Research of quality indicators in protein-blueberry concentrates
Вантажиться...
Дата
2020
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
The effect of blueberry coagulant in the form of specially processed blueberry paste on the building-up process of proteinblueberry concentrates has been considered in the article and the change in their physical-chemical indicators during storage has been determined. A study of blueberry coagulant application in the amount of up to 12% provides the effective running to process of thermo acid coagulation of milk proteins with a maximum clot yield. It has been found that with an increase in the amount of blueberry paste adding from 2% to 10%, the yield of protein-blueberry concentrates increases from 5% to 40%, and the moisture mass fraction in clots decreases, on the contrary, from 73.4% to 67.1%. В роботі розглянуто вплив коагулянту чорничного у вигляді спеціально обробленої чорничної пасти на процес утворення концентратів білково-чорничних та визначено зміну їх фізико-хімічних показників протягом зберігання. Дослідження внесення коагулянту чорничного в кількості до 12 % забезпечує ефективне проведення процесу термокислотного осадження білків молока з максимальним виходом згустку. Встановлено, що зі збільшенням кількості внесення чорничної пасти від 2 % до 10 % – збільшення виходу концентратів білково-чорничних становить від 5 % до 40 %, а масова частка вологи згустків навпаки знижується від 73,4 % до 67,1 %.
Опис
Ключові слова
concentrate, coagulation, milk, конфентрат, коагуляція, молоко, кафедра технології молока і молочних продуктів
Бібліографічний опис
Research of quality indicators in protein-blueberry concentrates / O. Grek, T. Pshenychna, A. Tymchuk, О. Savchenko, O. Ochkolyas // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. – 2020. – Vol. 14. – P. 156–163.