Теорія варіаційного моделювання якості м'ясних та м’ясомістких продуктів

Abstract

Обґрунтовано теорію варіаційного моделювання якості м'ясних та м'ясомістких продуктів та можливі напрями з її реалізації. Досліджено технологічні характеристик основної м'ясної сировини, курячого м’яса та субпродуктів в помірних умовах нагрівання за наявності в системі харчових солей та удосконалено прикладну програму проектування багатокомпонентних продуктів відповідно з сучасними теоріями харчування. Доведено залежність між буферною ємністю, технологічними і реологічними характеристиками сировини, розчинів гідроколоїдів, модельних фаршів і паштетних мас, що дозволило розробити, методи стабілізації якості продуктів, білкових стабілізаторів і емульсій, бурякового барвника в умовах помірного і високотемпературного нагрівання. Розроблено технології комбінованих м’ясних та м'ясомістких продуктів, м’ясних та м’ясо-рослинних консервів, а також продуктів шкільного харчування, які пройшли клінічну експертизу. Grounded theory of variational modeling and m'yasomistkyh quality meat products and possible directions for its implementation. Investigated the technological characteristics of the main raw meat, poultry meat and by-products in moderate heating conditions in the presence of salts in the food system and improved application design multi-products in accordance with modern theories of nutrition. We prove the relationship between buffer capacity, technological and rheological characteristics of raw materials, solutions of hydrocolloids, model meat and pashtetnyh masses, allowed to develop methods of stabilizing the quality of products, protein stabilizers and emulsions, beet dye in moderate and high temperature heat. A technology combined meat and m'yasomistkyh products, meat and meat-vegetable canned food and school meals, which were clinical examination.