Технологія десертних страв з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку
Вантажиться...
Файли
Дата
2022
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті розроблено технологію десерту «Панна
Котта» з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового
пилку. Для обґрунтування раціональної кількості шроту із зародків
пшениці та квіткового пилку складено модельні композиції десертів, в
яких частину вершків (від 5 % до 10 % ) замінено на шрот із зародків
пшениці, а частину води (від 3 % до 6 %) замінено на квітковий пилок
За результатами проведених досліджень встановлено, що при
збільшенні концентрації квіткового пилку та шроту із зародків
пшениці, органолептичні показники десерту знижуються, внаслідок
отримання більш в’язкої консистенції. У зв’язку з цим встановлено, що
раціональною концентрацією шроту із зародків пшениці у складі
десерту «Панна Котта» є 5 % від загальної маси (5 % заміни вершків),
квіткового пилку – 3 % від загальної маси (3 % заміни води). При цьому
консистенція готового десерту достатньо щільна, а загальна
органолептична оцінка – 4,86 бали, що знаходиться на рівні контролю.
На основі визначених показників якості та коефіцієнтів вагомості
розраховано комплексний показник якості десерту «Панна Котта»,
виготовленого за розробленою технологією. За результатами
проведених досліджень обгрунтовано і розроблено технологію десерту
«Панна Котта» з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку, що дозволяє розширити асортимент страв
функціонального призначення з підвищеним вмістом харчових
волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Розроблена десертна
продукція може бути рекомендована для харчування у повсякденних
раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості,
проживають на екологічно забруднених територіях та всіх верств
населення, а також для задоволення попиту споживачів на
функціональні харчові продукти. The article develops the technology of the dessert "Panna
Kotta" with the use of wheat germ and wheat germ meal
sawdust To justify the rational amount of meal from germs
model compositions of desserts were made of wheat and flower pollen, in
in which a part of the cream (from 5% to 10%) is replaced by meal from germs
wheat, and part of the water (from 3% to 6%) was replaced by flower pollen
According to the results of the conducted research, it was established that
increasing the concentration of flower pollen and seed meal
wheat, the organoleptic indicators of the dessert decrease, as a result
obtaining a more viscous consistency. In this regard, it was established that
rational concentration of wheat germ meal in the composition
"Panna Cotta" dessert is 5% of the total weight (5% cream replacement),
flower pollen - 3% of the total mass (3% water replacement). With
the consistency of the finished dessert is dense enough, but general
the organoleptic evaluation is 4.86 points, which is at the control level.
Based on defined quality indicators and weighting factors
a comprehensive indicator of the quality of the "Panna Cotta" dessert was calculated,
manufactured according to the developed technology. For results
The dessert technology has been substantiated and developed based on the conducted research
"Panna Cotta" with the use of wheat germ meal and flower pollen, which allows you to expand the range of dishes
functional purpose with increased food content
fibers, minerals and vitamins. Developed dessert
products can be recommended for everyday food
diets of people working in heavy industry,
live in ecologically polluted areas and all strata
population, as well as to satisfy consumer demand for
functional food products.
Опис
Ключові слова
кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції, технологія, шрот із зародків пшениці, квітковий пилок, десерт, харчова цінність, technology, wheat germ meal, flower pollen, dessert, nutritional value
Бібліографічний опис
Технологія десертних страв з використанням шротів із зародків пшениці та квіткового пилку / А. В. Антоненко, Т. В. Бровенко, О. В. Василенко,М. Ю. Криворучко, Н. М. Стукальська, Г. А. Толок // Науковий вісник Таврійського державного агротехнологічного університету. – 2022. – Вип. 12, Том 2. – С. 34-43