Борошно з бобових культур зв’язує найбільшу кількість води в макаронному тісті
Вантажиться...
Дата
2001
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
З метою характеристики технологічних властивостей борошна з бобових культур вивчено його гранулометричний склад, водопоглинальну здатність, кислотність. Гідратаційну здатність різних видів борошна визначали шляхом капілярного просочування, а також за в’язкісними характеристиками модельних сумішей. Встановлено, що гідрофільні властивості борошна зумовлені як гранулометричним складом борошна, так і станом основних його колоїдів – білкових речовин. При збільшенні розчинності останніх гідратаційна здатність борошна зростає. With the aim of characteristics of technological properties of bean flour the grain-size distribution, watersorbing ability and acidity of the flour have been studied. Hydrating ability of different flour has been determined by means of capillary seepage and viscosity characteristics of modeling mixes. It has been installed that hydrophilic properties are leaded to grain-size distribution as well as state of colloids – protein substances. At the increase of solubility last hydration ability of flour increases.
Опис
Ключові слова
борошно з бобових культур, гідратаційна здатність, гранулометричний склад, кислотність, гідрофільні властивості, bean flour, hydrating ability, grain-size distribution, acidity, hydrophilic properties, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Борошно з бобових культур зв’язує найбільшу кількість води в макаронному тісті / В. Г. Юрчак, Є. І. Ковалевська, В. В. Манк, Т. П. Євсеєнко // Зерно і хліб. – 2001. − № 4. – С. 26–27.