Барвник із соку бузини чорної як джерело функціональних інгредієнтів для виробництва продукції оздоровчого призначення

Abstract

Концентрований натуральний барвник представляє собою густу в’язку рідину темно-червоного кольору з кислим смаком та слабким ароматом, який притаманний плодам бузини. Барвник швидко і повно розчиняється у воді, створюючи розчин яскраво-червоного кольору. При зміні рН до значень 7,5…9 розчин барвника набуває фіолетово-синього забарвлення, що пояснюється високим вмістом антоціанових пігментів. Використання концентрованих соків з плодів бузини чорної у технологіях продуктів оздоровчого призначення, зокрема безалкогольних напоях, кисломолочних напоях і десертах є перспективним, адже такий шлях збагачення не ускладнює технологічний процес з одночасним наданням продукту антиоксидантних властивостей. Concentrated natural dye is a thick viscous liquid of dark red color with a sour taste and weak aroma, which is characteristic of elderberry. The dye dissolves quickly and completely in water, creating a bright red solution. When the pH changes to values of 7.5… 9, the dye solution acquires a violet-blue color, due to the high content of anthocyanin pigments. The use of concentrated juices from elderberries in the technology of health products, including soft drinks, dairy drinks and desserts is promising, because this way of enrichment does not complicate the technological process while providing the product with antioxidant properties.