Автореферати

Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7151

Переглянути

Фільтри

1994 - 199922000 - 200952010 - 202016

Налаштування

Ключове слово: search.filters.subject.кафедра готельно-ресторанної справи

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 23
  • Ескіз
    Документ
    Удосконалення технології формованих картопляних чіпсів підвищеної харчової цінності
    (2020) Ковтун, Аліна Володимирівна
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2020. Дисертація присвячена удосконаленню технології формованих картопляних чіпсів з висівками жита, ячменю, жмихом гарбузового насіння, кріопорошками броколі та червоного буряка, які дозволяють отримати готовий продукт з підвищеною харчовою цінністю. Досліджено вплив нових видів сировини на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості картопляного тіста та готових виробів. Підібрано оптимальні параметри процесу приготування картопляного тіста, а також замінено процес обсмажування на випікання-висушування без використання олії. Визначено вміст редукувальних цукрів, аспарагінової кислоти та кількість акриламіду в зразках формованих картопляних чіпсів. Проаналізовано якість і безпечність формованих картопляних чіпсів з висівками жита, ячменю, жмихом гарбузового насіння, кріопорошками броколі та червоного буряка за розробленою технологією, підібрано упаковку та встановлено термін їх зберігання. The dissertation is devoted to the improvement of the technology of molded potato chips of high nutritional value by using rye bran, barley, pumpkin seed cake, cryopowders of broccoli and red beet with the use of special methods of raw material preparation. The chemical composition of potato grits, rye bran, barley, pumpkin seed cake, cryopowders of broccoli and red beets was determined and their optimal fractional composition with sizes of 40 μm was selected. Physicochemical parameters of potato grits, bran, cake and cryopowders, their water absorption and fat solubility were studied. The optimal ratio of potato grits to rye bran or barley bran, or pumpkin seed cake, or broccoli cryopowder, or red beet cryopowder, which is 4: 1, was determined. It was established that at this ratio of components the structural and mechanical parameters of potato dough improved, which was confirmed by the indicators of the penetrometer. The process of gelatinization of starch in potato dough with bran, cake and cryopowders has been studied. It was found that the maximum viscosity of potato dough with rye bran, barley, pumpkin seed cake increased compared to the control by 33.3%, 50.0% and 27.8%. The maximum viscosity of potato dough with broccoli cryopowder increased by 94%, and with cryopowder red beets – by 79% compared to the control sample. It has been found that rye, barley, pumpkin seed cake, cryopowder of broccoli and red beets affected the time of viscosity and reduced the gelatinization temperature of potato dough by 10-11.5%. Optimization of potato dough production for molded potato chips with bran, or cake, or cryopowders has been carried out. Using the method of complete factorial experiment, regression equations were obtained, which made it possible to calculate the baking-drying temperature (120-135ºС), baking-drying duration (4.47-4.50 min), the amount of potato grit dosing (79%). Observance of the specified conditions of dough preparation allows to receive the formed potato chips of high quality. It was found that all studied samples of molded potato chips belong to structured systems, which gives the potato dough viscous-plastic properties. The strongest structured framework of the system is characteristic of the dough from potato grits (1050 Pa), which allows to combine it with bran or cake, or cryopowders. The comparative analysis of data of thermogravimetric and differential-thermal researches of baking-drying of the formed potato chips was carried out by dividing the DTG dependence into peaks using the Gaussian distribution and using data calculation techniques for porous solids.
  • Ескіз
    Документ
    Удосконалення технології безглютенових фонданів
    (2019) Блощинська (Дудкіна), Олена Олександрівна
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.16 «Технологія харчової продукції» (18 –Виробництво та технології) – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології безглютенових фонданів з використанням борошна рисового, крохмалю модифікованого, ефіру моно- і дигліцеридів лимонної та жирних кислот. На підставі аналізу літературних джерел показано актуальність використання безглютенових структуроутворювачів в технології харчової продукції, зокрема гарячих солодких стравах. Досліджено, що серед існуючих альтернативних видів сировини, яка може бути використана у ролі структуроутворювача щільної частини страви, найбільш технологічними є борошно рисове та крохмаль модифікований. Обґрунтовано переваги використання безглютенової сировини за дисперсністю та гранулометричним складом. Досліджено технологічні властивості безглютенових структуроутворювачів і показано необхідність використання поверхнево-активних речовин на стадії формування рецептурної суміші. Досліджено мікроструктуру удосконалених фонданів та встановлено обволікальну дію ПАР, що, ймовірно, сприяє утворенню єдиного міцного комплексу між фазами «жир – вуглевод – білок – вода» і, як результат, покращанню структурно-механічних властивостей модельних систем безглютенових фонданів з додаванням ПАР. Науково обґрунтовано та удосконалено технологію безглютенових фонданів, яка реалізується в підприємствах ресторанного господарства. Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, реологічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники якості та безпечності та тепломасообмінні процеси безглютенових фонданів. The thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences (Doctor of Philosophy), specialty 05.18.16 «Technology of Food Products» (18 – Production and Technology) – National University of Food Technology of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and refinement of gluten-free fondants’ technology with using of rice flour, modified starch, mono- and diglycerides of citric and fatty acids. Based on the literary sources analysis, the relevance of gluten-free structure-forming agent's usage in technologies for food products, in particular hot sweet dishes, is shown. It was investigated that among the existing of alternative types of raw materials, which can be used as a dough-forming part of the structure, the rice flour and the modified starch are the most technologically useful. The advantages of using gluten-free raw materials by dispersion and granulometric composition are substantiated. The technological properties of gluten-free structure-forming agents are investigated and the necessity of surfactants usage on the stage of recipe mixture's formation have been proved. The microstructure of improved fondants was investigated and the coating action of surfactant was determined, which probably contributes the formation of a unified strong complex between the phases of «lipid – carbohydrate – protein – water» and, as a result, the improvement of the structural and mechanical properties of the model systems of gluten-free fondants with the addition of surfactants. Scientifically substantiated and developed refinement of the gluten-free fondants’ technology, which is realized at the enterprises of restaurant business. For the first time complex of physical-chemical, rheological, structural-mechanical, microbiological indicators of quality and safety and heat-mass-exchange processes of gluten-free fondant's have been investigated.
  • Ескіз
    Документ
    Наукове обґрунтування та розроблення прискорених технологій хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами
    (2018) Сильчук, Тетяна Анатоліївна
    Дисертаційну роботу присвячено вирішенню проблеми розроблення прискорених технологій хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в умовах міні-підприємств і закладів ресторанного господарства (ЗРГ). Сформульовано основні закономірності інтенсифікації технологічних процесів, покращання структурно-механічних властивостей житньо-пшеничного тіста за рахунок гідролізу пентозанів, підвищення активності бродильної мікрофлори, активізації мікробіологічних і біохімічних процесів у тісті. Проаналізовано стан виробництва, переваги та особливості технології хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна. Показано, що для досягнення їх високої якості необхідно забезпечити належну кислотність тіста, що досягається використанням житніх заквасок, виготовлених на чистих культурах мікроорганізмів, приготування яких ускладнює процес виробництва хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в ЗРГ. Запропоновано нові технологічні рішення прискореного виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів за рахунок впровадження заквасок спонтанного бродіння (ЗСБ), розроблення полікомпонентних підкислювачів (ПКП) і використання нових видів сировини з високим вмістом харчових волокон (ХВ). Запропоновано нову схему культивування закваски спонтанного бродіння, яка базується на накопиченні органічних кислот, що легко дисоціюють на іони, забезпечуючи високу якість напівфабрикатів і готових хлібобулочних виробів. Показано, що склад мікроорганізмів, які утворюються за спонтанного бродіння закваски, стабілізується систематичним поновленням закваски. Досліджено біотехнологічні властивості закваски спонтанного бродіння, параметри технологічного процесу та показники якості хліба за умови її використанням. Визначено кількість і співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій (МКБ) у густій житній заквасці спонтанного бродіння. Показано, що на відміну від заквасок, виведених на чистих культурах мікроорганізмів, у ЗСБ превалює накопичення гетероферментативних молочнокислих бактерій, які зумовлюють накопичення органічних кислот у цій заквасці з вищою, ніж у молочної кислоти, константою дисоціації. За однакової титрованої кислотності ЗСБ мають нижче значення рН, внаслідок чого пригнічується розвиток небажаної мікрофлори в заквасці. Теоретично та експериментально обґрунтовано технологію житньо-пшеничних хлібобулочних виробів із використанням ЗСБ. Показано, що найбільш поширеним способом інтенсифікації технологічного процесу виготовлення житньо-пшеничних хлібобулочних виробів є використання підкислювачів і поліпшувачів різного спектру дії. На основі аналізу їх впливу на технологічний процес та якість готових хлібобулочних виробів здійснено інтегральний підхід до компонування складу нових полікомпонентних підкислювачів (ПКП) «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2», який враховує вплив складових компонентів підкислювачів на основні біополімери тіста (білки, крохмаль, пентозани) та показники якості хліба. Розроблено склад полікомпонентного підкислювача «Оптимальний 1» на основі ферментних препаратів глюкооксидази, пентозанази і геміцелюлази, лимонної кислоти, солоду житнього ферментованого, сухої молочної сироватки і камеді гуари, а також склад полікомпонентного підкислювача «Оптимальний 2», до якого входять ферментні препарати грибкової α-амілази і пентозанази, аскорбінова і лимонна кислоти, солод житній ферментований, суха молочна сироватка, камедь гуари. Використання розроблених полікомпонентних підкислювачів у виробництві житньо-пшеничних хлібобулочних виробів дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу у 2,5–3 рази. Встановлено вплив розроблених підкислювачів та їх складових на основні біополімери тіста. Показано, що використання ПКП «Оптимальний 1» та ПКП «Оптимальний 2» у виробництві житньо-пшеничних хлібобулочних виробів сприяє інтенсифікації мікробіологічних і біохімічних перетворень у тісті. Встановлено якісний склад полісахаридного комплексу концентратів ХВГ і ХВК. Визначено, що загальний вміст харчових волокон у досліджуваній сировині становить 61,6 та 77,1 % до маси сухих речовин. Доведено, що концентрати ХВГ і ХВК характеризуються високим вмістом пектинових речовин (31,1…54,6 % до маси СР відповідно), завдяки чому зростає сорбційна здатність розроблених хлібобулочних виробів з ХВГ і ХВК відносно свинцю – у 2,2 рази, відносно кадмію – у 8,4…8,9 рази. Встановлено вплив концентратів ХВГ і ХВК на форми зв’язку вологи в хлібобулочних виробах та доведено, що завдяки високій водопоглинальній здатності харчових волокон зростає кількість зв’язаної вологи в хлібі, що пояснює механізм збереження свіжості готових виробів. Досліджено закономірності впливу концентратів ХВГ і ХВК на підвищення загальної та активної кислотності тіста, що сприяє інтенсифікації біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті. Розроблено технологічні інструкції та рецептури житньо-пшеничних хлібобулочних виробів з концентратами ХВГ і ХВК, що дозволяє розширити асортимент хлібобулочних виробів із вмістом інгредієнтів оздоровчої дії. Доведено, що внесення в тісто концентратів ХВГ і ХВК забезпечує підвищення вмісту харчових волокон та зниження калорійності готових виробів. Споживання розроблених хлібобулочних виробів у кількості 277 г/добу забезпечуватиме організм людини на 35,0…68,4 % добової потреби в ХВ. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of accelerated technologies of bread bakery products with mixture of rye and wheat flour for the restaurant business establishments and mini-enterprises. There was formulated basic regularities of intensification of technological processes, improvement of structural and mechanical properties of rye and wheat dough due to hydrolysis of pentosans, increase of activity of ferment microflora, activation of microbiological and biochemical processes in dough. There was analyzed state of production, advantages and features of the technology of bread bakery products from a mixture of rye and wheat flour. It has been shown that in order to achieve of their high quality it is necessary to ensure the proper acidity of dough, which is achieved by using dense or liquid rye sour doughes which are produced on pure cultures of microorganisms, the preparation of which complicates the process of production of rye-wheat bread bakery products from in restaurant business establishments. There was offered new technological solutions for the accelerated production of rye-wheat bread bakery products due to the introduction of spontaneous sour dough (SSD), the development of polycomponent acidulents (PA) and using of new types of raw materials with a high content of food fibers. There was offered new model for the culturing of SSD, which are based on the accumulation of organic acids that is easily dissociating on ions, that is insure high quality semifinished and finished bread bakery products. There was shown that the composition of microorganisms formed during spontaneous fermentation of sour dough is stabilized by systematic renewal of sour dough. There were investigated biotechnological properties of SSD, parameters of technological process and figures of bread quality with its use. There was shown that in contrast to sour dough of pure cultures of microorganisms, in SSD, predominant accumulation of heterofermentative lactic acid bacteria, which results in the accumulation of organic acids in this sour dough, is higher than in lactic acid, the dissociation constant. For the same titrated acidity, SSD has lower pH value; this is result of suppressed development of undesirable microflora in sour dough. Theoretically and experimentally there was proved technology of rye-wheat bread bakery products with using SSD. There was shown that the most popular way of intensifying technological process of making rye-wheat bread bakery products is the use of acidulents and conditioners with various spectrum of action. On the ground of analysis of their influence on technological process and quality of finished products, there was developed composition of the compositions of the new multicomponent acidulents (MCA) “Optimal 1” and “Optimal 2”, which considered effect of acidulents’ components on main dough biopolymers (proteins, starch, pentosani) and quality indicators of bread. There was developed composition of multicomponent acidulant "Optimal 1", which is consisted of enzyme preparations of glucooxidase, pentosanase and hemicelulase, citric acid, rye fermented malt, dry lactoserum and guar gum, and also composition of multicomponent acidulant "Optimal 2", which composition consist of enzyme preparations of fungal α -amylases and pentosanase, ascorbic acid and citric acid, rye fermented malt, dry lactoserum and guar gum. Using of developed multicomponent acidulents in production of rye-wheat bread bakery products can reduce t continuance of technological process by 2,5-3 times. There was shown that use of MCA "Optimal 1" and the "Optimal 2" control panel in the production of rye-wheat bread bakery products contributes to intensification of microbiological and biochemical transformations in the dough. There was obtained new scientific data about formation of wheat flour proteins complexes and pentosan of rye flour, which explains the peculiarities of formation of gluten carcass in rye-wheat dough and is confirmed by increase in its viscous-plastic properties. There was given scientific of using of concentrates of peanut food fibers (PeFF) and potato dietary fiber (PoFF) in order to create functional bakery products. There was established qualitative composition of polysaccharide complex of PeFF and PoFF concentrates. It was established that the total content of food fibers in peanut food fibers is 61,6%, in potato food fiber – 77,1%. There was developed technological instructions and composition of rye-wheat bakery products with concentrates of PeFF and PoFF, which allowed expanding the range of bread bakery products, with contents of ingredients of health-improving action. There was proved that addition of PeFF and PoFF to dough provide increase in content of food fibers.
  • Ескіз
    Документ
    Удосконалення технології хлібобулочних виробів геродієтичного призначення
    (2018) Бортнічук, Олег Вікторович
    Робота присвячена використанню пшеничних висівок (ПВ), сухої молочної сироватки (СМС) та вітаміну D3 у хлібопеченні з метою збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту геродієтичних хлібобулочних виробів. Доведено, що за хімічним складом пшеничні висівки та суха молочна сироватка переважає пшеничне борошно першого ґатунку за вмістом повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Досліджено сумісний вплив СМС, ПВ, вітаміну D3 та поліпшувачів на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що вироби з пшеничними висівками та сухою молочною сироваткою мають більш цінний хімічний склад, ніж хліб тільки з пшеничного борошна за вмістом білка, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин і здатні краще забезпечити організм в фізіологічно активних речовинах, тому їх можна віднести до продуктів, що мають функціональні властивості. Клінічними випробуваннями встановлено ефективність та безпечність використання хліба «Бабусин» для корекції рівня вітаміну D3 для населення з дефіцитомвітаміну D3. The paper is devoted to the use of wheat bran (WB), dry whey (DW) and vitamin D3 in breadmaking in order to enrich the products with physiological and functional ingredients and expand the range of gerodietetic bakery products. It has been proved that by the chemical composition wheat bran and dry whey predominates wheat flour of the first grade with a content of complete protein by amino acids profile, food fibres, minerals and vitamins. It has been established that dry whey in general has a positive effect on the quality of bread in doses of 3 ... 5 % to the mass of flour. Increasing the dosage of DW leads to a deterioration in the quality of finished products. It has been proved that the addition of wheat bran to 10 % by weight of flour will allow the bread to be enriched with food fibres without complicating the technological process of production and significantly reducing the quality of finished products. It has been established that when combined addition of WB and DW to the flour of first grade, the influence of wheat bran on the properties of dough and gluten proteins and, as a consequence, on the quality of finished products prevails. It has been proved that the composite mixture reduces the formation of gas in the dough (by 3,5 %) and the specific volume (by 2,5%), and the grain of bread. It has been determined that the use of lecithin and enzymatic modification of lactose of DW can smooth the coherent negative effect of wheat bran and dry whey on the rheological properties of the dough and bring them to the level of the control sample without additives. It has been confirmed the expediency of fortification of bakery products with vitamin D3 by the method of experimental and statistical simulation. The optimum method of dough kneading was determined – dough kneading on dispersed phase with dry whey, wheat bran, lecithin, β-galactosidase and vitamin D3.
  • Ескіз
    Документ
    Удосконалення технології напівфабрикату для супів-пюре
    (2018) Пушка, Ольга Сергіївна
    Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології структуроутворювального напівфабрикату для супів-пюре, що дозволить оптимізувати технологічний процес виробництва та покращити органолептичні показники якості готових страв. Досліджено асортимент сучасних гідроколоїдів та встановлено, що для супів-пюре найбільш оптимальними з технологічної та економічної точки зору є модифіковані крохмалі. Проведено дослідження щодо підбору сировини та обґрунтування її застосування в складі напівфабрикату та супів-пюре на їх основі. Розроблено склад напівфабрикату 1 та напівфабрикату 2. Встановлено закономірність утворення седиментаційної та агрегативної стійкості супів-пюре з використанням напівфабрикату. Визначено вплив наукової розробки на кольоровість готових страв. Доведено доцільність і переваги використання розробленого напівфабрикату в технології супів-пюре. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено і впроваджено у виробництво та навчальний процес рецептури на напівфабрикат та супи-пюре з їх використанням: суп-пюре «Вітамін», суп-пюре «Океан», суп-пюре «Курячий», суп-пюре «Дари лісу», а також розроблено проект нормативної документації: технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикат для супів. The dissertation is dedicated to the scientific proving and refinement of technology of structure forming semi-product for puree soup. It provides optimization of technological process and increasing of sensorial quality indexes of ready dish. The physical-chemical and technological indexes of most spread types of starch for Ukraine – native potato and corn and their modifications - have been investigated. The corn starch modified by cross sewing of polymeric chains has advantages in technology of semi-product for puree soup. Addition of emulsifier – ester of citric acid – in amount of 0.8 % to the weight of formulation composition has been proven. The effect of formulation components on the structural-mechanical and technological characteristic of model system of semi-finished product for puree soup has been researched and analyzed. Formulation of semi-product 1 on the ground of Thermflo or Thermtex starch both with sunflower oil, ester of citric acid and water was optimized by means of method of mathematical modelling. The formulation of semiproduct 2 on the ground of Thermflo or Thermtex starch both with butter and ester of citric acid was optimized in the same way. The formulation and flow-sheet of semi-finished product for puree soup was developed. The sensorial and physical-chemical quality and safety indexes that encourage recommendation it in puree soup technology were investigated. Due to the neutral taste it may be used in dressing, sauces, pudding production and so on. The optimal dosage of semi-finished product 1in formulation of puree soup is 20 % and 4 % - for semi-finished product 2 by the rheological and sensorial characteristic.
  • Ескіз
    Документ
    Удосконалення технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами
    (2018) Назар, Мар'яна Ігорівна
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16. – Технологія харчової продукції – Національний університет харчових технологій, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2018. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами. Науково обґрунтовано доцільність використання харчових волокон гороху (ХВГ) і харчових волокон картоплі (ХВК) для збагачення хлібобулочних виробів і впровадження їх у виробництво на міні-підприємствах при закладах ресторанного господарства. Визначено хімічний склад і технологічні властивості ХВГ та ХВК, їх вплив на технологічний процес, якість тіста та готових хлібобулочних виробів. Встановлено оптимальні параметри виробництва хліба з використанням ХВГ і ХВК для забезпечення належних споживчих властивостей готових виробів. Встановлено, що загальний вміст харчових волокон у ХВГ становить 61,6 %, у ХВК – 77,1 % до маси сухих речовин, що у 2,3...2,9 рази перевищує вміст харчових волокон у пшеничних висівках. Це, в свою чергу, дає змогу зменшити відсоток дозування досліджуваної сировини порівняно з пшеничними висівками для забезпечення фізіологічно виправданої концентрації ХВ у хлібобулочних виробах. Встановлено оптимальне дозування ХВГ і ХВК, запропоновано технологічні параметри, що забезпечують найкращі показники якості хліба. Доведено, що за умови додання в тісто ХВГ і ХВК покращуються споживчі властивості хлібобулочних виробів. Ступінь забезпечення добової потреби організму людини харчовими волокнами за умови споживання добової кількості пшеничного хліба з досліджуваною сировиною становить 35,0…56,6 %, житньо-пшеничного хліба – 50…68,4 %. В результаті проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено і затверджено нормативну документацію на нові види хлібобулочних виробів, збагачених ХВГ і ХВК: батон «Весняний», хліб «Міський» із пшеничного борошна та хліб «Сонячний» і хліб «Літній» із суміші житнього і пшеничного борошна. Розраховано економічну ефективність впровадження нових видів продукції. Дані розробки мають важливе соціальне значення, оскільки сприяють забезпечення населення України функціональними продуктами харчування та покращують споживчі властивості хлібобулочних виробів. // Dissertation for the degree of a candidate of technical sciences in specialty 05.18.16. - Food Technology - National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is devoted to scientific substantiation and improvement of technology of bakery products enriched with food fibers. It is scientifically substantiated the expediency of using peanut food fibers (PFF) and potato food fiber (PFF) for the enrichment of bakery products and introducing them into production at mini-enterprises of the restaurant industry. The chemical composition and technological properties of peanut food fibers and potato food fiber, their influence on the technological process, the quality of the dough and the finished bakery products are determined. The optimal parameters of bread production using peanut food fibers and potato food fiber have been established to provide the proper consumer properties of ready products. The influence of the new raw material on the biochemical and microbiological processes in the dough as well as their influence on the structural and mechanical properties of the dough and bread are determined, the consumer value and physiological efficiency of the use of new sources of PF s are substantiated. It was established that the total content of food fibers in peanut food fibers is 61,6%, in potato food fiber – 77,1% to the mass of dry matter, which is 2,3 ... 2,9 times higher than the content of food fibers in wheat bran. This makes it possible to reduce the percentage of dosing of the investigated raw material in comparison with wheat bran to ensure physiologically justified concentration of PF in bakery products. Peanuts and potato food fibers contain 20,3% and 18,9%, respectively, of SR pulp and 31,1% and 54,6%, respectively, of SR pectin substances represented predominantly by protopectin, which allows predicting the potential detoxification effect of bread with this raw material. The content of pectin substances in the investigated raw material exceeds their content in wheat bran in the range of 14,8 ... 26,0 times, which indicates the superiority of the peanut food fibers and the potato food fiber in terms of the medical and biological aspects of evaluating the use of different sources of food fibers. The introduction of peanut food fibers positively affects the activity of yeast, which contributes to the intensification of the process of fermentation and the formation of gas in the dough. This is the basis for reducing the total duration of cooking of wheat and rye-wheat dough with peanut food fibers. It has been established that peanut and potato food fiber has a high water absorption capacity, which contributes to the improvement of structural and mechanical properties with them. The use of peanut and potato dietary fiber reduces the caloric content of ready products and increases the shelf life. The optimal dosage of peanut food fibers and potato food fiber has been established, technological parameters have been proposed that provide the best indicators of bread quality. It has been proved that the addition of peas food fibers and potato food fiber dough improves the consumer properties bakery products and degree of maintenance of the daily needs of the human body by means of food fibers when consuming daily amount of wheat bread with the investigated raw material is 35,0 ... ..56,6%, and rye-wheat bread - 50 ... 68,4%. As a result of theoretical and experimental researches, new types of bakery products enriched with peanut food fibers and potato food fiber were developed and introduced into production: the roll "Spring" and the bread "City" from wheat flour and the bread "Sunny" and "Summer" from the mixture of rye flour and wheat flour The economic efficiency of introducing new types of products is calculated. It has been established that the production of bakery products enriched with peanut food fibers and potato food fiber will have a significant social effect.
  • Ескіз
    Документ
    Технологія хлібобулочних виробів антианемічного призначення для закладів ресторанного господарства
    (2018) Губеня, Вячеслав Олександрович
    В дисертації проаналізовано досвід застосування носіїв заліза різного по-ходження у виробництві харчових продуктів функціонального призначення. Обґрунтовано доцільність збагачення хлібобулочних виробів легкозасвоюваним залізом. З урахуванням медико-біологічних, технологічних та економічних аспектів обрано носії заліза органічного та неорганічного походження: лактат заліза, дієтичну добавку "Гемовітал" і сульфат заліза. Дозування носіїв заліза визначено з розрахунку, щоб добова норма споживання хліба (277 г) або одна порція (80…120 г) у закладах ресторанного господарства містила 30…50 % добової потреби в залізі. Досліджено вплив обраних носіїв заліза на перебіг біохімічних та ферментативних процесів у хлібопекарських напівфабрикатах. Розроблено технології та рецептури хлібобулочних виробів антианемічного призначення на основі аналогів без носіїв заліза, які відносяться до найбільш поширених сортів хлібо-булочних виробів в Україні: пшеничних, житньо-пшеничних і здобних. Доведено, що у хлібобулочних виробах міститься водорозчинне дво- та тривалентне залізо. Під час випікання кількість водорозчинного заліза збільшу-ється. Незважаючи на перехід певної частини двовалентного заліза дієтичних добавок у тривалентне, вміст фізіологічно ефективного двовалентного заліза у готових виробах збільшується в середньому на 90 %, порівняно з аналогічними виробами без носіїв заліза. The technology of bakery products of the anti-anemic purpose for the restau-rant establishments has been developed. Bakery products enriched with iron are an effective means of preventing iron deficiency anemia and latent iron deficiency in the diet, as it is a common food product in Ukraine. In order to choose iron carriers the medical, biological, technological and so-cio-economic aspects were taken into account. As a result of the studies , the follow-ing carriers of divalent iron have been selected for the research: iron lactate, dietary additive "Hemovital" and iron sulfate. Iron sulfate is not included in the list of sub-stances that are allowed for the using in food production. However, iron sulfate is a common component of drugs for the treatment of iron deficiency anemia, so it was used in studies for a comprehensive comparison with organic carriers. The amount of additional iron must meet the daily requirement of 30-50% at the expense of the daily rate of consumption of bakery products. The influence of iron carriers on the biochemical and enzymatic processes in baking semi finished products has been investigated. Iron sulfate has a stronger effect on all processes, especially on proteins and proteolytic enzymes. Iron lactate has less effect. Iron sulfate and iron lactate decrease the activity of proteolytic enzymes in the dough, but this does not significantly affect the quality of the bread. Dietary additive "Hemovital" changes the color of bread and gives it a specific taste. The additive "Hemovital" is expedient to use in the technology of rye bread or to make stuffed baked goods.
  • Ескіз
    Документ
    Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів оздоровчого призначення
    (2018) Кобець (Задорожня), Олена Сергіївна
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія харчової продукції. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018 р. Дисертація присвячена удосконаленню технології бісквітних напівфабрикатів шляхом використання нетрадиційної рослинної сировини, а саме – концентратів харчових волокон пшеничного, яблучного, какао та олій рослинних з нетрадиційної сировини – олії зародків пшениці, плодів шипшини та рижієвої, та скорочення технологічного процесу їх виробництва. Досліджено вплив нових видів сировини на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості тіста та готових виробів. Визначено вплив емульгатора неіоногенної дії на якісні показники та стабільність яєчно-цукрової емульсії. Встановлено можливість використання у технології бісквітних напівфабрикатів вакуумно-випарного охолодження, з метою скорочення технологічного процесу їх виробництва. На нові види бісквітів функціонального призначення затверджено рецептури та технологічні інструкції, проведено апробацію технології у виробничих умовах. The dissertation for obtaining of degree of Candidate of Technical Sciences in specialty 05.18.16 – Technology of food products. – National University of Food Technologies of Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is dedicated to scientific proving and refinement of technology of biscuit semi-products of functional purpose with reduced production term. Chemical composition both with technological properties of the concentrates of food fibers and oils of rose hips, wheat germs, rhizh have been investigated. In order to balance fatty acid content, the coupage of oils has been developed. The expedience of creating of fiber-oil semi-products “Yabluchnyi” and “Zernovyi” in order to increase quality indexes of the dough and ready products has been proven. The content of semi-products and technological parameters of cooking have been optimized with following nomograms drafting. The influence of fiber-oil semi-finished on the technological, physical and chemical, structural and mechanical and viscoelastic indexes of biscuit dough and ready products has been investigated. It has been proven that using of semi-products encourages reduction of viscosity of biscuit dough and its adhesion as well as amount of boned water in it increases. The effect of non-ionic emulsifier on the quality indexes and stability of egg-sugar emulsion has been proven. Experimentally grounded that using of it increases foam-making ability and foam stability and reduces whipping period in 2 times. In order to reduce technological process of biscuit semi-products production the possibility of applying of vacuum cooling was installed. It has been proven that vacuum cooling reduces cooking time of biscuit semi-products on 80 %, as porosity increases till 2.5 %. It is linked with fast evaporation of water from product due to the sudden reduction of pressure. The recipes have been developed and technology of biscuit semi-products of functional purpose has been refined. The technological scheme and process flow diagram of realizing of proposed technology were drafted. It has been proven that consuming of biscuit semi-products fits 25…50 % of daily needs in food fibers, PUFAs in optimal proportion, β-carotene and tocopherol, that lets to refer these products to the functional food. Based upon the studies the recipes and technological instructions on new products – oil biscuit semi-products “Zdoroviya” and “Feeria” have been developed. Substantiated technological decisions have been defensed by patents of invention and utility model. Technology of new oil biscuit semi-products was applied at the production.
  • Ескіз
    Документ
    Удосконалення технології киселів швидкого приготування шляхом використання рослинних добавок
    (2016) Лисий, Олександр Віталійович
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2016. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології харчових концентратів киселів швидкого приготування на основі модифікованих видів крохмалю шляхом використання рослинних добавок. Досліджено фізико-хімічні та структурно-механічні властивості набухаючих видів крохмалю різного походження. На основі реологічних досліджень, встановлено вплив харчових інгредієнтів на властивості клейстеру набухаючого крохмалю. Удосконалено технологію харчоконцентратів киселів швидкого приготування на основі набухаючого і фосфатованого крохмалю з використанням сухого напівфабрикату «Каркаде», пектину і фруктових порошків. Розроблено та затверджено рецептури та технологічні інструкції на виготовлення киселів «Фрутик», «Каркаде» та «Фруктовий рай». Дані розробки були апробовані та впроваджені на підприємстві ТОВ «ПРОДСЕРВІС-ІР», розраховано очікуваний економічний ефект від впровадження технології та обґрунтовано соціальну економічну ефективність від реалізації даної продукції. The thesis for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.01 - technology of bakery products, confectionery and food concentrates - National University of Food Technology of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2016. The thesis is devoted to scientific substantiation of improvement of technology and the development of food concentrates jelly fast food using herbal supplements, based on the swelling of starch. Investigated physicochemical and structural and mechanical properties swelling types of starch. The influence of food ingredients and process parameters on quality indicators swelling starch paste. Developed based on semi-finished extract of Hibiscus. Optimization of jelly prescription fast food. Enhanced food concentrates jelly using Hibiscus extract and fruit powder and swelling starches.
  • Ескіз
    Документ
    Удосконалення технологій і модернізація обладнання бродильних виробництв
    (2016) Коваль, Ольга Володимирівна
    Дисертаційна роботу присвячена огляду і аналізу особливостей бродильних технологій. Розглядаються технології виробництва виноматеріалів для шампанських та ігристих вин, особливості вторинного бродіння у виробництві шампанського, технології зброджування середовищ в хлібопекарній галузі, зброджування цукровмістких середовищ при виробництві етилового спирту. The thesis is devoted to the review and analysis of the features of fermentation technology. Discusses wine production technology for sparkling wines, especially the secondary fermentation in the production of champagne, fermentation technology environments in the baking industry, fermentation of sugar-containing media technology in the production of ethyl alcohol.