеріями обґрунтовано вибір натуральних рослинних олій – волоського горіху, ріпакової та кукурудзяної для подальшого використання у вигляді купажу в технологіях пасти молоковмісної сиркової та соусу молоковмісного сметанного; визначена можливість 50 %-ї заміни масової частки молочного жиру у складі молоковмісних кисломолочних продуктів на створений купаж натуральних рослинних олій; розроблено спеціальну математичну програму у середовищі «MatLab» для здійснення оптимізації жирнокислотного складу купажу рослинних олій; встановлено, що за умови заміни 50 %-в молочного жиру у складі пасти молоковмісної сиркової та соусу молоковмісного сметанного, співвідношення між насиченими,мононенасичени-ми та поліненасиченими жирними кислотами, а також жирними кислотами родин ɷ – 6 : ɷ – 3 – знаходяться у межах рекомендованих дієтологами норм. Обґрунтовано вибір емульгатору натурального походження – жовткового порошку, для розроблення ефективних емульсій на основі купажу та визначено доцільну кількість його введення; встановлено рекомендоване співвідношення компонентів у складі рослинної емульсії; визначено раціональні технологічні параметрами отримання рослинних емульсій. Обґрунтовано спосіб та визначені етапи підготовки сухого листя стевії; встановлені раціональні технологічні параметри отримання солодкого екстракту стевії з використанням роторно-імпульсного апарату; доведено, що використання молочної сироватки у якості екстрагенту дозволяє збільшити ступінь вилучення цільового компоненту з сухого листя стевії. Визначено рекомендований вміст смако-ароматичних наповнювачів у складі молоковмісних кисломолочних продуктів. Досліджено антибактеріальну та бактеріостатичну дії композиційної суміші часнику та цибулі по відношенню до типових контамінантів кисломолочних продуктів, що ймовірно обумовлене вмістом фітонцидів та фітоалексинів у їх складі. Досліджено показники безпеки молоковмісних продуктів за кислотним та пероксидним числами. Визначено фізико-хімічні показники пасти молоковмісної сиркової з обліпихою та соусу молоковмісного сметанного з композиційною сумішшю часнику та цибулі; обґрунтовано рекомендовані терміни їх зберігання. Розроблено нормативну документацію на удосконалені технології молоковмісних кисломолочних продуктів та здійснено промислову апробацію на ТОВ “Деражнянський молочний завод”, що підтверджується актами і протоколами виробничої перевірки. The dissertation is devoted to the improvement of technologies of milk - containing products by development and application of scientifically substantiated blending of vegetable oils. The expediency of using natural plant raw materials as multifunctional fillers of natural origin in the technology of dairy products has been proved. According to the established criteria, the choice of natural vegetable oils – walnut oil, rapeseed and corn for further use in the form of a blend in the technology of milk-cheese curd paste and milk-sour cream sauce is justified. In accordance with a number of experimental studies, the possibility of 50% replacement of the mass fraction of milk fat in milk products by a blend of natural vegetable oils has been determined. A special mathematical program has been developed in the “MatLab” environment to optimize the fatty acid composition of a blend of vegetable oils. According to the results of mathematical calculations, the percentage of selected vegetable blend oils according to the recommended by nutritionists ratios of the three main groups of fatty acids, as 1: 1: 1 and fatty acids of the family ɷ – 6: ɷ – 3, as 6: 1 – should consist of: 36,62 % walnut oil, 33,96 % rapeseed oil and 29,42 % corn oil. According to the results of chromatographic analysis of the fatty acid composition of milk-cheese curd paste with 50% replacement of the mass fraction of milk fat by the developed blend of vegetable oils, compared with the control sample (milk fat) marked decrease in saturated fatty acids by 30,2 %, increase in monounsaturated fatty acids by 4,6% and an increase in polyunsaturated by 25,5 %. The composition of the fat phase of milk sour cream sauce, compared to the control sample, was changed to reduce the amount of saturated fatty acids by 33 % and increase the amount of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids by 6,4 % and 26,6 %, respectively. It is established that under the condition of replacement of 50 % of milk fat in the composition of milk-containing curd paste and milk-sour cream sauce, the ratio of fatty acids of the families ɷ – 6: ɷ – 3 - are within the norms recommended by nutritionists, namely: 6,1: 1 and 6,2: 1, respectively. The choice of emulsifier of natural origin - yolk powder, for the development of effective emulsions based on blends is substantiated and the appropriate amount of its introduction is determined – 3 % (by weight of the blend). The rational ratio of components in the composition of the plant emulsion - aqueous phase: fat phase: emulsifier, as 21: 76: 3, has been experimentally established. A mathematical model of the process of emulsion formation in the form of a two-dimensional polynomial of the second degree is developed, which illustrates the dependence of the size of fat balls of emulsions on the speed of rotation of the working body of the emulsifier and processing time. Rational technological parameters of obtaining vegetable emulsions are: 2500 rpm, for the duration of processing – 3… 3,5 min, which ensures the achievement of the average size of fat globules 1,6 ± 0,2 micrometers. It was determined that in order to obtain an extract from dry stevia leaves, it is expedient to grind it to a particle size of 3,9 ± 0,1 mm of leaves, and to use a hydraulic module – 1:15. It is proved that the use of whey as an extractant allows to increase the degree of extraction of the target component from the dried leaves of stevia by 12,1 % compared with the use as an extractant – water. Technological parameters of stevia extract production are scientifically substantiated: temperature – 80 ± 5 ºС, for processing duration – 25… 30 min, for extraction of 3,1… 3,4 % of extractive substances. It is substantiated that the use of a rotary-pulse apparatus for obtaining an extract from stevia leaves allows to increase the degree of extraction of extractives from 0,1 to 0,4 %; rational technological parameters of stevia extract production using a rotary-pulse apparatus: temperature – 85 ± 5 ºС, with exposure – 20… 25 min, which provides the maximum amount of extraction of extractives - 3,4… 3,5 %. Based on the research, a rational percentage of flavoring agents in milk products was determined: stevia extract – 0,25 %, sublimated sea buckthorn powder – 4 %, garlic mixture 0,2 % and green onion – 1 %. It was investigated that the developed mixture of garlic and green onions has antibacterial and bacteriostatic properties, in particular the survival rate of the test culture of Bacillus subtilis relative to the initial concentration of cells (1,4×106 cfu/g) was: 1-st day of storage – 30 %, 7-th day – 45 %, 14-th day – 51 % and the 21-st day of storage – 60 %; there is a decrease in the survival rate of the test culture of Micrococcus albus relative to the initial concentration of cells (8,5×105 cfu/g): on the 1st day of storage – 17 %, on the 7-th – 14 %, on the 14-th – 10 % and on the 21-st day of storage – 10 %. The safety indicators of dairy products by acid and peroxide numbers have been studied. It was found that at the time of reaching the shelf life of the sample of milk-containing curd paste with sea buckthorn (14th day), the value of acid number was – 0,32 mgKOH/h, peroxide – 2,3 PN, mmol 1/2O/ kg. The values of peroxide and acid numbers of the sample of milk sour cream sauce with a composite mixture of garlic and onion (on the 21st day) were respectively: 2,2 mmol 1/2O/ kg and 0,3 mgKOH/h. Physico-chemical parameters of milk-containing curd paste with sea buckthorn and milk-sour cream sauce with a composite mixture of garlic and onion were determined, their shelf life was determined at 4 ± 2 ºС: not more than 7 days - for milk-containing curd paste with sea buckthorn and not more days - for milk sour cream sauce with a composite mixture of garlic and onion. Normative documentation has been developed: TU U 15.5-02070938-296: 2021 "Milk-containing cheese paste with sea buckthorn", TU U 15.5-02070938-295: 2021 "Milk-sour cream sauce with garlic and onion" and technological instructions for their production. Technologies of milk-cheese curd paste with sea buckthorn and milk-sour cream sauce with a composite mixture of garlic and onion were tested at Derazhnyansky Dairy Plant LLC, which is confirmed by acts and protocols of production inspection. The calculations of economic efficiency of production of the developed recipes are carried out: the approximate cost of 1 ton of milk-containing cheese paste with sea buckthorn is 247620.33 UAH, milk-sour cream sauce with a composite mixture of garlic and green onions is 543579.14 UAH. The cost of packaging a finished product weighing 100 g will be approximately UAH 24.8 for milk-containing curd paste with sea buckthorn, and for milk-sour cream sauce with a compositional mixture of garlic and onion – UAH 54.4. The production of the developed milk curd paste with sea buckthorn and milk sour cream sauce with garlic and onion is quite profitable and slightly more expensive than the basic production of milk products, and therefore should be made in small quantities as a healthy food.Документ Удосконалення технології варених ковбас з рослинними добавками(2021) Корець, Лідія ІванівнаДисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології варених ковбас з рослинними добавками. За результатами комплексних досліджень отримано нові дані щодо можливості регулювання комплексу показників якості варених ковбас з рослинною добавкою пшеничної клітковини з пектином гарбуза; визначено технологічні режими попередньої підготовки рослинної добавки, а саме подрібнення до розміру 500…600 мкм, гідратація за гідромодуля 1:3 та способи її введення до складу варених ковбас. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено можливість збагачення варених ковбас біологічно-активними речовинами рослинної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза з метою підвищення їх харчової та біологічної цінності, та відповідно до сучасних вимог нутриціології та адекватних потреб людини. Вперше науково доведено ефективність використання біологічно-активної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза як технологічного чинника впливу на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості модельних м’ясних фаршевих систем варених ковбасних виробів. Встановлено закономірність зміни стабільності функціонально-технологічних властивостей модельних м’ясних фаршевих систем залежно від кількості внесеної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза та способу її введення. Вперше встановлено позитивний вплив рослинної добавки пшеничної клітковини з пектином гарбуза на амінокислотний склад, біологічну цінність, показник перетравлюваності білків варених ковбас травними ферментами в системі «in vitro». На підґрунті комплексного дослідження варених ковбас з рослинною добавкою доведено її позитивний вплив на харчову і біологічну цінність, органолептичні показники, структуру та технологічні властивості готової продукції. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені дослідження в умовах «in vitro». Досліджено мікробіологічні та фізико-хімічні показники вареної ковбаси з рослинною добавкою при зберіганні, встановлено термін придатності до споживання при зберіганні за температури 0…6 °С у поліамідній оболонці, який становить 10 діб. Розроблено нормативну документацію на виробництво варених ковбас підвищеної харчової цінності із урахуванням принципів забезпечення адекватних потреб людини у незамінних факторах харчування методом комбінування сировини тваринного та рослинного походження. Проведено промислову апробацію, яка підтвердила доцільність виробництва вареної ковбаси з рослинною добавкою пшеничної клітковини з пектином гарбуза. Based on the results of complex studies, new data were obtained on the possibility of regulating the complex of quality indicators of cooked sausages with a vegetable supplement of wheat fiber with pumpkin pectin; the technological modes of preliminary preparation of the vegetable additive have been determined, namely grinding to a size of 500...600 microns, hydration according to the hydromodule 1: 3 and methods of its introduction into the composition of cooked sausages. The nutritional value of the herbal supplement has been established: protein content - 11.9%, carbohydrates - 75.8%, fat - 2.2%. The biological value of the plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin was determined - 89.9%, amino acids 13.48%, utilitarian coefficient - 0.68%; the content of polyunsaturated fatty acids - 28.22%; minerals (mg / 100 g): potassium - 1182, selenium - 77.6, calcium - 73.0, magnesium - 11.5, manganese - 11.5, phosphorus - 13. The herbal supplement contains vitamins A, C, beta-carotene, K, E and group B. For the first time, the effectiveness of using a dietary supplement of wheat fiber with pumpkin pectin as a technological factor of influence on the functional, technological and structural and mechanical properties of model minced meat systems of sausages has been scientifically proven. The regularity of the change in the stability of the functional and technological properties of model minced meat systems has been established depending on the amount of added wheat fiber with pumpkin pectin and the method of its introduction. The effect of a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin on the physicochemical, functional, technological and structural-mechanical indicators of model minced meat of cooked sausages and organoleptic indicators of finished products has been studied. The studies conducted allow us to assert that the introduction of a plant additive in the amount of 5.0% as a functional ingredient in model minced meat of cooked sausages increases their water-holding capacity - by 5.14 ... 14.7% and fat-holding capacity - by 5.8 ... 5,9%, which will improve the structure of model samples of cooked sausages. The research results indicate an increase in the stability of minced meat systems of prototypes of cooked sausages by 5.8 ...10.5% in comparison with the control sample. It has been proven that the introduction of the plant additive wheat fiber with pumpkin pectin in the amount of 5% into the composition of cooked sausages formulations makes it possible to reduce weight loss during heat treatment by 2.08 ... 4.10%, respectively. This can be explained by the fact that the dietary fibers of the vegetable supplement have a low gelatinization temperature, close to the denaturation temperature of meat proteins, at which moisture separation occurs, ensures its absorption by the protein-carbohydrate complex introduced with the vegetable supplement. The possibility of enriching cooked sausages with biologically active substances of a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin in order to increase their nutritional and biological value, and in accordance with modern nutritional requirements and adequate human needs has been scientifically substantiated and experimentally confirmed. For the first time, the positive effect of a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin on the amino acid composition and biological value of cooked sausages was established. The calculation of indicators of utility and comparative redundancy testifies to a better balance of essential amino acids in the composition of prototypes of cooked sausages in comparison with the control and more rational use of them by the body and, in accordance with the established requirements of the indicators of utility, it approaches 1, the excess indicator is up to 0. The high biological value of the developed sausages is confirmed by the conducted studies in vitro. It was found that, according to the intensity of protein digestion by proteases of the gastrointestinal tract under the action of enzymes, the digestion of cooked sausages samples with a plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin is more accelerated. This is due to the fact that the proteins of the plant supplement of wheat fiber with pumpkin pectin are easily soluble in water and solutions of neutral salts, contributing to their faster digestion by the human body. The microbiological and physicochemical characteristics of cooked sausages with a herbal additive during storage have been investigated, the shelf life for storage at a temperature of 0 ... 6 ° C in a polyamide casing has been established, is 10 days. A comparative assessment of the quality indicators of cooked sausages proves the positive influence of the proposed additive and technological methods on the formation of consumer properties of cooked sausages. This is due to the content in the herbal supplement of highly functional plant components: vegetable protein, wheat fiber and pumpkin pectin substances, as well as functional changes in meat raw materials according to the developed technological modes. Regulatory documentation has been developed for the production of cooked sausages of increased nutritional value, taking into account the principles of ensuring adequate human needs for irreplaceable nutritional factors by combining raw materials of animal and vegetable origin. Industrial testing was carried out, which confirmed the feasibility of producing boiled sausages of increased nutritional and biological value with a vegetable supplement of wheat fiber with pumpkin pectin.Документ Удосконалення технології діабетичних хлібобулочних виробів, збагачених функціональними інгредієнтами(2018) Шевченко, Анастасія ОлександрівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018. Робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів діабетичного призначення, з метою збагачення їх фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту виробів для діабетичного харчування. Досліджено хімічний склад та встановлено вплив джерел повноцінного білка (казеїн), харчових волокон (порошок топінамбуру, клітковина висівок гречки) і мінеральних речовин (цитрати кальцію, магнію, цинку та заліза) на технологічний процес виготовлення та якість готових виробів з фруктозою. Dissertation for obtaining a scientific degree of candidate of technical sciences in the specialty 05.18.01 - Technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The work is devoted to the improvement of the technology of bakery products for diabetic purpose, in order to enrich them with physiological and functional ingredients and expand the range of products for diabetic nutrition. The chemical composition and technological properties of sources of valuable protein, food fibers and minerals and the expediency of the use of casein, artichoke powder, fiber of bran, calcium, magnesium, zinc and iron citrates in the technology of diabetic bakery products with fructose have been established.Документ Використання інструментів онлайн-просування товарів підприємств пивної галузі(2021) Семененко, Катерина ЮріївнаДисертаційна робота є комплексним дослідженням теоретичних, методичних та практичних аспектів використання інструментів онлайн-просування підприємствами пивоварної галузі з урахуванням сучасних тенденцій та законодавчих обмежень. Розроблено власну інтерпретацію понять «інтернет-маркетинг» та «онлайн- маркетинг. Обґрунтовано додаткову критеріальну ознаку для класифікації інструментів онлайн-просування – наявність та доступність комунікаційних точок дотику. Досліджено методи сегментування інтернет-користувачів та виокремлено їхні класифікаційні ознаки, розроблено класифікацію інтернет-користувачів залежно від їх виконання ролі в соціальних медіа. Проаналізовано сучасний стан та тенденцій розвитку медіаринку України та встановлено місце інструментів онлайн-маркетингу в структурі медійного ринку з урахуванням існування сегменту Dark market. Виявлено особливості використання інструментів онлайн-просування пива, що ґрунтуються на силі ідеї бренда, виразності комунікації та ступеня диференціації товару. Розроблено універсальний методичний підхід щодо оцінювання ефективності використання онлайн-інструментів просування товарів підприємства. Обґрунтовано необхідність врахування типу інтернет-користувачів залежно профілю споживача та іміджево-цінової сегментації ринку пива при плануванні міксу онлайн-інструментів просування. Розроблено методику визначення ефективної частоти показу комунікаційного повідомлення в мережі Інтернет через інструменти онлайн-просування брендів підприємств пивоварної галузі з урахуванням ринкових чинників. The dissertation is devoted to theoretical and practical principles of the use of on-line-advancement instruments of the enterprises of brewing industry taking into account modern tendencies and legislative limitations in relation to possibilities of beer products advancement. As the result of research, system vision of the use of on-line-advancement instruments based on cooperation of object, methods and object of research is offered. Advantages and lacks of the most widespread authorial determinations interpretation of concepts «internet-marketing», «on-line-marketing» and «on-line advancement instruments of commodities of enterprise» are educed and worked out by the author. An additional criterion feature for classification of on-line-advancement instruments: presence and availability of communication tangencies is proved. The methods of internet-users segmentation and their classification features are distinguished. Authorial classification of internet-users depending on their implementation role in social media is designed. The modern state and trends of media market of Ukraine during the last years is analysed. The place of online-marketing instruments in the structure of media market taking into account the existence of Dark market segment, existence of which conditioned by legislative limitations in relation to the possibilities of alcoholic products advancement, the list and descriptions of instruments of on-line-advancement is set. The methodical approach to the evaluation of the efficiency of the use of online-instruments advancement of commodities of the enterprise, which application will assist the acceptance of reasonable administrative decisions at the development of marketing online-politics principles of the enterprise is designed. Methodical approach is based on successive realization of such stages: preparatory, analytical and administrative is offered. The scientific and methodical approaches to the evaluation of effectiveness level of the use of on-line-advancement instruments of commodities of brewing industry enterprises is worked out. Practical implementation of the use of worked out model is the reference-point in making decision in relation to the conduct of marketing politics of on-line-advancement and achievement of the enterprises’ aims is proved. The universal generally accepted methodology of evaluation the efficiency of the use of online-instruments of commodities’ advancement of the enterprise is worked out. Methodical approach in relation to the evaluation of the efficiency of use of instruments on-line-advancement of commodities of enterprise is offered. The approaches in relation to the use of effective on-line-advancement instruments in social networks are given. The necessity of taking into account the types of Internet-users depending on the role in social Medias at planning of online-instruments of advancement mix is proved. The scientific and methodical approach to the evaluation of effectiveness level of use of on-line-advancement instruments of commodities of brewing industry enterprises is designed. Methodology of the determination of effective frequency show of communication report in the Internet through on-line-advancement instruments of the brands of brewing industry enterprises with taking into account the market factors is worked out.Документ Державне регулювання як інструмент підвищення(2021) Хрип'юк, Вікторія ІванівнаДисертаційна робота присвячена узагальненню й розвитку теоретико-правових, науково-методичних положень, розробці практичних рекомендацій щодо удосконалення державного регулювання харчової промисловості України з метою підвищення її ефективності. У роботі систематизовані ключові теоретико-методичні погляди на роль держави в забезпеченні соціально-економічного розвитку. Досліджено науково-методичні аспекти онтогенезу «державного регулювання» та пов’язаного з ними категоріально-понятійного апарату. Узагальнено теоретичні та методологічні основи державного регулювання харчової промисловості, на підставі чого запропоноване його авторське визначення та сформовано механізм державного регулювання харчової промисловості, що генерує створення підвалин досягнення запрограмованих на державному рівні стратегічними документами структурних зрушень у конкретизованих інститутах харчової промисловості країни. Здійснено ретроспективний аналіз та аналіз сучасного стану розвитку харчової промисловості України. Визначено та систематизовано в ієрархічному порядку інституційні одиниці державного регулювання харчової промисловості, зокрема, підприємницьких структур в нормативній, методичній, інструктивній та науковій площинах. Визначені «сильні» та «слабкі» регуляторні важелі, що формують ефективність розвитку харчової промисловості України. Обґрунтовано перспективні напрями удосконалення державного регулювання розвитку харчової промисловості України та запропоновано набір інструментів в межах визначених двох напрямків, націлених на підтримку розвитку виробництва з більш глибоким технологічним процесом продукції з високою часткою доданої вартості та сприяння збільшення експорту такої продукції як основного інструмента щодо підвищення ефективності розвитку харчової промисловості. The dissertation is devoted to summarizing and developing the theoretical-legal and scientific-methodological provisions, as well as the development of practical recommendations with regards to improving the state regulation of Ukraine’s food industry in order to increase its efficiency. The paper systematizes the key theoretical and methodological views on the state's role in ensuring socio-economic development. Based on this, it has been determined that in world literature in general two opposite points of view regarding the necessity of state-regulated economic processes are considered. However, under current conditions of the market economy, state regulation acquires a special status, as state influence on the activities of economic entities should interact as much as possible with market self-regulation, supporting and stimulating, rather than replacing it. Furthermore, the scientific and methodological aspects of the ontogenesis of “state regulation” have been studied, as well as the relevant categorical and conceptual basis. The essence of theoretical approaches to the implementation of state regulation has been examined and the scientific-theoretical ways of defining “state regulation of the food industry” have been summarized. The mechanism for state regulation of the food industry has been formed, which generates the framework for the achievement of structural changes, initiated at the state level by strategic documents in specific institutions of the country’s food industry. A retrospective analysis, as well as the analysis of the current state of Ukraine’s food industry, has been carried out. Based on this it has been determined that for a long time the food industry has been one of the most strategically important sectors of the national economy. The conceptual provisions of using the nomenclature-product approach in state statistical reporting on the Ukrainian food industry’s development have been substantiated which, unlike others, details the sector breakdown. The above allows to determine the development of individual sectors of the food industry through quantitative and qualitative indicators of progress of the corresponding nomenclature-product composition, as well as to decrease the risks of distorting the objective estimates of transformational changes in the industry and its subsectors. The institutional and normative support of state regulation of the Ukrainian food industry has been analyzed, on the basis of which the institutional units of regulation, namely the business structures in the normative, methodical, instructive, and scientific planes, have been arranged in hierarchical order. The methodological approach to evaluating the state regulation of the food industry has been improved which, in contrast to the existing ones, include a system of quantitative and qualitative indicators, grouped in accordance with the criteria of assessment, namely administrative-political, economic, social, and investment-innovative, as well as providing for the formation of a general integrated indicator. This allows for the objective evaluation of state-regulated development and the efficiency of the food industry, as well as defining the means of its improvement. The main issues and obstacles in the development of the food industry have been laid out, along with ranking the industries they most concern. Simultaneously, the main prospects and advantages of their advancement have been established, based on the methodological approaches to the systemic analysis of the food industry’s development. Moreover, the strengths and weaknesses of Ukraine’s food industry, as well as the opportunities and potential threats in the event of the intensification of state action have been systematized using the SWOT-analysis method. The prospective methods of improving state regulation of Ukraine’s food industry have been affirmed and a set of tools within the two established directions, aimed at advancing the development of products with high added value, has been proposed, along with the means of increasing the export of such products. It has been established that the main function of a state, guided by the goal of increasing the efficiency of its food industry, is stimulating the production end export of food products with high added value.