Підбір оптимальної температури зброджування сусла підвищених концентрацій

Abstract

Проведено дослідження зброджування сусла в три стадії за таким режимом: 32-33 ºC (0,5-1 доба), 35-36 ºC (1-1,5 доби) та доброджування при 30-32 ºC. Проведення зброджування за таким режимом дозволить забезпечити оптимальну концентрацію дріжджових клітин для зброджування та створити необхідні умови для до оцукрення декстринів, а також підвищити бродильну активність дріжджів та забезпечити регламентований вихід спирту з тони умовного крохмалю. При такому режимі зброджування в бражках накопичувалося більше етанолу, а вміст зброджування вуглеводів знижувався на 7-15 % відносно задіяних температур. Отже, такий прийом є особливо дієвим при зброджуванні сусла високих концентрацій. Встановлено, що досліджуваний штам дріжджів є не тільки осмофільним та стійким до високих концентрацій спирту, а також термотолерантним. Застосуваня розробленої технології зброджування сусла високої концентрації дозволить підвищити концентрацію спирту в зрілих бражках на 25-30 % та збільшити потужність спиртових заводів без додаткових капіталовкладень, знизити на 20-30 % вихід барди та підвищити її концентрацію, а також покращити екологічний стан навколишнього середовища.Wort fermentation studies were performed in three stages according to the following regime: 32-33 ºC (0.5-1 days), 35-36 ºC (1-1.5 days) and fermentation at 30-32 ºC. Conducting fermentation in this mode will allow to provide the optimum concentration of yeast cells for fermentation and to create the necessary conditions for the de-saccharification, as well as to increase the fermentation activity of the yeast and to ensure the regulated yield of alcohol from the tone of conventional starch. In this mode, more ethanol was accumulated in the broth, and carbohydrate digestion content was reduced by 7-15% relative to the temperatures involved. Therefore, this technique is especially effective in fermenting wort at high concentrations. It is established that the studied yeast strain is not only osmophilic and resistant to high concentrations of alcohol, but also thermotolerant. The application of the developed technology of fermentation of high-concentration wort will increase the concentration of alcohol in mature broths by 25-30% and increase the capacity of alcohol factories without additional investment, reduce the output of bards by 20-30% and increase its environmental status, as well as improve the environmental status of the environment.