Вплив насіння льону на бродіння тіста

Abstract

Дослідження впливу насіння льону на процес бродіння в дослідних зразках тіста з додаванням 15 % цілого та 20 % подрібненого насіння льону проводили за кількістю виділеного вуглекислого газу за 5 годин бродіння тіста та аналізу динаміки його виділення. Контрольним був зразок тіста без додання насіння льону. Встановлено, що протягом 5 годин бродіння у тісті контрольного зразка накопичення вуглекислого газу становило 1075 см3 /100 г тіста, а в зразках з цілим та подрібненим насінням льону – 1100 та 1275 см3 /100 г тіста відповідно. Це свідчить, що внесення цілого насіння льону практично не впливає на загальне виділення діоксиду вуглецю у тісті, а у разі внесення подрібненого насіння льону кількість виділеного вуглекислого газу зростає на 18,5 %. Аналіз динаміки виділення вуглекислого газу встановлено, що для зразку з цілим насінням льону тривалість бродіння становитиме 90 хв, а для зразків з подрібненим насінням льону – до 60 хв.The influence of flax seeds on the fermentation process in the experimental dough samples with the addition of 15 % whole and 20 % crushed flax seeds was studied by the amount of carbon dioxide released during 5 hours of dough fermentation and the analysis of the dynamics of its release. The control sample was a dough sample without flax seeds. It was found that during 5 hours of fermentation in the dough of the control sample, the accumulation of carbon dioxide was 1075 cm3 /100 g of dough, and in samples with whole and crushed flax seeds - 1100 and 1275 cm3 /100 g of dough, respectively. This indicates that the introduction of whole flax seeds has virtually no effect on the total carbon dioxide emission in the dough, and in the case of the introduction of crushed flax seeds, the amount of carbon dioxide emitted increases by 18.5 %. The analysis of the dynamics of carbon dioxide emission found that for the sample with whole flax seeds, the fermentation time was 90 minutes, and for the samples with crushed flax seeds - up to 60 minutes.