Дослідження форм зв’язку вологи та сорбційних властивостей макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами зернових
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено форми зв’язку вологи у макаронному тісті зі збільшеним вмістом харчових волокон та вивчено сорбційні властивості даних виробів. Встановлено, що використання цільнозернового борошна збільшує питому поверхню та сорбційний об’єм пор і зменшує їх середній діаметр. Внаслідок цього досліджувані вироби поглинають більше води мономолекулярного і полімолекулярного шарів та загальну кількість води. The investigated of the forms of moisture links and sorption properties of macaroni products enriched with cereals food fibers The usage of the whole wheat flour increase the specific surface and the pores sorption volume and reduce their average diameter. In the result of that the products under the investigation absorb more water of monomolecular and multimolecular layers and the total water quantity.
Опис
Ключові слова
макаронні вироби, харчові волокна, форми зв’язку вологи, сорбційний об’єм пор, macaroni products, dietary fiber, forms of humidity bonds, pores sorption volume, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Карпик, Г. В. Дослідження форм зв’язку вологи та сорбційних властивостей макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами зернових / Г. В. Карпик, Н. О. Шелест, В. Г. Юрчак // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 79 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів та студентів. – Київ : НУХТ, 2013. – Ч. 1. - С. 171–172.