Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба
Вантажиться...
Дата
1988
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Проведен обзор методов определения содержания связанной воды в объектах хлебопекарного производства. Освещены результаты исследований, влияние технологических факторов и добавок на количество связанной воды, структурно – механические свойства теста, качество хлеба и его свежесть.
It is conducted the review of determination methods of bound-water maintenance in the objects of bakery production. There are shown the results of researches, the influence of technological factors and additions on the amount of bound-water, structurally-mechanical properties of dough, quality of bread and its freshness.
Опис
Ключові слова
связанная вода, способ определения, влияние технологических факторов, качество хлеба, сохранение свежести, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, bound-water, method of determining, the impact of technological factors, quality of bread, freshness
Бібліографічний опис
Юрчак, В. Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба : обзорная информация. Серия : Хлебопекарная и макаронная промышленность / В. Г. Юрчак, Н. И. Берзина, И. М. Ройтер // ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. – Москва, 1988. – С. 1–24.