Исследования влияния расы дрожжей на формирование показателей качества розовых сухих виноматериалов
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Представлены результаты исследования влияния рас дрожжей на формирование окислительно-восстановительного состояния, цвета и ароматического комплекса розовых сухих виноматериалов. Установлено, что раса дрожжей при производстве розовых сухих виноматериалов оказывает влияние на окислительно-восстановительные процессы при спиртовом брожении, поскольку влияет на содержание диоксида серы, массовые концентрации фенольных и красящих веществ, изменяя окислительный потенциал системы. Показано, что в процессе брожения формируется ароматический комплекс розовых вин, весомая роль в котором принадлежит сложным эфирам, на содержание которых в винах влияет раса дрожжей. Из предлагаемых на винодельческом рынке рас дрожжей применение для сбраживания сусла Cross Evolution, Oenoferm Пино тип, Litto lewur pink и ЕС1118 будет способствовать производству ароматных и типичных розе. The article presents the results of the study of the yeast races on the formation of the redox state, color and aromatic complex of rose dry wine materials were presented. The yeast race in the production of pink dry wine materials affects the oxidation-reduction processes with alcoholic fermentation, since it affects the sulfur dioxide content, the mass concentrations of phenolic and coloring substances, changing the oxidative potential of the system was established. In the process of fermentation, an aromatic complex of rose-colored wines is formed, a weighty role in which belongs to esters, was established. From the yeast raisins offered on the wine market, the application for fermentation of the wort Cross Evolution, Oenoferm Pinot type, Litto lewur pink and EС1118 will promote the production of fragrant and typical rosе.
Опис
Ключові слова
дрожжи, розовые сухие виноматериалы, Пино Нуар, фенольные соединения, потенциометрические характеристики, оптические характеристики, ароматический комплекс, yeast, pink dry wine, Pinot Noir, phenolic compounds, potentiometric characteristics, optical characteristics, aromatic complex, кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства
Бібліографічний опис
Билько, М. В. Исследования влияния расы дрожжей на формирование показателей качества розовых сухих виноматериалов / М. В. Билько, О. И. Мартынюк // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств : материалы XVIII Международной научно-практической конференции, 16–17 февраля 2017 г. – Барнаул : Алтайский государственній технический университет имени И. И. Ползунова. – С. 28–32.