Релаксація молекул води у гідратованих зернових структуруючих компонентах під час розморожування

Abstract

Макромолекули біополімерів, що утримують у чарунках утворених просторових структур кластери і домени води, протидіють зростанню кристалів льоду під час заморожування і зберігання харчових продуктів, зокрема морозива. Крохмаль як основний полісахарид зернопродуктів структурує харчові системи після фазового переходу під час клейстеризації, тому доцільним є вивчення стану води у гідратованому борошні різнрих видів до та після теплового оброблення. Macromolecules biopolymers sells holding in spatial patterns formed clusters and domains of water counteract the growth of ice crystals during the freezing and storage of food, including ice cream. Starch as the main polysaccharide structures cereals food system after the phase transition during kleysteryzatsiyi, so it is reasonable to study the state of water in hydrated flour of various kinds before and after heat treatment.