Вплив жирів та молока сухого на вміст ароматутворюючих речовин в безглютеновому хлібі
Вантажиться...
Дата
2017
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Безглютеновий хліб містить у своєму складі мало цукрів та білкових речовин, оскільки основну частину рецептури складає крохмаль. Саме тому безглютеновий хліб має слабко виражені смак і аромат. Проведено дослідження вмісту ароматуворюючих речовин залежно від вмісту в рецептурі додаткової сировини (цукру, молока та жиру). Наявність додаткової сировини сприяє утворенню під час випікання карбонільних сполук, завдяки чому покращуються смак та аромат виробів.
Опис
Ключові слова
безглютеновий хліб, целіакія, рецептура хліба, ароматутворюючі речовини, меланоїдиноутворення, gluten free bread, celiac disease, bread recipe, aromatizing agents, melanoidins formation, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Поліщук, В. В. Вплив жирів та молока сухого на вміст ароматутворюючих речовин в безглютеновому хлібі / В. В. Поліщук, А. М. Грищенко // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 83 Міжнардної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 5-6 квітня 2017 р. – Київ : – НУХТ, 2017. – Ч. 1. – С. 132.