Вплив молочно-білкових концентратів на процес сквашування вершкових сумішей низькожирної сметани
Loading...
Date
item.page.orcid
item.page.doi
item.page.thesis.degree.name
item.page.thesis.degree.level
item.page.thesis.degree.discipline
item.page.thesis.degree.department
item.page.thesis.degree.grantor
item.page.thesis.degree.advisor
item.page.thesis.degree.committeeMember
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Abstract
икористання молочних білків у рецептурному складі низькожирної сметани уповільнює процес відділення вологи за рахунок її ефективного зв’язування білками під час гідратації, що може інгібувати процес розвитку молочнокислої мікрофлори під час сквашування. Враховуючи, що виробництво низькожирної сметани часто пов’язано з утворенням надмірної кислотності, така властивість молочно-білкових концентратів (МБК) може допомогти у її регулюванні. Однак в науковій літературі бракує даних щодо особливостей процесу сквашування молочних сумішей у присутності МБК. Саме тому було вирішено детальніше дослідити динаміку зміни титрованої кислотності кисломолочних сумішей, які містять різні МБК, впродовж 12 год сквашування.
Description
Citation
Костенко, О. В. Вплив молочно-білкових концентратів на процес сквашування вершкових сумішей низькожирної сметани / О. В. Костенко, А. П. Михалевич, Г. Є. Поліщук // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : програма та тези матеріалів ХI Міжнародної науково-технічної конференції, 8 листопада 2022 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 226–227