Технологічні особливості та антиоксидантний потенціал пива з плодово-ягідною сировиною

Abstract

Досліджено вплив плодово-ягідної сировини на фізико-хімічні показники, антиоксидантну активність та органолептичні властивості пива. Встановлено, що оптимальним етапом внесення соків і вичавок вишні, малини та ожини є стадія доброджування, що дозволяє зберегти ароматичні сполуки та антоціани. Доведено, що додавання вишневого соку та вичавок у кількості 10 % підвищує вміст загальних поліфенолів на 30–45 % та посилює антиоксидантну активність готового напою. Внесення ягідної сировини сприяє зниженню pH і підвищенню мікробіологічної стабільності пива. Визначено, що використання малини та ожини у дозуванні 5–8 % забезпечує гармонійний фруктовий профіль без надмірної кислотності та помутніння. Використання ягідних вичавок також дозволяє реалізувати принципи безвідходного виробництва.