Особливості технології смажених ковбас

Abstract

Смаження – це термічний процес, який є комплексом складних фізичних, хімічних, тепломасообмінних змін структури, об’єму та властивостей продукту, в результаті яких готовий виріб набуває специфічного смаку, запаху та кольору. Принципова відмінність смаження від варіння – жорсткий тепловий вплив на поверхневий шар продукту, тобто цілеспрямований перегрів поверхні. Коли температура на поверхні досягає 120…130 0С у поверхневому шарі після випаровування вологи активізується реакція меланоїдиноутворення, спостерігаються розпад інгредієнтів харчових продуктів з утворенням нових хімічних речовин, які визначають властивості смаженого виробу. Frying is a thermal process that is a complex of complex physical, chemical, heat and mass changes of the structure, volume and properties of the product, as a result of which the finished product acquires a specific taste, smell and color. The fundamental difference between frying from cooking is the rigid thermal effect on the surface layer of the product, that is, the purposeful overheating of the surface. When the surface temperature reaches 120 ... 130 ° C in the surface layer, after the evaporation of moisture, the melanoid formation reaction is activated, the disintegration of food ingredients with the formation of new chemicals that determine the properties of the fried product is observed.