Перспективність використання каротиновмісних білково-жирових емульсій в технології м'ясомістких напівфабрикатів

Abstract

Метою роботи доведення можливості використання каротиновмісної сировини до складу білково-жирових емульсій для удосконалення технології м'ясомістких напівфабрикатів. У результаті досліджень змодельовано рецептури емульсій з оптимальними функціонально-технологічними характеристиками, до складу яких було включено: гарбуз подрібнений мускатного сорту (20...40%), молоко, олію рослинну, в якості текстуроформуючих та білоквмісних добавок курячу шкірку бланшовану або сухий білковий препарат СканПро, а також нанокомпозит кремнезем. Тобто, використання розроблених каротиновмісних білково-жирових емульсій в технології м'ясомістких кулінарних напівфабрикатів є перспективним, оскільки суттєво покращуються структурно-механічні та фізико-хімічні показники, підвищується харчова та біологічна цінність. Внесення каротиновмісних збагачувачів у м'ясні та м'ясомісткі продукти сприяє кращому засвоєнню каротину в організмі людини.

The aim of the work is to prove the possibility of using carotene-containing raw materials in the composition of protein-fat emulsions to improve the technology of meat-containing semi-finished products. As a result of research, the formulations of emulsions with optimal functional and technological characteristics were modeled, which included: crushed nutmeg (20...40%), milk, vegetable oil, as a texture-forming and protein-containing additives blanched chicken skin or dry protein preparation. ScanPro, as well as nanocomposite silica. That is, the use of the developed carotene-containing protein-fat emulsions in the technology of meat-containing culinary semi-finished products is promising, as structurally mechanical and physicochemical parameters are significantly improved, nutritional and biological value is increased. The introduction of carotene-containing fortifiers in meat and meat-containing products promotes better absorption of carotene in the human body.