Вплив молочно-білкових концентратів на процес сквашування вершкових сумішей низькожирної сметани

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2022

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

икористання молочних білків у рецептурному складі низькожирної сметани уповільнює процес відділення вологи за рахунок її ефективного зв’язування білками під час гідратації, що може інгібувати процес розвитку молочнокислої мікрофлори під час сквашування. Враховуючи, що виробництво низькожирної сметани часто пов’язано з утворенням надмірної кислотності, така властивість молочно-білкових концентратів (МБК) може допомогти у її регулюванні. Однак в науковій літературі бракує даних щодо особливостей процесу сквашування молочних сумішей у присутності МБК. Саме тому було вирішено детальніше дослідити динаміку зміни титрованої кислотності кисломолочних сумішей, які містять різні МБК, впродовж 12 год сквашування.

Опис

Ключові слова

молочно-білкові концентрати, сквашування, низькожирна сметана, milk protein concentrates, fermentation, low-fat sour cream, кафедра технології молока і молочних продуктів

Бібліографічний опис

Костенко, О. В. Вплив молочно-білкових концентратів на процес сквашування вершкових сумішей низькожирної сметани / О. В. Костенко, А. П. Михалевич, Г. Є. Поліщук // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції : програма та тези матеріалів ХI Міжнародної науково-технічної конференції, 8 листопада 2022 р., м. Київ. – Київ : НУХТ, 2022. – С. 226–227