Теплофізичні дослідження кристалічної та аморфної фаз молочного жиру

Abstract

Охолоджений молочний жир складається з аморфної і кристалічної фаз. Кристалічна фаза до її плавлення відповідає за збереження форми молочного жиру, а його аморфна фаза після її переходу в процесі нагрівання з склоподібного у високоеластичний стан визначає пластичні властивості молочного жиру. Досліджено закономірності формування аморфно-кристалічної структури молочного жиру та його фракцій за результатами теплофізичних вимірювань, що дозволило пояснити механізми фізичних процесів, що відбуваються при твердінні жиру. Cooled milk fat consists of amorphous and crystalline phases. The crystalline phase up to its melting is responsible for maintaining the shape of milk fat , and its amorphous phase after the transition in the heating process from glassy state to rubbery one determines the plastic properties of milk fat . The regularities of the amorphous-crystalline structure's formation of the milk fat and its fractions according to the results of thermal measurements are researched. It enabled us to explain the mechanisms of the physical processes occurring during solidification of fat.