Influence of vacuum cooling method on quality indices of bread

Abstract

The method of vacuum cooling allows to cool the bread quickly, reduce the production area for cooling, to provide sterile process conditions. The influence of cooling modes on the quality of wheat bread was studied. The bread was cooled under a vacuum of 4–6 kPa, the rate of pressure reducion varied from 2 to 8 kPa/s. Structural and mechanical properties of bread were determined by the method of penetration. The critical rate of pressure drop was 4.5 kPa/s, at higher speeds the structure of the bread is destroyed, the crust is separated from the crumb. Bread cooled under vacuum stimulates freshness (elasticity) longer than after the usual, natural method of cooling.Метод вакуумного охолодження дозволяє швидко охолодити хліб, зменшити виробничу площу для охолодження, забезпечити стерильні умови процесу. Досліджено вплив режимів охолодження на якість пшеничного хліба. Хліб охолоджували під вакуумом 4-6 кПа, швидкість зниження тиску варіювали від 2 до 8 кПа/с. Структурно-механічні властивості хліба визначали методом пенетрації. Критична швидкість зниження тиску становила 4,5 кПа/с, при більших швидкостях структура хліба руйнується, скоринка відокремлюється від м'якушки. Хліб, охолоджений під вакуумом, довше зберігає свіжість (еластичність), ніж після звичайного, природного способу охолодження.