Дослідження динаміки інверсії сахарози в процесі зброджування сусла культурою Medusomyces gisevii V

Abstract

Було встановлено, що динаміка вмісту інвертного цукру в процесі зброджування сусла культурою М. gisevii V має нерівномірний характер, що пояснюється складністю біохімічних перетворень комбінованого спиртового й оцтовокислого бродіння. Характер динаміки вмісту інвертного цукру в суслі, зброджуваному консорціумом М. gisevii V, корелює та пояснюється динамікою загального вмісту вуглеводів і кислотності в процесі бродіння. Найбільш інтенсивно накопичення інвертного цукру відбувається в перші 4 доби бродіння. Максимальний вміст інвертного цукру відповідає 16-20 добі бродіння. Гідроліз сахарози до глюкози й фруктози відбувається головним чином через ферментативний каталіз інвератазою дріжджових. It was found that the dynamics of invert sugar content in the must fermentation culture of gisevii V is uneven, due to the complexity of biochemical transformations combined alcohol and acetic fermentation. The nature of the dynamics of invert sugar content in the wort, fermented Consortium M. gisevii V, correlates and explains the dynamics of the total carbohydrate content and acidity during fermentation. The most intensive accumulation of invert sugar occurs in the first 4 days of fermentation. The maximum content of invert sugar corresponding to 16-20 times of fermentation. The hydrolysis of sucrose to glucose and fructose is mainly due to enzyme catalysis inveratazoyu yeast.