Дослідження впливу основних структуроутворювачів та технологічних умов приготування на структурно-механічні властивості збивних цукеркових мас типу «Нугатин»
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Технологія «Нугатину» (nougatines) або «Монтелімартів» передбачає збивання яєчного білка з увареним цукрово-глюкозним сиропом з наступним змішуванням з сухими компонентами та гідроколоїдами.
Мета роботи - отримання агрегативно стійкої піноподібної цукеркової маси, доцільно використання додаткового структуроутворювача, в якості якого було обрано гуміарабік INSTАNTGUM як стабілізатор структури. Technology "Nuhatyn» (nougatines) or "Montelimartiv" involves whipping egg whites with a boiled sugar-glucose syrup, followed by mixing with dry ingredients and hydrocolloids.
Purpose - to provide stable aggregation spumy candy mass, it is advisable to use an additional structure-in which was chosen as gum arabic as stabilizer INSTANTGUM structure.
Опис
Ключові слова
нугатин, гуміарабік, збивні цукерки, гідроколоїд, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, nuhatyn, mucilage, aerated candy, hydrocolloid
Бібліографічний опис
Дослідження впливу основних структуроутворювачів та технологічних умов приготування на структурно-механічні властивості збивних цукеркових мас типу «Нугатин» / Т. В. Каліновська, Ю. М. Дзіс, В. І. Оболкіна, С. Г. Кияниця // Нові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : 79-а Міжнародна наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів, Київ, 15—16 квітня 2013 р. / М-во освіти і науки, Нац. ун-т харч. технологій. — К. : Нац. ун-т харч. технологій, 2013. — Ч. І. — С. 189 – 190.