Improving the quality of mousse cakes: antioxidant effect of apple puree, pumpkin, and cardamom infusions

Abstract

The potential use of apple purée as well as hydroalcoholic infusions of pumpkin and cardamom in mousse cakes has been explored to enhance their nutritional value and improve organoleptic properties. It was found that plant-derived bioactive compounds, particularly polyphenols, exhibit pronounced antioxidant activity, contributing to the improvement of functional characteristics. The impact of these ingredients on the taste, aroma, texture, and color of the dessert products has been analyzed. The obtained results may be applied in the restaurant industry for the development of innovative mousse desserts that align with current healthy eating trends.Розглянуто можливості використання яблучного пюре, а також водно-спиртових настоїв гарбуза та кардамону у складі мусових тортів з метою підвищення їх харчової цінності та поліпшення органолептичних властивостей. Встановлено, що біоактивні сполуки рослинного походження, зокрема поліфеноли, забезпечують виражену антиоксидантну активність, сприяючи покращенню функціональних властивостей. Проаналізовано вплив вказаних інгредієнтів на смак, аромат, текстуру та колір десертної продукції. Отримані результати можуть бути використані у ресторанній індустрії для створення інноваційних мусових десертів, які відповідають сучасним тенденціям здорового харчування.