Технологічне і розрахункове моделювання як інструменти формування якості оздоровчих продуктів

Abstract

Розглянуто особливості застосування технологічного і розрахункового моделювання під час розроблення оздоровчих харчових продуктів. Показано відмінності між підходами до встановлення дозування функціональних добавок і визначення параметрів технологічного процесу. Встановлено, що технологічне моделювання орієнтується на межі технологічної сумісності інгредієнтів, тоді як розрахункове базується на попередньому прогнозуванні необхідного рівня збагачення продукту дефіцитними нутрієнтами. На прикладі хлібобулочних виробів продемонстровано взаємодоповнюваність цих підходів у формуванні рецептури і забезпеченні стабільної якості продукції. Показано значення використання моделювання у підготовці майбутніх технологів харчових виробництв.