Використання гречаного борошна та порошку керобу при виробництві кексів для хворих на целіакію
Вантажиться...
Дата
2019
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Для прогнозування властивостей тістового напівфабрикату для кексів було проведено порівняння вологоутримуючої здатності крохмалю, який традиційно використовують у рецептурах безглютенових виробів, із показниками гречаного борошна та порошку керобу. Здатність зв’язувати вологу в усіх випадках для гречаного борошна і керобу вища, ніж у крохмалів. Використання гречаного борошна та порошку керобу у рецептурі безглютенових кексів дозволяє покращити органолептичні властивості та підвищити біологічну цінність продукції, забезпечити високі показники якості кексів, розширити асортимент борошняних кондитерських виробів спеціального призначення на ринку України.
To predict the properties of the semi-finished product for muffins, the water-holding capacity of starch, which is traditionally used in gluten-free product formulations, was compared with buckwheat flour and carob powder. The ability to bind moisture in all cases for buckwheat flour and carob is higher than that of starches. The use of buckwheat flour and carob powder in the formulation of gluten-free cakes allows us to improve the organoleptic properties and increase the biological value of the products, ensure high quality cakes, expand the range of special-purpose flour confectionery products on the Ukrainian market.
Опис
Ключові слова
целіакія, кекс, гречане борошно, кероб, оздоровчий харчовий продукт, celiac disease, cake, buckwheat flour, carob, health food product, кафедра технології оздоровчих продуктів
Бібліографічний опис
Стеценко, Н. Використання гречаного борошна та порошку керобу при виробництві кексів для хворих на целіакію / Н. Стеценко, К. Іноземцева // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 14-15 листопада 2019 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2019. – С. 52-53.