Порівняння впливу різних видів гарбузового пюре на якість хліба

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2020

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Гарбузове пюре - перспективна сировина для збагачення хімічного складу пшеничного хліба вітамінами, мінеральними речовинами та харчовими волокнами. Підготовка пюре до виробництва може здійснюватися в умовах з попереднім термічним обробленням гарбуза або з сирого гарбуза. За результатами досліджень встановлено, що вироби з додаванням пюре з термічно обробленого гарбуза характеризуються кращими органолептичними показниками, тому таке пюре можна додавати в кількості 50 % до маси борошна. Проте об’єм виробів знижується, що потребує корегування деяких параметрів технологічного процесу та використання харчових добавок. Mashed pumpkins is a valuable raw material for enriching the chemical composition of wheat bread with vitamins, minerals and dietary fiber. Preparation of mashed pumpkins for production can be carried out in an enterprise with a previous heat treatment of pumpkin or from raw pumpkin. According to the research results, it was found that products with the addition of heat-treated pumpkin puree are characterized by the best organoleptic characteristics, therefore, such puree can be added in an amount of 50% to the flour mass. However, the volume of products is decreasing, which requires adjusting some parameters of the technological process and the use of food additives.

Опис

Ключові слова

хліб, пюре гарбузове, гарбуз, харчова цінність, якість хліба, bread, mashed pumpkins, pumpkin, nutritional value, quality of bread, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис