Автореферати
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології низькокалорійних кремів із збитих вершків шляхом використання гідроколоїдів та цукрів(2018) Звягінцева-Семенець, Юлія ПетрівнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018. Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології кремів пониженої жирності із збитих вершків з використанням полісахаридів рослинного походження (альгінату натрію, j-каррагінану, агару) і цукрів (сахарози, фруктози, глюкози, лактулози). Встановлені раціональні співвідношення основних рецептурних компонентів, які забезпечують необхідні органолептичні, фізико–хімічні та структурно-механічні показники якості кремів. Вивчені і обґрунтовані технологічні параметри виробництва кремів пониженої жирності із збитих вершків. Удосконалення рецептурного складу кремів зменшує енергетичну цінність продукції на 33 – 36%, що забезпечує їй статус «продукції з пониженою калорійністю», а також дозволяє створити продукцію функціонального спрямування з лактулозою і функціонально–дієтичного – з фруктозою. Всі вироби відносяться до виробів з пониженою глікемічністю (ІГ <55), мають собівартість на 30% нижчу за традиційні аналоги. Здійснено комплекс заходів з впровадження технологій у виробництво та навчальний процес. Dissertation for obtaining a scientific degree of candidate of technical sciences in the specialty 05.18.01 - Technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technologies of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is devoted to the improving the technology of low fat cream from churned cream with the use of plant polysaccharides. The rational proportions of the main prescription components are studied, which provide the necessary organoleptic, physical and chemical, structural and mechanical indicators of the quality of the creams. The technological parameters of production of low-calorie creams from churned cream are studied and justified. The efficiency of stabilizing the emulsion-foam system of churned cream has been proved by the introduction of sodium alginate and j-carrageenan to creams, which can increase the viscosity of the dispersion medium, preventing the rapid fusion of fat and coalscence of foam. It has been established that sodium alginate and j-carrageenan are capable of infinite swelling in cream. For the most complete dissolution of polysaccharides, the recommended temperatures are: for carrageenan ‒ up to 90...95°C, for sodium alginate ‒ up to 85...90°C. In order to prevent gel formation of the resulting solutions during cooling in a mixture of hydrocolloids and cream, it is recommended to administer sugar that restricts the swelling of the polysaccharide and slows down the development of its gelshaped framework.Документ Удосконалення технології вилучення цукрози із міжкристального розчину утфелю останньої кристалізації(2008) Подобій, Олена ВалеріївнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – технологія цукристих речовин та продуктів бродіння, Національний університет харчових технологій, Київ, 2008. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології вилучення цукрози із міжкристального розчину утфелю останньої кристалізації. На основі проведених досліджень науково обґрунтовано шляхи удосконалення технології вилучення цукрози із міжкристального розчину утфелю останньої кристалізації при додаванні хімічних реагентів і розроблено спосіб зниження вмісту цукру в мелясі. Встановлено, що в результаті гідратації цукрози в присутності трет-бутанолу відбувається перерозподіл співвідношення вільної і зв‘язаної вологи за рахунок дольових часток кожного із компонентів. Основний внесок в формуванні структури, яка утворюється при взаємодії цукрози з водою в присутності добавок хімічних реагентів, мають водневі зв‘язки. З’ясовано, що для зменшення розчинності цукрози, необхідно створення умов, які будуть полегшувати міжмолекулярну взаємодію її молекул. Це досягається шляхом введення добавок сполук, здатних до інтенсивної ближньої гідратації, або введенням речовин, ініціюючих ефект дальньої гідратації. Запропоновано класифікацію нецукрів за мелясотворною здатністю із урахуванням їх впливу на структуру водних цукрових розчинів. The thesis on competition of a scientific degree of Candidate of Technical Sciences on a speciality 05.18.05 – technology of sugary substances and fermentation products, National University for Food Technologies, Kiev, 2008. The thesis is devoted to improvement of technology for the sucrose of the mother liquor in the third massecuite. On the basis of carried out research and studies we have scientifically grounded the ways of perfection of the technology, aimed to extract the sucrose from the intercrystalline solution of fillmass of last solution, when added auxiliary means. Also we have developed the way to reduce the sugar content in the molasses. It was established that as a result of sucrose hydratation in the presence of tret-butanole we can obtain a redistribution of a free and combined humidity correlation at the expense of share parts of each of the components. The hydrogen connections have the main contribution in formation of the structure that is created at the interaction of sucrose with water in presence of additions with chemical reagents. It is established that in order to reduce the sucrose solubility it is necessary to create conditions, which could facilitate the intermolecular interaction of its molecules. It can be achieved by way of introducing the additions of compounds that are able to intensive close hydratation or by introducing the substances that initiate the effect of a long hydratation. We have formulated the main points of a modern classification of nonsugars by their molassegenic capability with consideration of the nonsugars effect on the structure of water sugar solutions. The developed way to reduce sugar content in the molasses with addition of tretbbutanole in the amount of 0,15…0,25 % to the mass of intercrystalline solution, approved at the Yuzefo-Mykholaiv Sugar Plant, allows to increase additional sugar putout to 0,03...0,06 %.Документ Удосконалення технології зберігання цукрових буряків шляхом застосування ефективних дезінфектантів(2013) Касян, Ірина МиколаївнаДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.05 – Технологія цукристих речовин та продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій МОН України, Київ, 2013. Робота присвячена дослідженню способів удосконалення технології зберігання цукрових буряків з використанням дезінфектантів нового покоління для обробки коренеплодів під час закладання в кагати. Встановлено залежність ступеня ураження коренеплодів кагатною гниллю і показників технологічної якості цукрових буряків від видового складу асоціативної групи мікроорганізмів. Досліджено ефективність застосування дезінфікуючих засобів на основі натрієвої солі дихлорізаціанурової кислоти («Санітарін», «Жавель-Клейд»), полігексаметиленгуанідину гідрохлориду («Біодез», «Гембар»), цитросайду («Нобак», «Нобак-фермент»), монензину натрію («Каморан»), природних оксикислот («Бетастаб») з метою пригнічення розвитку мікробіологічних процесів під час зберігання цукрових буряків. Розроблено способи дезінфекції коренеплодів цукрових буряків під час зберігання у кагатах, застосування яких дозволяє підвищити вихід білого цукру з одиниці сировини за рахунок зменшення втрат бурякомаси та сахарози, спричинених розвитком мікробіологічних процесів при зберіганні. Запропо¬новані способи апробовано в промислових умовах Набутівського цукрового заводу. Встановлено високу ефективність застосування основного сульфату алюмінію (ОСА) та полігексаметиленгуанідину гідрохлориду (ПГМГХ) у складі комплексного реагенту для освітлення поляриметричних розчинів під час визначення вмісту сахарози у сировині та соках виробництва (Патент України на корисну модель №55205). Розроблено методики визначення масової частки сахарози в буряковій сировині, жомі, жомопресовій воді, дифузійному та буряковому соках, ефективність і достовірність яких підтверджено промисловими випробуваннями на ВАТ «Пальмірський цукровий завод». Thesis for Candidate of Technical Sciences Degree, Speciality 05.18.05 – Technology of Sugary Substances and Fermentation Products – National University of Food Technologies, Kyiv, 2013. The work is devoted to research ways to improve sugar beet storage technology using a new generation of disinfectants in the сlamp. The dependence of the degree of destruction kahatnoyu root rot and technological quality of sugar beet with the species composition of the association of microorganism are devoted. The efficiency of the use of disinfectants based dyhlorizatsianurovoyi acid sodium salt ("Sanitarin", "Javel-Kleyd"); polyhexamethylene guanidine gidrohloride (PGMGH) ("Biodez", "Hembar"); сytrosіdе ("Nobak", "Nobak-enzyme"); monenzynu sodium ("Kamoran"), natural hydroxy acids ("Betastab") for the purpose of inhibiting the development of microbiological processes during storage of sugar beet are approved. Techniques disinfection of sugar beet roots during storage in the heap are designed. These techniques are promoted to allow increasing the yield of white sugar per unit by reducing losses sucrose caused the development of microbiological processes. The methods were tested in an industrial environment Nabutivsky sugar factory. The high efficiency of hydroksosulfate of aluminium (OSA) and (PGMGH) in complex reagent for lighting of polarimetric solutions in the determination of sucrose content in the sugar beet and juices is improved. A methodology for determining of sucrose content in sugar beet, pulp, pulp press water, diffusion and beet juices are developed. Efficiency gains and confirmed the accuracy of the methods in a Palmirskiy sugar factory.Документ Інтенсифікація процесу уварювання цукрового утфелю на основі імітаційного моделювання роботи вакуум-апарату(2013) Коцюбанський, Андрій МиколайовичДисертаційна робота присвячена вирішенню проблеми інтенсифікації та оптимізації роботи вакуум-апарата періодичної дії на основі сучасних теоретичних уявлень та практичних підходів до процесів, що відбуваються за умов промислової кристалізації сахарози у вакуум-апараті. The thesis is devoted to solving problems intensify and optimize vacuum apparatus batch based on modern theoretical concepts and practical approaches to the processes under industrial crystallization of sucrose in a vacuum apparatus.