Дослідження використання порошку ожини сублімованої в технології кексів

Abstract

Розглянуто застосування порошку сублімованої ожини як функціонального інгредієнта у технології кексів. Встановлено, що порошок характеризується високим вмістом антиоксидантів, харчових волокон, органічних кислот та мінеральних речовин, що зумовлює його технологічну та поживну цінність. Оцінено вплив різних дозувань на органолептичні й фізико-хімічні властивості тіста та готових виробів, визначено оптимальне внесення на рівні 10 %. Показано, що підвищення дозування погіршує колір, смак і структуру м’якушки, що пов’язано з кислотністю порошку та потребує коригування кількості розпушувача. З’ясовано, що рекомендоване дозування не змінює калорійності виробу, але підвищує вміст харчових волокон і мінеральних речовин. The use of freeze-dried blackberry powder as a functional ingredient in cake technology is examined. The powder is shown to possess a high content of antioxidants, dietary fiber, organic acids, and mineral compounds, which determines its technological and nutritional value. The influence of different dosages on the organoleptic and physicochemical properties of the batter and finished products is assessed, and an optimal addition level of 10 percent is identified. Higher dosages are found to adversely affect color, taste, and crumb structure due to the powder’s acidity, requiring adjustment of leavening agent content. The recommended dosage does not alter the caloric value of the product but increases the content of dietary fiber and mineral substances.