Розробка рецептур м'ясного хліба з використанням рибної сировини

Abstract

Було розроблено рецептури комбінованого продукту ‒ хліба м'ясного із використанням рибної сировини: м'яса товстолобика та білого амура. За аналог обрали м'ясний хліб «Чайний» другого сорту відповідно ДСТУ 4436:2005. В експериментальних зразках яловичина була замінена на рибну сировину та білково-жирову емульсію (БЖЕ) із свинячої шкіри. Запікання хлібу проводили в три стадії загальною тривалістю процесу 210-220 хвилин, до досягнення температури в товщі виробу в межах 70-72ºС. За результатами органолептичної оцінки розроблених рецептур м'ясних хлібів було з'ясовано, що лише за оцінкою кольору вони поступалися контрольному зразку, проте мали добру загальну оцінку якості. А збільшення масової частки вологи у дослідних зразках на 4-5 % стало причиною покращення їх консистенції та соковитості. Formulations of a combined product were developed - meat bread with the use of fish raw materials: silver carp meat and grass carp. Meat bread "Tea" of the second grade according to DSTU 4436: 2005 was chosen as an analogue. In the experimental samples, beef was replaced by raw fish and protein-fat emulsion from pig skin. Baking bread was carried out in three stages with a total process duration of 210-220 minutes, until the temperature in the thickness of the product in the range of 70-72ºC. According to the results of organoleptic evaluation of the developed recipes of meat loaves, it was found that only in terms of color they were inferior to the control sample, but had a good overall quality score. And the increase in the mass fraction of moisture in the test samples by 4-5% was the reason for improving their consistency and juiciness.