Research of microstructure and redistribution of the moisture connection forms in the model systems of confectionery semi-finished product with banana powder

Abstract

The article is devoted to research of model systems of a new finishing confectionery semifinished product which contains sugar fondant, plant powder, butter and surfactant - citric acid ester. A derivatographic analysis of the model systems of a confectionery semi-finished product was carried out and the distribution of moisture connection forms was investigated. Types of moisture connections were determined in terms of the classification system of Rehbinder P.A. which is based on a magnitude of connection energy of water with material. The results of microstructure researches of model systems are presented in the article. It has been found that particles of banana powder do not act as crystallization centers and therefore do not exert impact on the process of grain formation of sucrose in fondant mass. The expediency of surfactant use in the production of a new confectionery semi-finished product with banana powder is proved. Стаття присвячена дослідженню модельних систем нового кондитерського напівфабрикату, що містить кондитерські вироби, що містить цукрова муляж, рослинний порошок, вершкове масло та сурфактант - склад лимонної кислоти. Проведено дериватографічний аналіз модельних систем кондитерського напівфабрикату та досліджено розподіл форм зв'язку вологи. Види вологісних зв'язків визначали в термінах системи класифікації Rebbinder P.A. яка базується на величині підключення енергії води з матеріалом. У статті представлені результати мікроструктурних досліджень модельних систем. Було виявлено, що частинки бананового порошку не діють як центри кристалізації і тому не впливають на процес формування зерна сахарози в маслі підкладки. Доведено доцільність використання поверхнево-активних речовин у виробництві нового кондитерського напівфабрикату з банановим порошком.