Научное обоснование и разработка технологии сбивных конфетных масс с использованием белково- полисахаридных комплексов
Дата
2015
ORCID
DOI
item.page.thesis.degree.name
item.page.thesis.degree.level
item.page.thesis.degree.discipline
item.page.thesis.degree.department
item.page.thesis.degree.grantor
item.page.thesis.degree.advisor
item.page.thesis.degree.committeeMember
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
В статье научно обосновано и установлено рациональные режимы приготовления сбивной конфетной массы типа «Нугатин» с использованием комплексной смеси гидроколлоидов желатин - гуммиарабик, изучены закономерности протекания процессов структурообразования. The research of principal technological properties of gum arabic, mixture of it with gelatin, whey protein and protein-polysaccharide complexes on their bases is performed, which aims at producing viscous aerated candy mass of “nougatines” type. The rational technologies for whipped candy mass with enhanced aggregate sustainability processed of protein-polysaccharide complexes provided that it is produced by extrusion.
Опис
Ключові слова
гуммиарабик, конфеты, сбивная маса, белково-полисахаридные комплексы, желатин, gum, candy, arabicaerated candy mass, protein-polysaccharide complexes, gelatin, department of bakery, confectionery and fermentation industries, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Научное обоснование и разработка технологии сбивных конфетных масс с использованием белково-полисахаридных комплексов / Т. В. Калинавская, В. И. Оболкина, С. Г. Кияница, Н. В. Алексеенко. // Инновационные технологии производства продуктов питания функционального назначения : международная научно-практическая конференция. Государственный университет Акакия Церетели. – 2015. – С. 260–264.