Виробництво молочних продуктів з цикорієм

Abstract

Науковцями кафедри технології молока і молочних продуктів НУХТ розроблена технологія молочних напоїв з додаванням екстракту цикорію. Спосіб передбачає підігрівання незбираного молока з масовою часткою жиру 3,4 % і знежиреного молока з масовою часткою жиру 0,05 % до температури 40-45 оС, змішування підігрітого до цієї температури згущеного до 70 % сухих речовин екстракту цикорію і кристалічної фруктози (просіяного білого цукру) та додавання цієї суміші до молочної суміші при постійному перемішуванні в розрахункових кількостях згідно розробленої рецептури. Спосіб дозволяє отримати знежирені молочні напої, а також молочні напої з масовою часткою жиру 1,5; 2,5 і 3,2 %. Для підвищення біологічної і антиоксидантної цінності молочних продуктів в НУХТ розроблена енергозберігаюча технологія згущеного екстракту цикорію, яка дозволяє зменшити щільність екстракту, підвищити вміст інуліну на 8,8 %, вуглеводів на 40 %, ефірної олії цикорію на 38 %, виключити можливість утворення шкідливих канцерогенів і максимально зберегти гіркі речовини. Використання концентрованого розчинного екстракту цикорію, отриманого згідно інноваційної технології, дозволяє підвищити якісні показники молочних напоїв, збагатити їх біологічно активними речовинами цикорію, подовжити термін зберігання напоїв завдяки підвищеному вмісту гірких глікозидів та інуліну і розширити асортимент готової продукціїScientists of the Department of Technology of Milk and Dairy Products of the National Technical University of Ukraine developed the technology of milk drinks with the addition of chicory extract. The method involves heating whole milk with a mass fraction of fat of 3.4% and skimmed milk with a mass fraction of fat of 0.05% to a temperature of 40-45 oC, mixing heated to this temperature, thickened to 70% dry substances of chicory extract and crystalline fructose (sieved white sugar) and adding this mixture to the milk mixture with constant stirring in calculated quantities according to the developed recipe. The method makes it possible to obtain skimmed milk drinks, as well as milk drinks with a mass fraction of fat of 1.5; 2.5 and 3.2%. To increase the biological and antioxidant value of dairy products, the NUHT developed an energy-saving technology of concentrated chicory extract, which allows you to reduce the density of the extract, increase the content of inulin by 8.8%, carbohydrates by 40%, chicory essential oil by 38%, eliminate the possibility of the formation of harmful carcinogens and to preserve bitter substances as much as possible. The use of concentrated soluble extract of chicory, obtained according to innovative technology, allows you to improve the quality indicators of milk drinks, enrich them with biologically active substances of chicory, extend the shelf life of drinks due to the increased content of bitter glycosides and inulin, and expand the range of finished products