Вплив лляної та рижієвої олії на показники якості хліба з пшеничного борошна з вівсяними висівками та фітосировиною

Abstract

Відомо, що важливими для збалансованого харчування є харчові волокна, велика кількість яких міститься у вівсяних висівках. Крім того, рекомендовано вживати сировину з високим вмістом білка, а для попередження вільнорадикального окислення ліпідів – сировину з антиоксидантними властивостями. Для збагачення хліба використовували вівсяні висівки в суспензії з концентратом гарбузового протеїну. Як фітосировину використовували шипшину: порошок, екстракт та концентрований екстракт. Вносили також олію лляну або рижієву. Встановлено позитивний вплив доданих олій на питомий об’єм хліба: з порошком шипшини та лляною олією показник підвищився на 0,5%, з рижієвою – на 1,1%; з екстрактом та концентрованим екстрактом шипшини та лляною олією – на 1,3%, з рижієвою – на 1,5%. Покращилась також формостійкість і пористість хліба на 2,8% з порошком шипшини/концентрованим екстрактом та лляною олією, на 2,9% з рижієвою; з екстрактом шипшини та лляною олією – на 3,3% та на 3,5% з рижієвою. Органолептичні показники свідчать по поліпшення еластичності тіста, смаку та аромату хліба.