Нові ковбаси з м’ясом птиці

Abstract

В результаті проведеної роботи знайдено технологічне рішення використання нерафінованої гірчичної олії у виробництві варених структурованих ковбас на основі м'яса птиці. Використання гірчичної олії у рецептурі варених ковбас підвищує стійкість фаршу до окиснювального псування та покращує біологічну цінність продукту за рахунок кращої збалансованості жирнокислотного складу. Термін зберігання таких ковбас подовжується з 5 до 7 днів без погіршення функціонально-технологічних показників готового продукту. As a result of this work found a technological solution using crude mustard oil in the production of cooked sausages structured based poultry. Use of mustard oil in the recipe cooked sausages increases resistance to oxidative damage mince and improves the biological value of the product due to a better balance of fatty acid composition. Shelf life of sausages extended from 5 to 7 days without compromising functional and technological parameters of the product.