Ізотерми сорбції-десорбції води макаронним тістом з білковими добавками
Вантажиться...
Дата
2002
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В роботі вивчались ізотерми адсорбції-десорбції макаронного тіста з борошном люпину, солоду гороху та з желатином. Встановлені гігроскопічна вологість, об’єм моношару, енергія адсорбції та розподілення пор за розмірами. Доведено, що збільшення швидкості сушіння тіста з білковими добавками пов’язані зі зменшенням енергії зв’язку вологи з матеріалом та утворенням пор більшого розміру. In this work it was studied adsorption-desorption isotherms of the macaroni dough with the lupine flour, pea malt flour and the gelatin. The air-dry moisture, the volume of the monolayer, the energy of the adsorption, the distribution pores according to their size were installed. It was proved, that the increase drying speed dough with protein additives was associated with a decrease in the binding energy of water to the material and the formation of larger pores.
Опис
Ключові слова
ізотерми сорбції, макаронне тісто, борошно солоду гороху, енергія адсорбції, розподілення пор за розмірами, isotherms of the adsorption, macaroni dough, pea malt flour, energy of the adsorption, distribution pores according to their size, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Манк, В. В. Ізотерми сорбції-десорбції води макаронним тістом з білковими добавками / В. В. Манк, В. Г. Юрчак, О.В. Ширкунова // Наукові праці НУХТ. – 2002. – № 11. – С. 51 – 54.