Дослідження впливу камедей рослинного походження на зміну стану вологи в хлібобулочних виробах під час зберігання

Abstract

Вивчали зміну форм зв’язку вологи у зразках хліба через 1 добу та 4 доби після випікання за допомогою диференціального термогравіметричного аналізу. Встановлено, що у зразках хліба з камедями сповільнення черствіння пов’язане зі зменшенням вмісту вільної води, вологи макро- та мікрокапілярів і збільшенням кількості осмотично зв’язаної води. The changes in moisture binding in the samples of bread after 1 and 4 days upon baking were studied by using a differential thermogravimetric-parameter analysis. It was found that in the gum containing bread samples deceleration of staling was associated with reduction in free moisture, moisture of macro-and microvessels and increase of osmotically bound water.