Исследование структурно-механических свойств теста и клейковины с карбюлозой
Вантажиться...
Дата
1996
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Экспериментально доказано, что изменения структурно-механических свойств теста с карбюлозой следует связывать не только с физическими свойствами самой карбюлозы, но и с образованием белок-полисахаридных комплексов, перераспределением фракционного состава белковых компонентов клейковины и увеличением в ней доли глютенина. In Sight research data rheological properties of dough and gluten with carbulose. Experimentally proved that the changes in the structural and mechanical properties of the test with carbulose should be associated not only with the physical properties of the carbulose, but also with the formation of protein and polysaccharide complexes, the redistribution of the fractional composition of the protein components of gluten and the increase in its share of glutenin.
Опис
Ключові слова
полисахарид карбюлоза, глиадин, глютенин, carbulose polysaccharide, gluten, gliadin, glutenin, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Ищенко, Т. И. Исследование структурно-механических свойств теста и клейковины с карбюлозой / Т. И. Ищенко, Н. П. Яценко, В. Ф. Доценко, В. И. Дробот ; УГУПТ. – Киев, 1996. – 13 с. – Деп. в ДНТБ України, № 370-Ук96.