Визначення впливу попередньої обробки томатів на зміни комплексу каротиноїдів томатної сировини
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Проведено дослідження зміни каротиноїдів томатів з метою визначення оптимальних параметрів процесів попереднього оброблення томатної сировини. З отриманих результатів слід зробити висновок, що і каротиноїдний комплекс томатів на початкових стадіях може піддаватися ферментативним змінам. При пошкодженні субклітинних структур томатів в процесі дроблення кисень і повітря з міжклітинних просторів впливає на компоненти протоплазми, активізуючи окислювальні реакції. Інтенсифікація цього процесу відбувається за рахунок вивільнення внутрішньоклітинних ферментів. Так, при інактивації ферментного комплексу і видалення повітря з міжклітинних структур томатів бланшуванням після дроблення, втрати β-каротину - на 13,7 % вище, ніж при тепловій обробці цілих плодів.
The research of the change of tomato carotinoids has been carried out in order to determine the optimal parameters of the processes of preliminary processing of tomato raw materials. From the results obtained, it should be concluded that the carotenoid complex of tomatoes in the initial stages can undergo enzymatic changes. When damage to subcellular structures of tomatoes in the process of splitting oxygen and air from intercellular spaces affects the components of the protoplasm, activating the oxidative reactions. Intensification of this process is due to the release of intracellular enzymes. So, when inactivating the enzyme complex and removing air from the intercellular structures of tomatoes by blanching after crushing, the loss of β-carotene - by 13,7% higher than in the heat treatment of whole fruits.
Опис
Ключові слова
томати, соус, насіння, каротиноїди, tomatoes, sauce, seeds, carotenoids, кафедра технології консервування
Бібліографічний опис
Баженова, Н.А. Визначення впливу попередньої обробки томатів на зміни комплексу каротиноїдів томатної сировини / Н.А. Баженова, О. В. Бендерська, О. С. Бессараб // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 85 ювіл. міжнар. наук. конф. мол. учен., асп. і студ., 11–12 квітня 2019 р.– К.: НУХТ, 2019.– Ч.1.– С. 272.