Фактори, що впливають на утворення клейковини у тісті з житнього борошна

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2011

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Для перевірки теорії негативного впливу компонентів житнього борошна на утворення пшеничної клейковини вивчено вплив житніх пентозанів на цей процес. Показано, що їх додавання не змінило кількості та якості клейковини. To test the theory negative influence of components of rye flour to education wheat gluten studied the effect of rye pentosans on this process. It is shown that adding them did not change the quantity and quality of gluten.

Опис

Ключові слова

хліб, клейковина, білок, пентозани, вплив, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, bread, gluten, protein, pentosans, influence

Бібліографічний опис

Козир, О. М. Фактори, що впливають на утворення клейковини у тісті з житнього борошна / О. М. Козир // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 77-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів, 11-12 квітня 2011 р. – Ч. 1. – К. : НУХТ, 2011. – С. 52.