Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2013

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Досліджено технологічні властивості безглютенових видів борошна (гречаного, рисового та кукурудзяного). Встановлено вплив гранулометричного складу, водопоглинальної здатності борошна на реологічні характеристики безглютенового тіста. Відмічено, що різне дозування борошна круп’яних культур у рецептурах безглютенового хліба, обумовлено різним впливом їх на структурно-механічні властивості тіста. Investigated the technological properties of gluten-free flours (buckwheat, rice and corn). The influence of particle size distribution, water absorption capacity on the rheological characteristics of gluten-free dough. Noted that different dosage flour cereals in gluten-free bread formulations, due to their influence on the structural and mechanical properties of the dough.

Опис

Ключові слова

безглютеновий хліб, кукурудзяне борошно, гречане борошно, рисове борошно, безглютенове борошно, gluten-free bread, cornmeal, buckwheat flour, rice flour, gluten-free flour, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Дробот, В. І. Технологічні аспекти використання борошна круп’яних культур у технології безглютенового хліба / В. І. Дробот, А. М. Грищенко // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. пр. / Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – 2013. –Вип. 30. – С. 52-58.

Зібрання